Как вялить мороженную рыбу

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

Фото: Андрей Яншевский.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Читайте материал «Грибной микс»

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Вяленая пелядь — очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал «Печенка по-охотничьи»

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Читайте также: Союз между девой и рыбой

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.

Источник

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Читайте также: Лото рыбы для детей

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Источник

Как вялить рыбу в домашних условиях – рецепт засолки, этапы и способы хранения

Рыба является тем продуктом, который употребляется в пищу приготовленная разными способами. Едят рыбу сырой и жареной, отварной и засоленной. Можно вялить рыбу дома и употреблять ее с пивом, а вкус вяленой дома рыбы намного лучше, чем у приобретенной в магазине или на рынке.

Лучше всего конечно вялить рыбу на улице, но если вы живете в квартире, то можно осуществить вяление рыбы на балконе или лоджии. Сложности в этом деле нет никакой, а вяленая рыба получится вкусной и ароматной.

Содержание:

Почему вяленая рыба – это очень вкусно

В отличие от соленой рыбы, которую чаще продают в магазинах или готовят дома, рыба вяленая более вкусная, так как в процессе вяления мясо напитывается своим жиром.

В филейных тканях происходит изменение и белковой и жировой структуры, что придает рыбе неповторимый вкус. Рыбное филе пропитывается жиром и становится более вкусным, что и ценится любителями рыбных продуктов.

Хорошо провяленная рыба имеет приятный аромат, упругую консистенцию мяса и янтарный цвет, что делает рыбу более аппетитной.

Дополнительная обработка рыбе после вяления не требуется, храниться она может долго и позволяет, провялив большое количество рыбы, употреблять ее в пищу целый год при хранении в холодильнике.

Чтобы завялить рыбу – надо ее правильно подготовить

Перед тем, как вялить рыбу в домашних условиях, требуется купить небольшие рыбины, массой до килограмма. Солятся тушки умеренно и при этом рыбу не нужно разделывать, иначе она потеряет много жира и вкусной не получится.

Рыбу для вяления можно покупать, как свежую, так и замороженную. Здесь понадобится дать время ей оттаять.

На вяление идет как морская, так и речная/озерная рыба, имеющая крепкие стенки брюшка.

Вялить можно сельдь и скумбрию, сардину и окуня, карася и палтуса, ставриду и камбалу.

Рецепт рассола

Для засолки рыбы понадобится сделать рассол, в котором на один литр воды нужно 350 грамм поваренной соли.

Рассолу дается время отстояться до прозрачности.

Для аромата добавить лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перцев, несколько соцветий гвоздики, десертную ложку семян горчицы.

Эти специи придадут рыбе аромат, и ее запах станет более привлекательным. Посуда для засолки рыбы должна быть эмалированной, керамической или из нержавеющей стали.

Вялим рыбу в домашних условиях

Рыба плотными рядами укладывается в приготовленную посуду брюшком вверх, чтобы стекающий жир пропитал мясо рыбы.

После этого в посуду наливается раствор (на три килограмма рыбы литр рассола).

Сверху рыба присыпается поваренной солью из расчета на килограмм рыбы 120 грамм соли (4 ст. ложки).

Если рыба уложена в несколько рядов, то количество соли нужно увеличить примерно на двадцать процентов.

На низ посуду кладут тушки покрупнее, а мелкую рыбу укладывают сверху. Вся уложенная рыба присыпается слоем соли в полсантиметра. Затем кладется гнет чтобы вся рыба была в рассоле.

Время просаливания рыбы зависит от ее размеров и температуры воздуха в помещении. При комнатной температуре в пределах двадцати градусов по Цельсию полукилограммовые рыбины засолятся за два-три дня. Если рыба превышает по весу два-три килограмма, то солиться она должна не менее недели. Мелкая рыбешка, такая как мойва, килька или тюлька солится примерно один час.

Чтобы проверить, что продукт уже достаточно взяла соли, понадобится надавать пальцем на спинку. Если ямка остается – рыба просолилась, если ямка на спине выравнивается, а мясо пружинит, то рыба еще недосолена.

После засолки рыба вынимается из посуды, ей дается примерно двенадцать часов отлежаться, чтобы соль распространилась по всей тушке, после чего ее нужно вымачивать.

Вымачивается рыба в зависимости от размера и жирности от одного часа до двенадцати часов. Вода для вымачивания используется холодная из-под крана. Воду требуется менять через каждые три часа, делая перерыв на три часа, чтобы соль из середины рыбы проникала в наружные слои.

Начинается само вяление рыбы

Для чего понадобится бельевая веревка, проволока или шампуры.

Мелкую рыбу вялят на сетках, которые натягиваются на деревянные рамки. Лучшей температурой воздуха для вяления рыбы считают двадцать градусов по Цельсию.

Чтобы рыба быстрее провялилась хорошо устроить сквозняк или включить на небольшие обороты вентилятор, чтобы тушки обдувались воздухом. Для вяления мелкой рыбешки достаточно суток, а если рыба жирная и крупная, то вялиться она должна около месяца.

Лаконично и максимально по существу; видео о том – как дома вялить рыбу

Обо всех процессах: самый главный этап – обеззараживание. Далее уже засолка, вымачивание, выравнивание солености, сушка и хранение. Смотрите, изучайте.

Хранить вяленую рыбу лучше всего в темном и холодном месте и тогда вы обеспечены прекрасной закуской к пиву на долгое время.

Источник

Как правильно вялить рыбу

Фото: Андрей Яншевский.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Читайте также: Как устроена голова рыбы

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.

Читайте материал «Грибной микс»

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Вяленая пелядь — очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.

Вяление мелкой рыбы

Вяление окуня и мелкой щуки

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал «Печенка по-охотничьи»

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

Источник