Дефростированная рыба это как



Рыба после анабиоза

В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?

Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.

Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.

Рыба по своим параметрам – размерам, структуре – сильно отличается от мяса животных и птицы. Поэтому размораживают ее несколько иначе. Учитывая главную проблему: в диапазоне от -5 до -1 градусов белки в тушках утрачивают природные свойства (денатурируются). Поэтому этот промежуток при разморозке надо «проскочить» как можно быстрее. Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой 12 – 16 градусов. В принципе такой же разморозкой пользуются и хозяйки на домашней кухне. Но надо учитывать, что процесс идет быстрее, если используется проточная вода, что и делают в промышленном производстве.

Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.

Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.

Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.

Источник

Дефростация — это. Применение процесса к рыбе и мясу

Самые непонятные термины зачастую обозначают нечто очень понятное и знакомое. К примеру, загадочная дефростация – это просто-напросто размораживание. Однако размораживание грамотное, позволяющее сохранить в продуктах все их полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы и сохраняются. В наибольшем количестве замораживаются рыба и мясо, так что и термин по большей части относится именно к ним.

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.

Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.

Читайте также:  Мальки рыб карпа и карася

Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.

Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.

Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.

Размораживание рыбы на производстве

Она по своим параметрам (размерам, структуре) сильно отличается от мяса наземных животных и птицы, поэтому и размораживается несколько иначе. Главная проблема в том, что в диапазоне от -5 до -1 градуса белки в тушках денатурируются, поэтому этот промежуток при разморозке надо «проскочить» как можно быстрее.

Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.

Источник

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирова — на. От правильности дефростации рыбы во многом зависит ка­чество готовых консервов.

Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом рас­творе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоем­кости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.

Дефростация — сложный физико-химический процесс, во вре­мя которого происходит не только таяние кристаллов льда и впи­тывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась воз­можно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприят­ной температурной зоны была максимальной.

На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоче­нения белковые системы более лабильны и чувствительны к внеш­ним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или после­дующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве слу­чаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефриже­раторных рыбопромысловых судах.

Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, от­водимого от рыбы при замораживании в одних и тех же темпе­ратурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользо­ваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

<2д = С с (г‘„ — /3) 4- + сс (/3 — /к) кдж,

Где О — масса замораживаемой рыбы, кг;

С — теплоемкость рыбы, температура которой выше точки замерзания тканевого сока, кдж!(кг-град);

— начальная температура замораживаемой рыбы, °С;

I:, — температура замерзания тканевого сока рыбы, °С;

(/ — содержание влаги в рыбе, доли единицы;

. — количество вымороженной воды в рыбе, доли единицы;

/•—удельная теплота плавления льда, равная примерно 328 кдж! кг;

С/—теплоемкость замороженной рыбы, кдж! (кг ■ град) (на­ходится в пределах от 0,4 до 0,5 кдж/(кг ■ град);

Читайте также:  Как фаршируют рыбу порционными кусками

А; — конечная температура замороженной рыбы, °С.

При расчете по этой формуле результат получается с отрица­тельным знаком, поскольку в процессе дефростации требуется подача тепла к рыбе в отличие от процесса замораживания, ког­да тепло отводится от рыбы (положительный знак).

На многих заводах рыбу дефростируют россыпью или блока­ми в протечной воде в специальных дефростациониых ваннах, со­стоящих из 4—6 секций емкостью 0,25—1 м3 каждая. Рыбу в секции ванны загружают из контейнеров, которые перемещают с помощью электротельферов.

Ввод теплой воды в дефростер; 14 —компрессор для подачи воздуха; 15 —

Рис. 16. Схема непрерывно действую — щей дефростационной установки;

1 — душ холодной воды; 2 загрузоч­ный бункер; 3 — смотровой люк; 4 — сме­сители; 5 — водяная магистраль; 6 —

Паровая магистраль; 7 — теплая вода от

Смесителя; 8 — душ холодной воды; 9 —

Электродвигатель с редуктором; 10 —

Центробежный насос; И — лента кон­вейера; 12 — корпус дефростера; 13 —

Центробежный насос; И

На некоторых заводах рыбу дефростируют в непрерывно дей­ствующих установках. Одна из подобных установок показана на рис. 16. Дефростер состоит из металлической ванны длиной 28,15 м, поперечным сечением 800×800 мм. С выходной стороны часть ванны длиной 7 м поднята под углом 15° для вывода рыбы над зеркалом воды и дополнительной мойки ее под душем. Внутри ванны помещен цепной ленточный транспортер с перфо­рированными звеньями.

Роликовая цепь продвигается по двум угольникам, приварен­ным к внутренней стороне ванны, и под собственной тяжестью плотно прилегает к стенкам ванны в месте изгиба.

Рядом с дефростером на расстоянии 12 м от его начала уста­новлены воздушный компрессор производительностью 12 мъ/мин и центробежный насос производительностью 30 м3/ч.

Для предотвращения массового попадания чешуи в центро­бежный насос вода забирается внизу ванны на расстоянии 100 мм от дна.

Воздух из компрессора поступает по трубопроводам под верх­нюю ленту транспортера и через перфорацию на ней проходит в толщу рыбы и воды.

Загружают дефростер рыбой при помощи транспортера. Дно дефростера имеет двусторонний уклон и соответствующее коли­чество сливных окон.

Для обеспечения тщательной мойки рыбы и предупреждения пенообразования при загрузке рыбы и отводе воды, образующей­ся от таяния льда в брикетах, на уровне зеркала воды в дефрос­тере с одной стороны прорезаны сливные окна, к которым подве-

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Ден сборный желоб. Вода, образующаяся от таяния льда и посту­пающая из душевой системы, сливается в сборный желоб и далее поступает в гидрожелоб, по которому транспортируются отходы.

Дефростер описанной конструкции применяется для размора­живания сельди, корюшки, трески и другой рыбы, замороженной в брикетах, и имеет производительность до 30 т в сутки.

В некоторых случаях крупную рыбу (треска, камбала и др.) дефростируют в циркулирующем 4%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 40° С. При этом дефростация ускоряется, но рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготов­лении из нее консервов. Очень эффективно размораживание бло­ков мелкой рыбы орошением их водой. Продолжительность раз­мораживания брикетов кильки при разных условиях (по дан­ным Гакичко) приведена в табл. 17.

Способы размораживания рыбы

Орошение водой (0,4 л/сек на

1 пог. м брикета) .

Проточной при скорости дви­

Жения воды 0,3 м/сек. .

Помимо ускорения процесса дефростации, при разморажива­нии брикетов мелкой рыбы методом орошения водой представля­ется возможность непрерывно механическим путем удалять из дефростера оттаявших и отделившихся от брикета рыбок.

Основной причиной, обусловливающей длительность дефро­стации рыбы в неподвижной (непроточной) воде, является интен­сивное охлаждение слоя воды, непосредственно соприкасающе­гося с мороженой рыбой, которое приводит к образованию на ры­бе корочки льда, препятствующего проникновению тепла во внут­ренние слои тела рыбы. При дефростации рыбы в циркулирую­щей воде это явление устраняется.

Читайте также:  Соус карри рецепт для рыбы

Исходя из этого, в последние годы предложен новый способ дефростации рыбы в ваннах с водой, оборудованных электромаг­нитными вибраторами. Проведенные на Московском рыбокомби­нате опыты дефростации рыбы в резервуаре с водой, которой со­общали механические колебания при помощи полусферического вибратора (100 колебаний в мин, с амплитудой 1,5 мм), показа­ли, что таким путем размораживание сельди, трески, сазана, леща и другой рыбы может быть ускорено в 1,5—2 раза.

Новый способ дефростации рыбы — размораживание ее с по­мощью токов высокой частоты.

В отличие от других способов дефростации, при которых тепло постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы (или брикета) и температура источника тепла всегда выше (на­пример, вода в дефростере) температуры нагреваемого продук­та, при высокочастотной дефростации тепло регенерируется внут­ри рыбы равномерно, одновременно по всему ее объему. Это происходит потому, что замороженная рыба является полупро­водником, а по мере размораживания приобретает свойство ди­электрика.

Дефростация токами высокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания рыбы и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы (килька, салака), при дефростации которой в обычных погруж­ных дефростерах получается много лопапца. Однако дефроста­ция рыбы с применением токов высокой частоты требует большой затраты электроэнергии и сложного оборудования.

КаспНИРХ разработал более практичный способ дефро­стации брикетов мелкой рыбы (кильки) токами промышленной частоты. Сущность этого метода заключается в том, что брикеты кильки помещают в ванну из диэлектрического материала с про­точной водой между двумя параллельными перфорированными пластинами-электродами из нержавеющей стали, присоединен­ными к сети промышленного тока. Продолжительность дефро­стации обратно пропорциональна квадрату напряжения па элек­тродах. При напряжении тока 380 в брикеты кильки массой 20 кг дефростируются за 2—3 мин. На дефростацию 20-килограммово­го брикета затрачивается 0,8—1,2 квт-ч электроэнергии. Килька, дефростированная током промышленной частоты, уступает по ка­честву кильке, дефростированной токами высокой частоты, по превосходит по качеству кильку, дефростированную какими-ли­бо другими существующими способами.

Источник

Что такое «дефростированная лосось»?

Что такое «дефростированная лосось»?

На прилавках в магазинах, а также на различных рынках на ценниках рыбы можно встретить слово «дефростированная». Часто это слово сокращают до «дефрост». Это слово встречается не только на ценниках лососи, но и другой рыбы. Давайте разберемся, что же это такое.

Дефростированная — значит размороженная. То есть рыба для хранения и транспортировки была заморожена, а для продажи ее разморозили и выложили на витрине на льду.

Никакой другой причины для того, чтобы называть лосось или другую рыбу дефростированной, а не размороженной, кроме как для маскировки последнего слова, нет. Вероятно, это связано с несколько негативным отношением к замороженной и размороженной рыбе.

Однако, дефростированная — не значит, что лосось или другую рыбу просто достали из морозильных камер и оставили оттаивать при комнатной температуре. Дефростирование сейчас производится гораздо более быстрыми способами:

  • воздушным способом в специальных камерах, где циркулирует теплый воздух с контролем его скорости и влажностью до 90%: размораживание лососи происходит в течении 30 минут или меньше;
  • водным способом, когда рыба орошается или помещается в воду или соляный раствор.

Не стоит верить предрассудкам, дефростированная рыба — не значит некачественная, бесполезная.

Быстрый способ разморозки позволяет сохранять большую часть полезных и питательных веществ рыбы, а также ее вкус.

Также необходимо помнить, что дефростированную лосось как и другую рыбу нельзя замораживать повторно, иначе она может не только потерять вкусовые качества, полезные вещества, но и стать источником вредных.

Размороженную таким способом и купленную рыбу в отличии от охлажденной лучше приготовить как можно скорее!

Источник