Готовить стейки на природе



Стейк на решетке

Стейк на решетке — классическое наслаждение. Я сделана из мяса, во мне течет горячая кровь и от хорошего сочного стейка никогда не откажусь. Главное — найти говядину высокого качества. Приступим!

Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 800-1000 Грамм
  • Чеснок — 5 Зубчиков
  • Черный перец — — По вкусу
  • Тимьян — — По вкусу
  • Розмарин — — По вкусу
  • Душица (орегано) — — По вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Приготовьте все ингредиенты. Мясо нарежьте на стейки. Свежие розмарин, душицу и тимьян промойте.

2. Очистите чеснок от кожицы.

3. Очищенный чеснок выложите в блендер. Туда же оборвите листочки с веточек розмарина, тимьяна и душицы.

4. Взбейте блендером чеснок с зеленью. Не взбивайте до пюре, пусть листочки и кусочки чеснока просматриваются.

5. В блендер засыпьте черный молотый перец. Любителям перечного вкуса мяса советую добавить чайную ложку (а то и две!) перца. Прокрутите блендер еще пару-три раза.

6. Каждый кусок мяса (с одной стороны!) обильно смажьте полученным из зелени соусом.

7. Забудьте о мясе примерно на час. За это время приготовьте мангал с углями.

8. По истечению часа выложите стейки на решетку приправленной стороной вверх. Время жарки зависит от температуры углей и толщины мяса. Полагайтесь на интуицию и нюх! Стейк на решетке переворачивать надо только один раз.

9. Главное — не пережарьте мясо! Говядину хорошего качества достаточно прожарить в течение 12-15 минут с двух сторон. Готовое мясо подавайте сразу с огня. Приятного аппетита!

Источник

#инструктаж: как приготовить мясо на открытом огне

Каждый горожанин знает: пока осень дарит солнечные дни, нужно пользоваться возможностью и выезжать с друзьями и семьей на природу. Подсказываем, каких рекомендаций придерживаться, чтобы приготовленные на огне блюда получились выше всех похвал

Приготовление мяса на огне — больше чем развлечение или времяпрепровождение. Это ритуал, который связывает поколения в пространстве и времени. Причем детали вроде способа приготовления и инструментов (будь то решетки, шампуры, мангал, камни или гриль) на «сюжет» ритуала в значительной степени не влияют, хотя и вносят определенные оттенки. Жарка мяса на костре остается делом семейным и дружеским из десятилетия в десятилетие. Рассказываем, что нужно знать о шашлыке и как его приготовить, чтобы не пожалеть о зря потраченном теплом дне.

1. Мангал и уголь

«Рабочее место» для приготовления мяса на природе стоит подготовить заранее: купите в супермаркете одноразовый сборный мангал, а лучше сразу два. Так вы получите запасную емкость для разогрева углей и, если угодно, последующего запекания гарнира.

Уголь и каминные спички прибавьте к мангалам, запаситесь бумагой для розжига (подойдут старые или ненужные газеты). Если вы пренебрегаете магазинным углем, можете заготовить его самостоятельно из березы, ольхи или древесины плодовых деревьев. Главное, избегайте хвойных пород — они придадут мясу неприятный вкус, перебить который не смогут даже пряности. Угли засыпьте примерно на треть глубины мангала, чтобы до поверхности мяса было не более 12 см. Так мясо получится сочным и равномерно прожарится.

В качестве вспомогательного средства может пригодиться термометр для мяса — особенно для новичков в шашлычном отдыхе.

2. Шампур и/или решетка

Готовить мясо на решетке или шампурах — личное дело каждого. У решетки есть свои плюсы — на ней удобно запекать овощи и рыбу или жарить стейки. В дискуссии о том, что лучше — шампуры или решетка — не хватает только мнения обладателей походного гриля, которые тоже могли бы побороться за свой способ приготовления мяса. К счастью, полемику может уладить эксперт.

По словам кулинара, блогера и признанного эксперта восточной кухни Сталика Ханкишиева, настоящий шашлык — это мясо, приготовленное без контакта с раскаленной сковородой или решеткой.

«Я знаю, что хороший шашлык приводит в восторг и американских мастеров гриля, и французских трехзвездочных поваров мишленовских ресторанов, — утверждает он. — Я наслаждался зрелищем, как трое моих коллег из Лиона ели люля-кебаб с ферганским пловом и не могли остановиться. Это была окончательная победа шашлыка над грилем. На сковороде и решетке готовят стейки. Но если кому-то все равно, то зачем им мешать», — примирительно констатирует гуру шашлыка. Согласимся с ним.

3. Мясо и/или рыба

Традиционно «выезд на природу» подразумевает мясной шашлык из баранины или свинины. К счастью, существует больше вариантов: на углях прекрасно запекается мясо птицы и кролика, а также различные субпродукты (печень, почки, сердце). Рыба, приготовленная на огне, тоже получается превосходной, но ее надо запекать в фольге, на решетке, и не мариновать перед приготовлением — достаточно добавить соли и лимонного сока. Кстати, выбирайте рыбу без костей (тунец, форель, лосось).

Говядину и свинину без маринада готовить сложнее — даже шею необходимо тщательно промариновать, чтобы мясо не получилось жестким. Совсем не подходит для суровых условий открытого огня экзотическая ягнятина — лучше выбирайте баранину, но выбирайте очень ответственно: ищите бараний окорок с прослойками жира.

4. Маринад

Это вторая по значимости и ответственности часть процесса (после соблюдения расстояния от углей до мяса и температурного режима). Замариновать мясо можно различными способами, добавляя соусы и специи по вкусу и выносливости обоняния. В ингредиентах маринадов встречаются вино, соевый соус, аджика, майонез, кефир и квас, чеснок, тимьян, черный перец. Диапазон сочетаний велик и разнообразен.

К маринаду есть два подхода. Можно представить себя в роли кулинарного волшебника и самозабвенно изобретать личные рецепты маринада, чтобы, методом проб и ошибок найти идеальную комбинацию. А можно купить готовый продукт с подобранными ингредиентами, что значительно облегчит задачу. Линейка маринадов, например, есть у бренда «Махеевъ» — подойдут и для говядины, и для курицы, и существенно сократят время на подготовку к поездке на природу.

«Я несколько раз проводил эксперименты, слепые тесты различных маринадов. Побеждает хорошее, правильно приготовленное мясо. Маринады способны лишь корректировать, но не изменять свойства мяса. Ими следует пользоваться так же, как опытные женщины пользуются макияжем. Профессионально составленные маринады помогут не испортить шашлык, а дальше — все в ваших руках!» — убежден Сталик Хинкишев.

Важно учесть, что на качество пропитывания мяса маринадом влияет и размер кусков: чем мельче, тем быстрее. Но усердствовать не стоит: оптимальный размер для мяса — с куриное яйцо. Еще один лайфхак для нежного шашлыка — смазывать мясо маринадом во время приготовления.

5. Соусы и гарнир

Вооружившись фольгой, шашлычник становится непобедимым в деле по приготовлению не только рыбы, но и гарнира. Шампиньоны, баклажаны, кабачки, перец, томаты и лук можно уложить в фольгу и запекать «в собственном соку» рядом с обжаривающимся мясом.

Постарайтесь придерживаться правил при запекании овощей:

  • нарежьте овощи одинаковыми кусочками;
  • не солите и не перчите их во время обжарки;
  • не увлекайтесь, добавляя масло;
  • просушите овощи перед запеканием;
  • старайтесь не использовать маринад — так вы сохраните яркий вкус овощей.

Кстати, за рецептами не обязательно нырять в поисковики: достаточно отсканировать QR-код на упаковке любого продукта «Махеевъ» прямо в магазине, чтобы получить видеоинструкцию и заранее купить необходимые продукты.

Что касается соусов для мяса, чаще всего к шашлыку выбирают кетчуп, вкусовая вариативность которого дает широкое поле для экспериментов. Например, если вы собрались жарить свинину, то не забудьте кетчуп «Гриль» (поищите у «Махеевъ»), баранину дополнят «Пряные травы с кинзой». Главное при выборе продукта ориентироваться на натуральность состава и минимальное количество ингредиентов в продукте — достаточно томатов, специй, соли, воды и уксуса.

Источник

Стейки из рыбы на мангале

Чтобы вкусно приготовить стейк из семги на мангале, ничего, кроме, собственно, семги больше практически и не понадобится. Добавим лишь соль, черный молотый перец и немного паприки. Натуральный вкус этой рыбы настолько приятный, а мякоть такая нежная и жирная, что самая главная задача при готовке – просто сохранить эти природные данные. Также важно не передержать рыбу на мангале. Как только мякоть изменила цвет и стала покрываться легчайшей корочкой – готово.

Читайте также:  Особенности природы курганской области 4 класс

Ингредиенты: семга, соль, перец чёрный молотый, паприка
Калорийность: 187 ККал
Время готовки: 20 мин.

Шашлык из семги на решетке на мангале

Семга – рыбка сочная и довольно жирная. В любом виде она хороша, а уж запеченная на решетке на мангале – просто пальчики оближешь. Подчеркнем натуральный вкус семги лимонным соком, солью и небольшим количеством смеси специй для рыбы. Промаринуем около часа и пожарим до легкой корочки на мангале. Лучшее дополнение – свежие овощи. Как вариант, одновременно с рыбой можно и овощи пожарить на решетке.

Ингредиенты: семга, соль крупная, специи для рыбы, лимон
Калорийность: 112.2 ККал
Время готовки: 20 мин.

Форель в лимонном маринаде на решетке на мангале

Простой способ приготовления форели: замариновать в лимонном соусе и пожарить на свежем воздухе на мангале. Такая рыбка никогда не останется без внимания во время обеда. Цитрус идеально подчеркивает вкус форели и придает ей сочность. Дополнительно к готовым стейкам можно подать салат из свежих овощей и вареный картофель.

Ингредиенты: форель, лимон, соль, розмарин, масло оливковое, перец чёрный молотый
Калорийность: 90.1 ККал
Время готовки: 20 мин.

Стейки форели с соевым соусом на мангале

Приготовим стейки форели на мангале – это идеальная замена шашлыкам: вкусно, ароматно, полезно и не так тяжело желудку. Мариновать рыбу будем в соевом соусе, специях для рыбы и лимонном соке. Для приготовления на мангале удобно использовать закрытую двустороннюю решетку.

Ингредиенты: форель, соль, сахар-песок, приправа для рыбы, лимон, масло оливковое, соевый соус, перец чёрный молотый
Калорийность: 158.9 ККал
Время готовки: 15 мин.

Стейки форели на решетке на мангале

Стейки форели можно готовить не только на плите или в духовке. Отличный вариант – пожарить их на решетке на мангале. Важно правильно разделать рыбу на стейки: их толщина должна быть не менее трех сантиметров. Если куски рыбы будут слишком тонкими, то есть риск пересушить нежную форель.

Ингредиенты: форель, соль, приправа для рыбы, апельсин, масло оливковое, зелень
Калорийность: 102.4 ККал
Время готовки: 15 мин.

Кета на мангале, чтобы была сочная

Кета – рыбка очень вкусная, но довольно капризная в плане сочности. Если предварительно не замариновать ее, а в процессе готовности не соблюсти адекватное время термической обработки, то кета получится сухой. Чтобы приготовить сочную кету на мангале, замаринуем ее с репчатым луком, лимонным соком и оливковым маслом. Такая смесь не даст рыбной мякоти остаться сухой. Угли на мангале поддерживаем тлеющими, без пламени. Как только рыбка изменит цвет и начнет румяниться, снимаем. Обычно на это уходит пятнадцать-двадцать минут.

Ингредиенты: кета, лимон, соль, перец красный молотый, масло оливковое, лук, укроп
Калорийность: 74.1 ККал
Время готовки: 10 мин.

Кета в фольге на мангале

Один из способов сохранить кету сочной при приготовлении на мангале – это завернуть ее в фольгу. Предварительно замаринуем рыбку в ароматном маринаде, а перед запеканием завернем в фольгу вместе с кетой еще и сливочное масло. Оно не только дать приятную сливочную нотку, но и дополнительно снизит риск пересушить нежную мякоть.

Ингредиенты: кета, соевый соус, соль, перец чёрный молотый, масло оливковое, укроп сушеный, чеснок, лимонный сок, масло сливочное, лимон, петрушка
Калорийность: 39 ККал
Время готовки: 10 мин.

Стейки кеты на мангале

Мясо кеты нежное и мягкое, оно содержит не так много жира, поэтому при приготовлении всегда есть риск, что рыбка получится суховатой. Чтобы этого не произошло, разделываем рыбу на довольно крупные стейки – так мякоть удержит больше сока. Обязательно маринуем кету в сочном маринаде с добавлением растительного масла. При запекании стейков на мангале соблюдаем осторожность: важно не пережарить и не пересушить нежное мясо. Как только цвет волокон изменится, и появится легкая корочка, рыбку снимаем.

Ингредиенты: кета, соевый соус, соль, смесь перцев, масло оливковое, укроп, петрушка, орегано, чеснок, лимон
Калорийность: 75.6 ККал
Время готовки: 10 мин.

Источник

Как приготовить вкусное мясо на гриле, если вы никогда этого не делали

Вместе с профессиональным поваром разбираемся, как выбрать мясо, чем его замариновать и сколько жарить.

1. Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

  • Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
  • Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
  • Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
  • Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
  • Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
  • Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

  1. Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
  2. Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
  3. Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
  4. Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
  5. Вызревание. Бывает двух видов.
    • Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
    • Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
  6. Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

2. Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

Читайте также:  Что такое канители в природе

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

3. Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Выбирайте надёжные грили: из прочных и качественных материалов, с плотным покрытием стенок, крышек и решёток, как жаропрочной фарфоровой эмалью изнутри и снаружи. Эти характеристикам соответствуют грили Weber. Такое оборудование прослужит долго.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

4. Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

  1. Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
  2. Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

  • от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
  • от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
  • от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
  • от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
  • от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

  • raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
  • rare — когда большой палец соединён с указательным;
  • medium — со средним пальцем;
  • medium well — с безымянным;
  • well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

5. Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

Готовить овощи или грибы для гарнира на грилях Weber можно одновременно со стейками: на большую решётку поместятся сразу все продукты. А если ваши близкие не любят мясо или вы просто хотите сделать стол разнообразным — можете запечь рыбу и морепродукты, приготовить пиццу, кесадилью и даже десерты. Грили справятся с любой из этих задач.

6. Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

  1. Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
  2. Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
  3. Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
  4. Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Источник

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Читайте также:  Правила нравственного отношения человека к природе

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник