Делаем ножи для разделки рыбы



Пошаговое руководство, как самому сделать нож, подходящие материалы

Популярные

Прилавки магазинов буквально ломятся от изобилия ножей, их многочисленных разновидностей. Представлены изделия разных размеров, назначений, ценовых категорий. Но при этом отыскать тот самый, максимально подходящий инструмент – это целая проблема. Решение в такой ситуации одно – изготовить нужную вещь своими руками. Этот процесс может показаться слишком трудоемким, однако достаточно изучить вопрос, как сделать нож самостоятельно, и задумка легко воплотится в жизнь. Создание инструмента обладает множеством преимуществ: можно подобрать нужный размер, остроту, форму рукояти, отрегулировать тяжесть, равновесие. Такое изделие будет служить верой и правдой достаточно долгое время.

Основные элементы

Первое подобие ножа появилось около 2,5 миллиона лет назад. Это был камень, обработанный с двух сторон, лишь отдаленно напоминающий столь обыденный для современных людей инструмент. Сегодня ножи подразделяются на множество видов по своему назначению, форме, конструкции.

Однако все они имеют одну общую черту – строение. Инструменты оснащены основными элементами:

  • рукоять – это составляющая ножа, которая обеспечивает надежное удерживание инструмента. Хвостовую часть стальной заготовки изготавливают именно под вид рукояти. Встречается накладная и всадная ручки для ножа. Наименование второго типа полностью отражает его конструкцию: хвостовик лезвия всаживается в заготовленную выемку и фиксируется клеем. Также используется иной метод, когда хвостовую часть оборудуют резьбой и закрепляют составляющие рукояти специальными гайками. Каждый из этих способов предполагает дополнительную фиксацию клеем либо смолой;
  • клинок – может выглядеть по-разному, при этом всегда выполняет основную, режущую функцию.

Последний содержит в себе:

  • плоскость (голомень) – поверхность наиболее толстой части, иногда так именуют всю поверхность клинка;
  • режущую часть — лезвие. Формируют его подводы, которые делаются при заточке. Участок, не подвергающийся заточке, называют пятой;
  • рабочую область, которая состоит из лезвия и пяты. Край, противоположный лезвию, именуется обухом. Он бывает разной формы и часто имеет функциональные элементы, которые помогают выполнять специфические задачи.

Изобилие различных режущих инструментов в продаже не удовлетворяет всех запросов потребителей. Зачастую люди не могут найти достаточно хороший нож, который бы полностью соответствовал их ожиданиям. Удачным решением данной проблемы нередко становится самостоятельное изготовление ножей. Такой подход имеет целый ряд преимуществ:

  • есть возможность выполнить клинок, отвечающий потребностям хозяина;
  • такое изделие будет сочетать в себе все необходимые качества;
  • металл закален и обладает повышенной прочностью;
  • инструмент изготавливается с учетом анатомических особенностей владельца;
  • дизайн изделия отвечает эстетическим предпочтениям владельца;
  • отсутствие изъянов, которые имеются в недорогих магазинных изделиях.

Можно заказать изготовление ножа у специалиста, но стоимость работы будет очень высокая.

Используемые материалы и инструменты

Перед тем как сделать нож, потребуется создать проект. Основа режущего предмета – клинок. Его можно изготовить несколькими методами и выбрать разную форму. Потому во время работы над рукояткой необходимо продумать внешний вид клинка. Лучшим решением будет создать чертеж, учитывающий особенности будущего инструмента.

Наиболее простым вариантом сделать нож своими руками признают изготовление цельностальных и цельножелезных инструментов. Сварный клинок может быть стальным либо железным. Своими руками в домашних условиях ножи изготавливают чаще всего из старых напильников, амортизационных пружин, стальных полос. Это наиболее простой способ изготовления ножей своими руками, который требует лишь механической обработки. Держатели для самоделки производят из:

  • пластика;
  • дерева;
  • бересты;
  • кожи;
  • разнообразных искусственных материалов.

Рукоятка должна быть не только красивой, но и комфортной в применении. Тип ножа определяет условие его использования. Поэтому сырье требуется выбирать такое, которое позволит изделию выдерживать нагрузки во время эксплуатации.

Для изготовления клинка вручную наилучшим вариантом признают булат и дамаск. Однако эти материалы стоят дорого и требуют профессиональных навыков в кузнечном деле.

Для самостоятельного изготовления ножа потребуется базовый набор инструментов, который не всегда есть в наличии дома.

Для выполнения методом ручной ковки необходимы:

  • уголь;
  • печь;
  • кузнечные молоты (большой, малый);
  • кузнечные щипцы;
  • пассатижи;
  • напильник;
  • бумага наждачная;
  • разводной ключ;
  • точильно-шлифовальный станок;
  • дрель-болгарка;
  • наковальня.

Подбор модели и изготовление чертежа

Когда необходимый комплект инструментов будет в наличии, можно начинать работу. В первую очередь требуется решить, какое назначение будет у изделия. От этого фактора зависит форма клинка, конструкция, сырье.

Наиболее популярными признают следующие виды:

  1. Для охоты. Этот тип инструмента чаще всего делают в домашних условиях. Именно к таким ножам предъявляются крайне высокие требования. Они предназначены для разделки добычи, потому клинок должен быть максимально прочным и долго не тупиться. Кроме того, особое значение имеет высокая вязкость металла, благодаря которой лезвие не будет повреждаться о кости. Замена ножа на охоте невозможна, потому требуется повышенная износостойкость предмета.
  2. Для туризма. Отличный вариант для поклонников путешествий. Походный нож, сделанный своими руками, применяют для перерезания веток, щепы и решения других задач, которые могут возникнуть в походе. По причине возможности заточки инструмента требуется высокая прочность режущего края.
  3. Для выживания. Это один из подвидов туристических изделий. Их комплектуют разнообразными приспособлениями, которые позволят пережить трудности туристической вылазки. Эти инструменты должны содержать в себе наибольшее количество дополнительных свойств.
  4. Боевые. Данные изделия предназначены для поражения противника в рукопашном бою. Помимо основной задачи, эти инструменты часто применяются для окапывания, перерезания проволоки и прочего. От таких ножей требуется максимальная прочность и легкость.

Далее на бумаге необходимо сделать эскиз изделия в натуральную величину. Следует прорисовать форму клинка и рукояти. Наличие декора, заглушек и иных особенностей также требуется отобразить на бумаге. При отсутствии опыта и навыков художника можно использовать готовые чертежи из интернет-ресурсов.

Чертеж позволит продумать все особенности изделия, правильное расположение. На основе схемы можно сделать картонный шаблон и проверить, насколько комфортно предмет будет лежать в руке, после чего при необходимости внести правки.

Для охоты Туристический Для выживания Боевой

Инструкция по изготовлению

Создание ножа своими руками — процесс несложный. Существует пошаговая инструкция выполнения изделия.

Выбор стальной заготовки

После того как принято решение о типе ножа и создан эскиз, необходимо выбрать подходящую сталь. Главным образом ориентируются на такой критерий, как назначение изделия:

  • 95Х18 – наиболее востребованная марка. Среди плюсов выделяют прочность и устойчивость к коррозии. Термообработка позволит практически полностью защитить режущий край;
  • 50Х14МФ – один из лучших видов данного сырья. Применяется для изготовления медицинских скальпелей. Среди преимуществ выделяют прочность и долгое сохранение заточки;
  • Х12МФ – имеет высокую ударную вязкость. После термообработки приобретает твердость и способность сохранять заточки. Однако ножи из этого вида стали требуют особого ухода;
  • ХВГ – имеет неплохую твердость и обладает вязкостью;
  • 50ХГА – пружинная сталь. Идеально подходит для ножа, который будет использоваться в условиях значительной нагрузки, однако материал подвержен коррозии;
  • 40Х13 – данная разновидность также относится к пружинной стали, но при этом обладает устойчивостью к коррозии.

Для создания простого клинка не потребуется особых инструментов. Необходима полоса стали, ножовка по металлу и напильник. Далее нужно следовать инструкции.

Изготовление клинка

Создание клинка происходит в два этапа:

  • механический;
  • термообработка.

Отдельные случаи не предполагают термической обработки, но это понижает качественные показатели инструмента. Первым делом необходимо по картонному шаблону изобразить контур будущего изделия. В домашних условиях самодельный нож вырезают ножовкой по металлу либо «болгаркой». Габариты корректируют на наждачном станке.

Читайте также:  История рыбы с картинками

После того как заготовке будет придана необходимая форма, требуется закалить металл. Если нет возможности осуществить термическую обработку сырья в соответствии со всеми инструкциями, то допустимо ориентироваться на оттенок раскаленного металла. Корректная закалка и отпуск позволят повысить прочность материала.

Создание рукояти

Когда клинок готов, можно начинать изготовление ручки. Она может быть накладной либо насадной. Данный фрагмент делают из пластика либо из дерева. Существуют довольно простые варианты изготовления рукояти, одним из которых является обмотка хвостовика плотной кожей. Накладной держатель создают из двух частей пластика либо древесины, которые закрепляют на хвостовом участке заклепками. После того как зафиксирована облицовка, остается зашлифовать ее до требуемой формы и гладкости.

Самодельные ножи имеют множество преимуществ перед магазинными моделями. Главное из них заключается в том, что такая вещь отвечает всем требованиям владельца. Благодаря этому инструменты, сделанные своими руками, позволяют достичь максимально эффективного результата.

Видео


Источник

ТОП-5 ножей для разделки рыбы

Разделка рыбы – процесс не из легких, поэтому важно, чтобы под рукой всегда был удобный нож. Сегодня мы расскажем, какие ножи должна взять себе на заметку каждая хозяйка, чтобы справляться с разделкой на раз-два.

Лучшие ножи для разделки рыбы

Обвалочный нож

Обвалочные ножи служат для отделения мяса от костей. Длина лезвия такого ножа – 10-31 см., толщина – 2-2.5. Такое узкое лезвие помогает с лёгкостью маневрировать между костей. Благодаря острому концу, нож свободно входит в мягкие ткани. У основания присутствует больстер – накладка на рукоятке, которая предохранит вас от порезов.

Часто обвалочный нож путают с филейным. Хоть их назначения и схожи, есть существенное различие: обвалочный нож подойдёт для первичной обработки и отделения мяса от костей, а не для резки мяса.

Филейный нож

Используется для филетирования рыбы. Он позволяет нарезать аккуратные порционные кусочки так, чтобы мясо не разваливалось. Филейник имеет следующие отличительные характеристики:

  • Узкое изогнутое лезвие
  • Удобная рукоять, имеющая ограничитель лезвия или упор для большого пальца
  • Рукоять, изготовленная из нескользкого материала

Такой нож с легкостью разрезает рыбу на ровные и тонкие ломтики, также ему поддаются кости и шкурка.

Слайсерный нож

Этот нож имеет длинное узкое лезвие с заострённым концом. Безопасность при нарезке обеспечивает предохранитель на конце рукояти. Некоторые модели слайсерных ножей имеют волнообразное лезвие, предотвращающее налипанию ломтиков при нарезке. Это позволяет в разы ускорить работу. Слайсер отлично справляется с нарезкой рыбы на тонкие кусочки , сохраняя консистенцию мяса.

Нож для сашими или янагиба

Это японский нож, который исторически использовался в Японии исключительно для нарезки сырой рыбы. Благодаря его форме и удобству, он приобрёл массовую популярность.

Лезвие с формой в виде ивового листа отлично справляется с нарезкой рыбы на аккуратные ломтики, выполняя чуть ли не ювелирную работу. Благодаря длинному лезвию, нож способен резать рыбу, не меняя направления.

Топорик

Это незаменимый инструмент для разделки рыбы. Избавиться от хвоста и головы с ним теперь проще простого. Топориком также легко нарезать оставшуюся рыбу на стейки . Не забывайте, что голову и хвост совсем необязательно выкидывать, ведь из них можно сварить уху. А как это делать, читайте в нашей статье.

На наш взгляд, наиболее универсальными инструментами являются топорик и филейный нож. Мы бы рекомендовали иметь их на кухне каждой хозяйке, ведь с ними процесс разделки рыбы будет не в тягость, а в радость!

Источник

Филеровочные ножи для рыбы

При разделке трофейного улова каждый желает быстро разделать пойманное и приготовить на природе. Чтобы нарезать щуку или лосося аккуратными кусочками, требуется филейный нож для рыбы – лучшие части спинки с таким инструментом легко отделить от кожи и костей. Покупка хороших ножей – сложно дело, поэтому важно знать все тонкости выбора.

Филейный нож для рыбы

Востребованный прибор у рыбаков и охотников для разделки пойманной добычи – филейный нож.

Как называется нож для разделки рыбы и его внешние характеристики

Разделочный инструмент для обработки морепродуктов в просторечии называют «филейник». Его приобретают в комплекте, но чаще других пользуются филейным гибким ножом. Это удобное приспособление часто входит в стандартный набор для подготовки мяса и рыбы к приготовлению специфических блюд.

Фото филейного ножа

Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек.

В большинстве случаев, среди других приспособлений для гуру, найдется качественный фирменный нож для рыбного филе. Его отличительные характеристики:

  • узкое лезвием изогнутой формы;
  • рукоять из натуральных материалов эргономичной формы (с ограничителем лезвия или упором под большой палец, с расширением рукоятки на конце);
  • кожаный или тканевый чехол для переноски острого клинка, куда он вкладывается только в чистом и сухом виде.

Разделка рыбы

Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.

Обратите внимание! Главное отличие приспособления, которым удобнее всего филетировать мягкие части рыбной тушки – характерная кривизна узкого клинка и плотно лежащая в ладони рукоять.

Специфика филейного ножа

Острыми ножами легко разделывать мясо и рыбу, формируя одинаковые тонкие кусочки. С качественным инструментом быстро отделяют шкурку и кости только что пойманной дичи для шашлыков или готовят рыбу для ухи прямо на природе.

Фото ножа для рыбы

Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами.

Ножи варьируются по форме, длине и величине лезвия. У любого профи есть целый арсенал приборов разного формата для нарезки ломтиков мяса и рыбы под любой запрос.

Полезный совет! Для получения качественного среза с минимальными потерями мякоти на хребте выбирают нож примерно в полтора раза больше ширины тушки.

Хорошие лезвия долго остаются в идеальном состоянии, но со временем их приходится «возвращать к жизни». Невозможно самостоятельно заточить японский или финский филеровочный нож, которые считаются лучшими среди аналогов для профи. Для разовой заточки можно использовать электрическую точилку, впоследствии пользуются услугами специалистов.

Фото филейного ножа Global

Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров.

Инструмент профи всегда хранится в идеальном состоянии, иначе не удастся получить получить максимум мякоти без костей. Нередко после грамотной переработки кажется, что объем филейки больше, чем сама тушка до разделывания. Это лучшее подтверждение того, что работал профессионал правильно подобранным ножом с заточенным лезвием.

Разделочный нож для рыбы

Кухонные ножи имеют узкое длинное лезвие и прямой обух.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Нож для потрошения

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов.

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Чистка рыбы

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

Читайте также:  Владивосток даль рыб туз

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Важно! Не рекомендуется пользоваться тонким лезвием для других целей в походе или на пикнике.

Рыбацкие ножи для рыбы

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

как выбрать нож для рыбы

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой.

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Электрический нож для рыбы

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке).

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

электроножи для рыбы

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.

Материал рукоятки филейника

У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.

Основные требования к ручке ножей:

  • нескользкий материал, желательно природного происхождения с пропиткой, отталкивающей загрязнения;
  • основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
  • нож быстро отмывается даже после разделки жирной рыбы.

Фото ножа Mora

Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.

  1. Пробковое дерево с пропиткой. Элитная основа, используется для многолетней безупречной работы. Ложбинки под ладонь постепенно формируются в процессе работы, что ценится у настоящих гуру. Таким филеровщиком работает только один повар.
  2. Дорогие сорта дерева мягких сортов – ножи выглядят очень респектабельно, ручка расширяется к концу. Чаще всего у японцев именно так выглядит традиционный клинок для филейки.
  3. Резина или многокомпонентный высокотехнологичный каучук. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество – не скользят в мокрых руках. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями по краям.
  4. Полимеры и пластик – под недорогие туристические и охотничьи ножи. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко мыть.

Филейный нож Wusthof Classic

Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Филейный нож Shun

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

филейные ножи для рыбы

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Как выбрать нож для разделки рыбы

Филейники долгое время были известны только специалистам в дорогих ресторанах. С популяризацией японской кухни стали суши предлагать повсеместно, повара стремятся вооружиться внушительным оснащением. Хотя у них чаще всего лишь подобие японских ножей для профи, за некоторые образцы стоит заплатить настоящую цену.

как выбрать ножи для рыбы

  1. Крупные тушки забивают сразу после улова и потрошат большим зазубренным ножом, который хорошо справляется со шкурой лосося.
  2. Клинком с углублениями разделывают морскую рыбу (окуня, треску), тогда плотная мякоть лучше отстает от гладкой поверхности.
  3. Мороженный продукт – основной объем поставок в удаленные регионы. Мелочь удобно разделывать слайсером, большие тушки – тесаком или ножом в виде пилы.
  4. Филеровочные ножи для рыбы – лучше помощники в приготовлении тонких кусочков и прозрачных ломтиков из свежей продукции, не знавшей заморозки.

Филеровочный нож для разделки рыбы

В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров.

Важно! Из перемороженной мякоти не получится сделать качественное филе и тонкие полупрозрачные слайсы для ассорти.

Специалисты рекомендуют иметь несколько филейников разного формата, чтобы обрабатывать любой улов. Классический нож для рыбы имеет небольшой размер, лезвие – не более 32 см.

Филейный нож Rapala

Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Желательно выбирать гибкий клинок, стойкий на излом в местах сочленения с ручкой. У цельного изделия «жила» лезвия видна снизу и сверху.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический комплект для разделывания рыбы входит несколько предметов. Разделывать, чистить и филировать лучше разными приборами. Для переработки крупных тушек с кожистой шкурой подходит большой зазубренный ножик. Толстую мякоть размороженной форели или горбуши лучше нарезать тонким лезвием под углом, отделяя от шкурки одинаковые ломтики.

Филейный нож для рыбы фото

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Японцы практикуют даже такие приборы, о предназначении которых сложно догадаться, каждое предполагает особые навыки. Нарезку готовых изделий производят слайсером. На специальном клинке есть серрейторная заточка, с которой удобно срезать плавники и хвост. Основные манипуляции в приготовлении рыбы:

  • очистка от чешуи;
  • отсечение головы;
  • удаление плавников и хвоста;
  • вспарывание живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто попадается икра);
  • разделение надвое по линии хребта;
  • формирование филе с последующим удалением реберных и других костей.

Нож для рыбы разделочный

Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Читайте также:  Озеро с рыбой картинка для детей

Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.

Важно! Чешую сразу после вылова можно удалить обратной стороной лезвия, если нет под рукой шкерочного ножа или специального скребка.

Нож для очистки рыбы

Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.

Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.

Лучшие филейные ножи для рыбы

Среди выпускаемых на сегодня инструментов для обработки морепродуктов очень ценятся финские и японские филеровщики. Не отстают от них немцы и бельгийцы. Отечественные кустарные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. На сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский булат». У них заказывают эксклюзив с вензелями владельца на чехле и гравировкой на лезвии даже для зарубежных сафари и рыбалки на экзотических островах.

Нож для разделывания рыбы на филе

В большинстве случаев ножи следует очищать ручным способом, не прибегая к помощи посудомоечной машины.

Настоящие «финки» и отличные кухонные «резаки» выпускают скандинавы – фирмы Marttiini и Rapala. Обширный ассортимент изделий, включая филейники разного формата.

Лучшим производителями признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. По удобству и продолжительности эксплуатации им нет равных. Классика – инструментарий от Samura OKINAWA, которым готовят при императорском дворе. Филейники называют «ивовый лист», ручка из натурального дерева без пропитки. В этой стране также выпускают «безопасные» бюджетные ножи для европейцев.

нож Samura OKINAWA

Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а в горячей любое лезвие быстрее потеряет свою остроту.

У немцев есть безупречные образцы, обеспечивающие практически всю Европу – изделия фирмы Wusthof. Французы освоили выпуск складных ножей для охотников и рыболовов – это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи от Berghoff выпускает Бельгия.

Часто предлагаются фирменные кухонные приспособления в наборе, разной длины и формы, аккуратно уложенные в футляр с логотипом. Однако самый важный критерий – не фирма, гравировка на лезвии или красивые кожаные ножны, а эргономичная рукоять. При покупке надо пробовать вещь «на руку». Японцы предпочитают инструментарий с упором под пальцы, он не выскользнет из рук в работе с любым уловом.

нож для рыбы из дамасской стали

Для быта хватит всего лишь несколько видов ножей, и филейный нож – один из них.

Источник

8 инструментов для рыбы

У каждого повара, профессионально работающего с рыбой, есть свой набор инструментов, которые помогает быстро и аккуратно справиться с разделкой. Многие из них приходили к нам в редакцию кухню с целыми чемоданчиками, содержимое которых тянуло на приличную сумму.

Мы решили суммировать все увиденное нами за шесть лет съемок на редакционной кухне и собрали минимальный набор из восьми штуковин, которые смогут очистить, нарезать и избавить от костей любую рыбу. Ими нужно пользоваться именно только в процессе приготовления рыбы, иначе они перенесут цепкий рыбный запах на все остальное. Сделаны они должны быть из нержавеющей стали, чтобы запах можно было отмыть, — от силиконовых и резиновых частей он отстает гораздо хуже и дольше.

Да, и нужно завести отдельную рыбную разделочную доску, лучше голубого (как принято в ресторанах) цвета, чтобы ее легко можно было опознать.

Нож для лосося

Нож, подходящий для нарезки филе лосося, чаще всего называют ножом для ветчины — он хорош для обеих целей: ровно нарезает большие куски мяса с хрупкой текстурой. Закругленный конец и гибкое лезвие не дают превратить рыбу или ветчину в мелкое крошево. Такие ножи могут иметь выемки на лезвии — c ними отрезанный ломоть удобнее отсаживать на блюдо.

Del Ben, около 5350 рублей

Ножницы

Ножницы нужны для того, чтобы убирать плавники, жабры и прорезать неподатливые кости. Чаще всего для птицы и рыбы используют одни и те же, но у Fiskars есть специализированные. У них прямые короткие лезвия, как раз подходящие для небольших рыбьих масштабов, а одна сторона нижнего лезвия обработана так, что служит заодно скребком для чешуи. В закрытом состоянии ножницы держит специальная защелка.

Fiskars, около 1500 рублей

Пинцет для костей

Пинцет должен эффективно захватывать и вынимать тонкие косточки из рыбы. Для этого он должен плотно смыкаться и удобно лежать в руке, то есть не быть слишком узким. Узкие пинцеты для рыбы не подходят: их ширина чуть-чуть превышает толщину костей — и захватывают они их плохо. Лучший вариант — пинцет Gefu, похожий на металлическую рыбешку. Он широкий, удобно ложится в руку, не скользит — и стоит своих денег.

Нож для сашими

Янагиба, нож для нарезки рыбы и морепродуктов для сашими и роллов. Как и все японские ножи, заточен с одной стороны. Его тонкое и острое лезвие позволяет резать филе, прикладывая минимум усилий, а длина нужна для того, чтобы отрезать кусок одним движением, не ломая его. С этим ножом нужно быть очень осторожным: можно порезаться, даже просто взяв лезвие в руку с надетой перчаткой; так, например, произошло на нашей съемке.

Fuji Cutlery, около 6000 рублей

Молоток

Изначально любой кухонный молоток создан для отбивания кусков мяса. Для рыбы лучше выбирать тот, у которого шипы не острые, а закругленные и есть вторая — плоская — сторона (сейчас такая есть почти у всех). У этого молотка есть серьезный недостаток: ручка для такой тяжелой головы слишком тонкая и выскальзывает из рук. Для рыбы также подойдут молотки с силиконовым покрытием, такие есть у марки Apollo.

Gefu, около 1500 рублей

Филейный нож

Этим ножом разделывают свежую рыбу — гибкое и тонкое лезвие ловко лавирует между костями и филе. Этот вариант от Fiskars очень удобно ложится в руку, не скользит и стоит смешных денег по сравнению с другими. Нож для филетирования может быть и короче, все зависит от того, рыбу какого размера вы обычно готовите.

Fiskars, около 700 рублей

Скребок для чешуи

Грязную работу по потрошению рыбы может сделать и продавец на рынке или в магазине. Чешую же можно очистить дома — для этого понадобится скребок. Скребки можно разделить на два вида: те, что похожи на огородную тяпку, — и многосторонние, у которых ряды зубьев торчат в разные стороны. Зубцы скребка равномерно захватывать все чешуйки и не быть острыми, чтобы не царапать рыбье филе. Хороший и недорогой вариант — этот, Tescoma.

Tescoma, около 600 рублей

Топорик

У выпотрошенной и очищенной рыбины все еще остаются хвост и голова. Если в приготовлении они не нужны, проще всего их отрубить топориком. Им же удобно нарубить оставшееся тело на стейки. Топорик должен быть небольшим — меньше, чем те, что используют для мяса. Небольшие топорики можно найти у огромного количества японских и немецких марок.

Источник