Какая рыба называется свежей микробиология

Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Рыба по своему химическому составу стоит близко к мясу убойных животных, она менее стойка в хранении, чем мясо млекопитающих. Объясняется это тем, что свежая рыба хранится обычно в неразделанном виде, и, помимо микроорганизмов, находящихся в слизи, покрывающей тело рыбы, в пищеварительных органах и жабрах ее находится большое количество различных микроорганизмов. При жизни рыбы эти мик­робы не проявляют активности, но после ее смерти они начи­нают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы.

Микрофлора рыбы очень разнообразна. На поверхности рыбы чаще всего встречаются кокковые формы бактерий, сар­цины, палочковидные бактерии из родов ахромобактер и псевдомонас, протей, кишечная палочка, актиномицеты, некоторые грибы и дрожжи.

В кишечнике рыбы обитают различные гнилостные бактерии, прежде всего анаэробные бактерии спорогенес и путрификус; возможно также присутствие патогенных бактерий — возбудите­лей пищевых отравлений.

Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов — на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми вещест­вами и легко подвергается гниению. Жабры также являются прекрасной средой для развития микробов, так как они пронизаны густой сетью кровеносных сосудов и поддаются быстрому воздействию микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи рыбы часто определяют по цвету и запаху жабер.

Гнилостные процессы в рыбе могут начаться также и с ки­шечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы про­никают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.

Особенности строения мышечной ткани рыбы также способствуют более быстрой порче рыбы по сравнению с мясом теп­локровных животных.

Рыбу даже в охлажденном состоянии удается сохранить лишь недолгое время. Длительное хранение ее возможно толь­ко в замороженном виде или подвергнутой другим способам консервирования, например, посолу, маринованию или копче­нию.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий — Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид — люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии — это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С02. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид — муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам-отрицательные палочки типа Pseudomonas, а также Грам-положительные микрококки. При t воды 4-8°С — преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° — микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют.

Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб — стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего, на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка— при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение — мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование — изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение— срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс — замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30-35°С. Тем­пература тела рыбы — 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени.

Источник



Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

— Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике.

— Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается.

— Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой.

— При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 7 до 14% белка, от 0,3 до 28% жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — боту­лизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см 2 поверх­ности обнаруживается обычно 10 2 —10 4 бактерий, а иногда и больше.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет, возникает неприятный запах в этом месте. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар». Загар возникает в результате при посоле рыбы при повышенных температурах, в результате хранения рыбы при повышенных температурах.

Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), свидетельствующих о порче продукта.

Поскольку свежевыловленная рыба портится, ее немедленно обрабатывают — моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и хранят при t от 0 до -1°С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, в биомициновом льду увеличивает его срок на несколько дней. Дольше сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ (60-80%) неблагоприятны для аэробных бактерий — главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции.

Кремы являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. При нарушении санитарного режима изготовления, хранения и реализации в кремовых изделиях могут обнаруживаться микроорганизмы — сапрофиты (кишечная, сенная палочки, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи и др.); Возможно также содержание условно-патогенной и пато-генной флоры. Из патогенных микроорганизмов, способных активно развиваться в кремах, особого внимания заслуживает золотистый стафилококк. Некоторые штаммы его образуют энтеротоксин и могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений 1 . Источником заражения изделий из крема стафилококками являются, люди, больные гнойничковыми и простудными заболеваниями, пыль неубранных помещений, загрязненное сырье (молоко, яйца). В креме могут также размножаться сальмонеллы.

Читайте также:  Рыба пеленгас можно эту есть

I Возможность развития микрофлоры наиболее вероятна в изделиях с заварным кремом вследствие сравнительно низкой концентрации сахара и повышенной влажности.

Бактериологическое исследование качества кондитерских кремовых изделий предусматривает: 1) определение титра бактерий группы кишечных палочек; 2) выявление плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г изделий; 3) выявление бактерий рода сальмонелл. Бактериологический анализ кремовых изделий осуществляется в комплексе исследований при плановых обследованиях предприятий кондитерско-кремовых изделий, при контроле условий хранения и реализации изделий в торговой сети, а также по эпидемическим показаниям.

В соответствии с СанПин 2.3.2. 1078-01 БКГП в кремовых изделиях не допускаются в 0,01 г, для продуктов сроком годности 5 сут и более – 0,1 г, стафилококк золотистый не допускается в количестве 0,01, 0,1 г (в зависимости от вида отделки) , присутствие бактерий рода сальмонелл нe допускается в 25 г продукта, нормируется также содержание дрожжей и плесеней – от 50 до 100 КОЕ/г (в зависимости о вида отделки.) Общее микробное число КМАФАнМ составляет не более 1*10 4 , 5*10 4 КОЕ/г.

1 Признаками патогенности стафилококков считают наличие спо-Ьобности разжижать кроличью плазму, гемолизировать эритроциты расщеплять лецитин куриного желтка.

Источник

Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий — Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид — люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии — это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С02. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид — муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С — преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° — микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб — стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха 3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом Парная и охлажденная недоброкачественная 1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом. 3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка— при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение — мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование — изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение— срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс — замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 — -35°С. Тем­пература тела рыбы — 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

Соленая рыба.

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1) Галофобы — солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и
гнилостных видов (концентрация не выше 6%).

2) Факультативные галофилы или солеустойчивая группа — бациллы, клостридии,
кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо
развивается в средах, содержащих 10-15% соли.

3) Облигатные галофилы — солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходи­мо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факто­ров: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудо­вания. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под назва­нием "фуксин" — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По ме­ре хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бакте­рий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирую­щее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некото­рых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки. Фуксин.— для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружа­ют в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты. Ржавление. -Возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, напри­мер, ооспора. Профилактика — микробиологический контроль соли, хранение соле­ной рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кис­лоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление.— Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение.Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар.— Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы — она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.

Микрофлора копченой рыбы.

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов — более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Читайте также:  Известная пара тельца и рыб

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% — кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С02.

Кулинарные изделия и фарш.

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества — из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 10 3 клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 10 7 в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия— колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70- 75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной) , а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи — вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий — Betabacferium breve (идет — декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра.

Она особенно быстро подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора — кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи — скисание, прогоркание (кишечная палочка).

Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки — мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов — в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Источник

Какая рыба называется свежей микробиология

Свежая рыба. В мышечном соке и мышечной ткани свежевыловленной рыбы микроорганизмы, как правило, не обнаруживаются. Их значительные количества находятся в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте рыбы. Число бактерий на этих участках может составлять от 10 2 до 10 6 на 1 см 2 . Степень контаминации рыбы микроорганизмами зависит от температуры и микрофлоры воды, глубины обитания рыбы, сезона и способа лова.

На коже и наружных жабрах рыбы, выловленной в северных морях, присутствуют бактерии родов Vibrio , Pseudomonas , Achromobacter , Alcaligenes , Acinetobacter , Flavobacterium , Corynebacterium , Micrococcus , Bacillus . В покровной слизистой оболочке могут содержаться также светящиеся бактерии, например Photobacterium phosphoreum . На слизистой оболочке рта, коже и наружных жабрах свежевыловленной рыбы могут присутствовать дрожжи, которые при дальнейшем хранении подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces , Torulopsis , Candida , Rhodotorula , Pichia , Cryptococcus . Микрофлора кишечника довольно постоянна и, как правило, не зависит от окружающей среды. Количество микроорганизмов в кишечнике варьирует от 1 х 10 5 до 1 х 10 8 клеток в 1 г. Преобладают С. sporogenes , С. putrificum , С. perfringens , С. bifermentans , встречаются возбудители пищевых отравлений В. cereus , S . aureus , С. botulinum .

Доминирующей микрофлорой свежевыловленной рыбы являются бактерии семейства Achromobacteriaceae (до 60 % от общего объема микрофлоры). Содержание бактерий рода Pseudomonas составляет 22—30 % от всего объема микрофлоры. Менее 10 % поверхностной микрофлоры приходится на флавобактерии, коринебактерии, микрококки, бациллы, вибрионы. Анаэробные бактерии, как правило, отсутствуют на поверхности рыбы.

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения рыбы Vibrio parahaemoliticus — возбудителем гастроэнтеритов у человека. Морские вибриобактерии, в частности V. parahaemoliticus и V. vulnificus , могут присутствовать в моллюсках и в питающейся ими рыбе. Так как эти вибрионы неустойчивы и быстро погибает при холодильном хранении или тепловой обработке, заражение ими вероятно лишь в тех случаях, когда употребляют сырые морские продукты.

Поскольку внутренние водные бассейны и прибрежные морские воды часто загрязняются сточными водами, рыба бывает контаминирована сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, энтерококками, колиформными бактериями, а также C . botulinum и Listeria monocytogenes . Листерии легко инфицируют рыбу и широко распространены в рыбопродуктах, особенно в рыбе холодного копчения и рыбных пресервах.

Свежевыловленная рыба без воды быстро погибает, после чего в ее теле происходят следующие изменения: выделение слизи, окоченение, автолиз, микробная порча. Сразу после гибели на поверхности тела рыбы выделяется слизь, основой которой является гликопротеид муцин, который служит питательной средой для развития микроорганизмов. В процессе окоченения происходит сокращение и напряжение мышечных волокон, что связано с образованием актино-миозинового комплекса. В связи с этим тело рыбы становится твердым. После окоченения начинаются автолитические и микробиологические процессы. При автолизе происходят глубокие структурные изменения тканей рыбы: они размягчаются, расслаиваются, отделяются от костей, между волокнами образуются пространства, брюшко разрывается. Этот период является благоприятным для размножения микроорганизмов, которые с поверхности проникают вглубь тканей. Под действием протеиназ гнилостных бактерий тканевые белки рыбы разлагаются с образованием аммиака, сероводорода, аминов, органических кислот и других соединений. В процессе бактериального разложения белка рыбы происходит накопление токсичных продуктов распада, что может вызвать неспецифическое отравление. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов. В частности, при распаде белка рыбы образуется свободный гистидин, который при декарбоксилировании превращается в гистамин. Большинство бактерий, продуцирующих биогенные амины, относятся к семейству Enterobacteriaceae ( Escherichia coli , Е n terobacter aerogenes , Morganella morganii , Proteus vulgaris ), а также к представителям родов Clostridium и Bacillus . При возникновении пищевых токсикозов концентрация гистамина может составлять до 600 мг/кг.

Охлажденная рыба. С целью сохранения качества рыбы ее охлаждают или замораживают. Если длительность рейса невелика, рыбу можно охлаждать льдом. Для повышения эффекта охлаждения ко льду часто добавляют соль. Температура рыбы подо льдом, как правило, выше 0 °С, а при транспортировке она может повыситься до 6 °С. Хотя рыба охлаждается льдом, в ней размножаются психрофильные микроорганизмы. В связи с этим количество микроорганизмов в рыбе при хранении на борту судна может возрасти от 10 4 до 10 6 на 1 г. Преимущество при этом получают бактерии рода Pseudomonas . Остальные бактерии принадлежат к родам Achromobacter и Flavobacterium . Размножение этих групп бактерий приводит к распаду белка и жира и ухудшению качества рыбы. Хранение рыбы со льдом имеет целый ряд недостатков: 1 — рыба охлаждается сравнительно медленно и при замерзании в массе льда подвергается сжатию и иногда повреждению; 2 — при охлаждении льдом в рыбе продолжают размножаться психрофильные микроорганизмы; 3 — лед быстро загрязняется слизью, чешуей и соответственно микроорганизмами; 4 — рыба может быть дополнительно контаминирована микроорганизмами, присутствующими во льде и в соли.

На охлажденной рыбе, хранившейся в холодильных камерах при температуре (0 ± 2) °С, достаточно быстро размножались психротрофные бактерии родов Pseudomonas , Flavobacterium Acinetobacter , Moraxella , Vibrio , Cytophaga . После 10 сут хранения при указанной температуре количество микроорганизмов возрастало от 1 х 10 2 —1 х 10 4 до 1 х 10 6 —10 7 в 1 г.

Мороженая рыба. Существуют разные способы замораживания рыбы. Наиболее современным является туннельный способ, при котором рыбу перемещают через туннель, в котором поддерживают температуру — 20. —40 °С. Качество рыбы зависит от скорости замораживания. Медленное замораживание приводит к образованию кристаллов льда в цитоплазме клеток и их гибели. Обычно при медленном замораживании погибает 60—90 % микрофлоры свежей рыбы. При высокой скорости замораживания микроорганизмы в большей степени сохраняют свою жизнеспособность, чем при низкой скорости. При этом чем ниже температура замораживания и хранения, тем больше выживает микроорганизмов. Устойчивы к замораживанию микрококки, которые сохраняются в мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Общая обсемененность мороженой рыбы составляет 1 х 10 4 —1 х 10 5 клеток в 1 г. В основном это дрожжи, микрококки, Achromobacter , Pseudomonas , Flavobacterium , а также бациллы (В. cereus , В. mycoides , В. subtilis ).

В процессе хранения рыбы при температуре —18. —20 °С количество жизнеспособных клеток микроорганизмов постепенно уменьшается. В течение 3 мес. хранения погибают бактерии родов Pseudomonas и большая часть бактерий рода Achromobacter . В то же время доля флавобактерий в общем объеме остаточной микрофлоры возрастает. Сохраняют свою жизнеспособность при хранении в замороженном состоянии и патогенные бактерии. В замороженном филе были обнаружены энтеропатогенные кишечные палочки и стафилококки. Относительно устойчивыми к замораживанию оказались сальмонеллы. Длительность хранения рыбы в замороженном состоянии зависит от температуры и консистенции рыбы. Тощую рыбу хранят при температуре — 20. — 25 °С от 6 до 8 мес., сроки хранения жирной рыбы при такой же температуре составляют от 4 до 6 мес. Качество охлажденной и мороженой рыбы нормируется следующими микробиологическими показателями: КМАФАнМ — не более 5 х 10 4 КОЕ/г; не допускается присутствие БГКП в 0,01 г; S . aureus — в 0,1 г, патогенных микроорганизмов — в 25 г; для морской рыбы содержание Vibrio parahaemolyticus должно быть не более 100 КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078—01).

Читайте также:  Снилась рыба с червями

Соленая рыба. Посол является одним из старинных и наиболее распространённых способов консервирования рыбы. Консервирующее действие хлорида натрия обусловлено снижением активности воды ( aw ) в среде и зависит от его концентрации, температуры, pH среды, присутствия консервантов. По чувствительности к хлориду натрия микроорганизмы условно подразделяют на три группы: галофобные, жизнедеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 5—6 %; галотолерантные, способные расти при концентрации соли от 6 до 15 %; галофильные, способные расти в концентрированных солевых растворах или непосредственно в самой соли.

В табл. 13 приведены значения концентрации хлорида натрия, задерживающей рост определенных микроорганизмов.

Таблица 13. Чувствительность некоторых микроорганизмов к хлориду натрия

Концентрация NaCl , %, при которой приостанавливается рост микрорганизмов

Источник

Тесты по микробиологии
методическая разработка на тему

Гусева Елена Юрьевна

3.Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?

Г. вирусный гепатит А

4.В чем заключается профилактика пищевых инфекций?

А. соблюдение работниками ПОП правил личной гигиены

Б. проведение дезинфекции и дератизации

В. соблюдение сроков хранения и реализации продуктов

Г. использование консервантов

5. Острое заболевание, возникающее от употребления пищи, содержащей ядовитые

для организма вещества микробной и немикробной природы

А. пищевые инфекции

Б. пищевые отравления

6. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба —

А. стафилококковое отравление

7. Чем вызван ботулизм баночных консервов?

А. из-за малого содержания сахара

Б. из-за малого содержания консервантов

В. из-за недостаточности стерилизации

Г. из-за малого содержания соли

8. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление

В. мясо и мясопродукты

Г. молоко и молочные продукты

9.Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи,

пораженной ядами микроскопических грибов

А. пищевые инфекции

Б. пищевые отравления

10.Отравление, возникающее из-за присутствия гликозида амигдалина, который при

гидролизе в организме человека образует синильную кислоту

А. отравление грибами

Б. отравление ядрами косточковых плодов

В. отравление сырой фасолью

Г. отравление цинком

Тест 7 «Глистные заболевания»

1.Заболевание, возникающее у человека в результате поражения организма

глистами, яйцами или личинками, которые попали с пищей, приготовленной с

нарушением санитарных правил

Б. острая кишечная инфекция

Г. глистное заболевание

2. Как проявляются глистные заболевания у человека?

А. тошнота, головокружение, плохой аппетит

Б. хороший аппетит, человек быстро набирает вес

В. похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития

Г. быстрый рост, отсутствие аппетита

3. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

А. яйца – взрослый гельминт – старый гельминт

Б. яйца – личинки – взрослый гельминт

В. личинки – взрослый гельминт – яйца

Г. яйца – личинка – куколка – взрослый гельминт

4. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

А. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не

реже одного раза в год

Б. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не

реже одного раза в 2 года

В. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не

реже одного раза в 5 лет

Г. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство

5. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

А. соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно

важно содержать руки в чистоте

Б. проветривать помещения

В. проводить дератизацию

Г. проводить дезинсекцию

6. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

А. кипятить воду из открытых водоемов

Б. проверять наличие клейма на мясных тушах

В. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в

Г. соблюдать чистоту на рабочем месте

7. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

В. плохо проваренная и прожаренная рыба

Г. плохо вымытые фрукты и овощи

8. Какова причина заражения человека личинками широкого лентеца?

Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

В. плохо проваренная и прожаренная рыба

Г. плохо вымытые фрукты и овощи

9. Какова причина заражения человека аскаридами?

Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

В. плохо проваренная и прожаренная рыба

Г. плохо вымытые фрукты и овощи

10. Гельминт, паразитирующий в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе

человека или кошки

Тест 8 «Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства»

1. Какие санитарные требования предъявляются к месту застройки ПОП?

А. ПОП должно находиться в центре населенного пункта

Б. ПОП должно быть на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от

свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

В. место под застройку ПОП должно иметь песчаную почву

Г. место под застройку ПОП должно располагаться в лесопарковой зоне

2. Основное требование к планировке помещений ПОП.

А. последовательность и поточность

Б. перекрещивание потоков сырья

В. перекрещивание готовой продукции

Г. перекрещивание полуфабрикатов

3. Основное требование к планировке помещений ПОП.

А. внутренняя отделка должна быть красивой и современной

Б. внутренняя отделка должна быть с евроремонтом

В. внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей

Г. внутренняя отделка должна быть яркой, броской

4. Температура воды для мытья посуды должна соответствовать

5. Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП

6. Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале должно

Г. не менее 10 лк

7. Уровень производственного шума в помещениях ПОП не должен превышать

8.Чему способствует вентиляция помещений?

А. понижает температуру

Б. повышает температуру

В. улучшает микроклимат

Г. уменьшает влажность

9. На каком расстоянии от ПОП необходимо располагать бетонированную

Б. не менее 10 м

В. не менее 20 м

Г. не менее 30 м

10. Для хранения скоропортящих продуктов на ПОП предусматривается

А. домашние холодильники

Б. охлаждаемые камеры

Тест 9 «Профилактические меры по борьбе с микробиологическими загрязнениями»

1. Для чего на ПОП проводят профилактические меры?

А. чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и

Б. чтобы пища была вкуснее

В. чтобы готовые блюда эстетично выглядели

Г.чтобы продукты дольше хранились

2. Применение горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха , ультрафиолетового

облучения относится к

А. химическим методам дезинфекции

Б. физическим методам дезинфекции

В. биологическим методам дезинфекции

Г.физиологическим методам дезинфекции

3. Использование растворов хлорной извести, хлорамина, гипохлорида кальция

А. химическим методам дезинфекции

Б. физическим методам дезинфекции

В. биологическим методам дезинфекции

Г.физиологическим методам дезинфекции

4. Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией

5. Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией

6. К какому виду оборудования относятся электроплиты?

А. механическое оборудование

Б. тепловое оборудование

В. холодильное оборудование

Г. немеханическое оборудование

7. К какому виду оборудования относятся моечные ванны?

А. механическое оборудование

Б. тепловое оборудование

В. холодильное оборудование

Г. немеханическое оборудование

8. Чему соответствует маркировка «РС» на разделочной доске?

А. рыба съедобная

9. Какую из перечисленной посуды запрещается использовать на ПОП?

В. из нержавеющей стали

10. В каком порядке должны проходит зоны обработки при механизированном мытье

А. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное

ополаскивание – струйная очистка

Б. струйная очистка – ополаскивание – мытье моющими растворами – вторичное

В. струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное

Г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное

Тест 10 «Гигиена труда»

1. К каким факторам относятся канцерогенные вещества?

2. К каким факторам относится умственное перенапряжение?

3. Какие мероприятия способствуют уменьшению образования и распространения

А. повышение влажности обрабатываемого продукта

Б. проведение работ под слоем воды

В. внедрение автоматического и дистанционного оборудования

Г. отказ от данного вида работы

4. К какой группе токсичных (ядовитых) веществ относятся оксид углерода и

А. раздражающие вещества

Б. удушающие вещества

В. соматические яды

Г. токсическая пыль

5.Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены

А. иметь короткую стрижку

Б. иметь маникюр

В.работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения

Г. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом

6. Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП

7. Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале должно

Г. не менее 10 лк

8. Уровень производственного шума в помещениях ПОП не должен превышать

9. К какому виду относится инструктаж, который должны проходить все

работающие независимо от квалификации, стажа работы и образования не реже

одного раза в 6 месяцев?

А. вводный противопожарный инструктаж

Б. первичный противопожарный инструктаж

В. повторный противопожарный инструктаж

Г. внеплановый противопожарный инструктаж

10. К какой степени тяжести относятся следующая электротравма: « Потеря

сознания и нарушение функций сердечной деятельности и дыхания»?

Источник