Как чистить рыбу перед копчением

Как чистить рыбу перед копчением

Каждый рыболов стремится получить удовольствие не только от рыбалки, но и от процесса приготовления пойманной рыбки. Идут постоянные поиски хитрых рецептов, чтобы было не так, как у всех. И копчение рыбы в домашних условиях здесь не стоит особняком. Но для того, чтобы чувство глубокого самоудовлетворения не было омрачено, все же требуется знать, как подготовить рыбу к копчению.

Копчение – это термообработка, улучшающая стойкость продукта при хранении и превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Я, как и вы, уважаю копченую рыбку. Особенно ту, которую ловил сам. С пенным прохладным пивком или в виде отдельного блюда, неважно, главное, чтобы с ароматным дымком, в меру соленая и красивого вида. Душевно можно посидеть!

Уверен, что у многих есть свои взгляды на этот процесс и наработанная процедура приготовления. Я же хочу поделиться правилами, которыми пользуюсь сам.

Этапы подготовки рыбы к копчению

Независимо от того, к какому способу копчения идет подготовка рыбы (горячему или холодному), существует ряд правил, позволяющих в дальнейшем избежать некоторых неприятностей, в виде горечи, рыхлости тушки, недосолов и пересолов.

Забегая вперед, скажу, что соление напрямую зависит от размеров рыбы, ее жировых качеств, предполагаемых способов копчения, да и предпочтения изготовителя.

Подготовка состоит из трех основных этапов:

  • Обработка рыбы.
  • Посол.
  • Просушка.

Выбор рыбы

  • Рыбу для копчения использую только свежую!
  • Крупную потрошу, но не мою. Достаточно хорошенько протереть тряпочкой, убрав слизь и кровь.
  • Мелкую (ельца) не потрошу.
  • Жабры обязательно удаляю, но только у крупных рыб.
  • Исходя из того, что впрок не копчу, то для закладки в коптильню выбираю рыбу равную по размерам.
  • Если приходится коптить, например, крупную щуку, то режу на куски и делаю продольный разрез вдоль хребта. Либо полосую вдоль тела на «стельки». Это позволяет качественно просолиться и пропитаться дымком.
  • Чешую с рыбы не удаляю! Она защищает мясо от грязи и копоти.
  • Если приходится покупать рыбу в магазине (не водится у нас на Ангаре горбуша, камбала, ряпушка), то так же на первую попавшуюся не зарюсь. Определиться со свежестью магазинной рыбы намного сложнее. Но в любом случае у свеженинки плавники все ровненькие, чешуя не битая, глаза прозрачные, жабры не имеют бледного вида и отсутствуют неприятные посторонние запахи. На мой взгляд для рыбы с прилавка — это показатель хоть какого-то ее качества. Однако оговорюсь, что живя на реке уже давненько не баловался покупной рыбкой. Щука, окунь, елец, хариус, лещ, налим (но этот претендент на любителя) — больше и не надо.

Как солить рыбу перед копчением

Для засолки требуется два компонента — соль крупного помола и рыба.

Мелкую, выкладывая слоями, просто пересыпаю солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на килограмм рыбы и на 2 часа под гнет.

Крупную (щука, горбуша, лещ, карась) густо натираю против хода чешуи, в брюшной полости, обязательно голова и в надрезе вдоль хребта и на 3-4 часа под гнет.

Это так сказать «сухой» вариант. Можно использовать водный концентрат. Для его приготовления применяю проверенный дедовский способ. В емкость с водой добавляют столько соли, чтоб картофелина свободно плавала и не тонула.

Для приготовления тузлука можно добавить неочищенные головки чеснока, лавровый лист, черный перец. Видок будет еще тот. Но это на любителя.

Закладываю рыбу и жду 2-3 часа (использую только для засолки крупных тушек или кусков).

Перед копчением вытираю тряпочкой и даю время подвялиться.

Как вы видите, время посола не такое большое. При горячем копчении в шарабане и того меньше. Рыба получается малосоленая и притная на вкус.

Экспериментировал с увеличением времени, но отказался. Пересол на столе. Да и проблематично равномерно просолить, особенно мелкую. Те слои, которые находятся в самых нижних рядах всегда получаются с избытком соли. А при выше предложенной концентрации пока все в порядке. Да и как я уже написал — рыбу копченую я впрок не заготавливаю. Всегда есть возможность съездить на реку и наловить свежую и больших объемов тазиков и ванн не принимаю.

Судите сами — нет ни чего хитрого. О том, как готовить рыбу горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе — об этом чуть позже.

Ольха, соль и немного терпения. Секреты копчения рыбы на даче и пикнике

Ароматная копчёная рыба с сочным нежным мясом станет настоящим деликатесом для пикника и отдыха на даче. Блюдо довольно лёгкое в приготовлении и доступное для каждого по ингредиентам. Правда, процесс подготовки рыбки и копчения займёт как минимум пару часов. Как раз, чтобы у вас разыгрался аппетит на свежем воздухе!

О том, как правильно закоптить рыбу горячим способом до золотистой корочки, причём не только в специальной коптильне, читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Выбираем правильную рыбу

Идеальный вариант – самостоятельно поймать рыбу и тут же закоптить её в полевых условиях. Если вы не рыбак, отправляйтесь на базар или магазин в поисках свежей рыбки. Именно она получится самой вкусной. Когда выбор невелик, подойдёт и свежемороженая рыба.

Выбирайте экземпляры одинакового размера и одного вида. Рыба должна быть без повреждений, с плотной чешуёй. Отлично подойдёт скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в речке.

Потрошим, но не чистим

Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап – просушите рыбу бумажными салфетками.

Не жалейте соли

Но коптить ещё рано. Для начала следует засолить тушку. Так процесс копчения пойдёт быстрее, а рыбка с дымком получится вкуснее. Если вы готовите на природе только что пойманную рыбу и планируете сразу съесть её, то выбирайте сухой посол. В этом случае процедура соления займёт 2 – 4 часа в зависимости от размера улова. Однако те, кто хотят получить более выраженный вкус, оставляют рыбу на более длительное время – от нескольких дней до недели.

Натрите тушки солью (желательно морской) по направлению против чешуи, крупные экземпляры нарежьте вдоль хребта и посолите внутри. Положите рыбу рядком в таз и обильно посыпьте солью крупного помола. Следующий слой укладывайте наоборот – хвосты к головам. И снова посолите. Сверху прижмите грузом и оставьте на несколько часов. Если солите дома – то в холодильник, а на природе надо вырыть яму и накрыть её одеялом от мух.

Когда рыба просолится – промойте её под проточной водой и вывесите просушиться, чтобы та немного завялилась. На это уйдёт от 30 минут до 2 часов в зависимости от ваших предпочтений. Далее положите в брюшки чёрный перец горошком, лавровый лист и измельчённый чеснок. Можно добавить и другие пряности по вкусу. Перед тем, как укладывать на решётку коптильни, рыбьи тушки надо обильно смазать растительным маслом.

Мокрый способ засолки предполагает помещение рыбы в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. Он готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рыбу помещаем в тару и заливаем соляным раствором, сверху кладём груз для прессовки. В этом случае просол длится уже 1,5 – 2 дня. После этого рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов перед коптильней.

Маринуем рыбку

Вместо классической засолки рыбу перед копчением можно подержать в маринаде. В зависимости от его ингредиентов вкус блюда будет отличаться.

Пряный маринад с лимоном

  • 1 литр воды
  • 2 ст. ложки соли
  • 3 листочка лаврового листа
  • 1 луковица
  • ½ лимона
  • 1 ч. ложка корицы
  • 1 ч. ложка сахара
  • 1 ч. ложка перца
  • чабрец, шалфей, розмарин – по щепотке

Доведите воду до кипения, посолите. Добавьте в кастрюлю крупно нарезанный лимон, лук и остальные ингредиенты. Держите на огне в течение 7 минут. В остуженный маринад поместите рыбу на 10 – 12 часов.

Маринад для рыбы на кефире

  • 1 стакан кефира
  • 50 мл растительного масла
  • 1 ст. ложка соли
  • 1 ч. ложка сахара
  • 2 зубчика чеснока
  • 4 веточки мяты
  • чёрный молотый перец – по вкусу

За счёт кефира рыба получается сочной и мягкой. Для приготовления добавьте в кефир все ингредиенты и перемешайте. Держите тушки в таком маринаде в течение 6 часов.

Маринад для рыбы с красным вином

  • 1 литр воды
  • 150 мл вина
  • 2 ст. ложки соли
  • 4 шт. гвоздики
  • ½ ч. ложки тмина
  • ½ ч. ложки душистого перца горошком

Гвоздика придаст рыбе особенный аромат, а вино сделает её мясо нежным. Для маринада добавьте в воду соль и гвоздику и варите на огне 10 минут. Когда бульон остынет, положите в него остальные продукты. Хорошо размешайте рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.

Коптим на ольхе или вишне

Пока рыба солится либо маринуется, готовим коптильню. Для копчения рыбы важно подобрать правильную древесину. Обычно используют щепки, стружку, веточки и листья ольхи. Подойдут тонкие прутики и листва фруктовых деревьев – вишни, яблони, груши, сливы, а также смородины и малины. А вот хвойные деревья брать не рекомендуется, иначе копчёная рыба будет горчить.

Предварительно с древесины надо снять кору, так как в ней содержится много смолы. Далее измельчите дерево на кубики по 2 — 3 см. Перед закладкой опилки надо немного увлажнить, чтобы при открытии крышки коптильни они не вспыхнули. После замачивания ровным слоем насыпаем их по дну коптильни.

Следим за углями

Рыбу на решётку надо укладывать одним слоем таким образом, чтобы тушки не соприкасались и пропитывались дымом со всех сторон. Если в вашей коптилке два уровня, то на первый, где будет жарче, кладите рыбу с более толстой кожей или в фольге, на второй — остальную. Перед тем, как ставить коптильню на огонь, убедитесь, что угли распределены равномерно. При этом необходимо, чтобы несколько поленьев ещё горели. Огонь вызовет резкий приток к рыбе чистого дыма, без посторонних запахов.

Крышка коптильни во время приготовления должна быть плотно закрыта. Открывать её строго запрещено – иначе опилки вспыхнут. Как только повалит белый дым – значит, щепки начали коптить рыбу. Когда коптильня прогреется, следует убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс займёт около 30 — 40 минут.

Прежде, чем открывать коптильню, убедитесь, что она остыла, и дым прекратил валить из неё. Готовая рыба приобретёт тёмно-золотистый оттенок. Если тушка светлая — она ещё сырая. Если вам хочется, чтобы вкус копчения был не сильно выраженный, то перед укладкой заверните рыбу в фольгу, оставив наружу голову и хвост.

Копчёную рыбу надо хранить в холодильнике, но не более трёх суток. При этом каждую тушку желательно обернуть бумагой. Кушать такую рыбу можно и холодной, не подогревая. Также можно положить копчёную рыбу в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру. В течение полугода её можно будет достать и разогреть в духовке или микроволновке.

Читайте также:  Пруды для разведения рыбы варианты

Коптим в мангале

Стоимость компактной коптильни стартует от 2 тысяч рублей. Однако любители копчёной рыбки советуют покупать агрегат от 20 литров. С маленькой будет много возни, а приготовить в ней удастся только одну – две тушки. Выбирайте коптильню, изготовленную из железа. Идеальный вариант – нержавеющая сталь. Хоть такая коптильня и стоит дороже, но и прослужить она дольше. Лучше брать устройство прямоугольной формы, наличие ручек – обязательно. Также обратите внимание на поддон для сбора стекающего рыбьего жира и сока. Если выберете аппарат без него, то придётся ставить коптильню над огнём, немного наклонив.

Кстати, закоптить рыбу на даче можно даже без специальной коптильни. Понадобится только мангал, в который надо заложить древесину. Брать надо жирную рыбу, например – скумбрию или терпуга. Подойдёт также сельдь. Заверните тушку в несколько слоёв фольги, проткнув в той дырочки. Коптите рыбу на решётке на заранее разогретых углях. Можно обойтись и без фольги. Тогда рыбу надо будет накрыть кастрюлей, чтобы дым не рассеивался, и блюдо коптилось.

Источник



Подготовка рыбы к копчению — от выбора рыбы до маринада

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.

Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Свежая рыба

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Разделываем тушки рыбы

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

Промываем рыбу

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

  • морской соли — четверть стакана ни литр воды;
  • стакан белого вина;
  • стакан соевого соуса;
  • половину стакана сока лимона или лайма;
  • сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.

Раствор для маринования рыбы

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Вяление рыбы

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

Источник

Копчение рыбы: как это сделать самостоятельно.

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности’ не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Коптилки бывают разных типов — и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.
В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них — подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.
Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.
Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.
Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Читайте также:  Рыба вырезуб когда ловить

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.
Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, — иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.
В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению.

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.
Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.
Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную — приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
А теперь — о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Есть копченую речную рыбу — одно блаженство.

Источник

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Читайте также:  Признаки недоброкачественности рыбы мяса

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Источник

Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы

Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:

01 (640x480, 90Kb)

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом

В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник