Лабораторный метод свежести мяса птицы

Лабораторный метод свежести мяса птицы

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ЖИРА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ

Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1) свежее; 2) сомнительной свежести; 3) не свежее.

От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия.

Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами.

Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.

Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. 60.

Бактериологическое исследование. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых оно получено, выявляют:

1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;

2) септико-пиемические процессы;

3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;

4) желудочно-кишечные заболевания;

5) повышенную или пониженную температуру тела;

6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;

7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;

8) злокачественное теченжИ ящура.

Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов.

Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы: 1) кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см; 2) два лимфатических узла туши (коленной складки и поверхностный шейный) вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов; 3) селезенку; 4) кусок печени (с желчным пузырем); 5) почку; 6) трубчатую кость (целиком, нераздробленную); 7) часть легкого.

При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию (загрузка лаборатории, отсутствие местной лаборатории), необходимо их предохранять от загнивания. С этой целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов (печень) прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают.

Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы.

При отправке в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и указывают наименование пробы. Затем все пробы упаковывают в плотную водонепроницаемую тару и пересыпают соломенной резкой, опилками и т. п. Тару с пробами пломбируют или опечатывают. К пробам выдают сопроводительный документ, в котором указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования и подпись отправителя.

Для предохранения исследуемого мяса от порчи тушу, от которой взяты образцы для бактериологического исследования, необходимо до получения результатов хранить при температуре не выше ГС, а там, где это невозможно, мясо подвергают посолке.

Исследование колбасных изделий. Для наружного осмотра партии колбас отбирают 10% батонов, а для детальной органолептичеi кой оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1%, но не менее двух батонов. Батоны разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки.

Исследуют состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона. При оценке свежести колбасных изделий руководствуются табл. 61.

оганическиесвойства свежего мяса

При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию соблюдают следующий порядок:

1) отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощеную бумагу, каждый в отдельности;

2) к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбасных изделий;

3) завернутые в пергамент образцы упаковывают в общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, который опломбировывают или опечатывают;

4) образцы с посторонним запахом упаковывают каждый в отдельности;

5) пакеты снабжают актом изъятия образцов, в котором сообщают место и время отбора образца, время изготовления, причину направления продукта и цель исследования.

Колбасы не допускаются для реализации, если они имеют хотя бы один из следующих дефектов:

1) загрязнение батонов;

2) лопнувшую оболочку;

3) большие наплывы фарша над оболочкой;

4) бледно-серый цвет батонов;

5) затемненную смолой при обжарке оболочку;

6) рыхлую, с расползающимся фаршем консистенцию;

7) наличие кусочков желтого шпика более 15% от всего количества шпика на разрезе;

8) серые пятна на разрезе;

10) сильно плавленный шпик;

11) наличие больших отеков жира;

12) плесень и слизь на оболочке;

13) наличие отеков бульона;

14) несоответствие требованиям стандартов по запаху и вкусу.

таблица признаков свежего, подозрительного и несвежего мяса

Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них: 1) гнилостного разложения: 2) патогенной микрофлоры; 3) личинок мух, плесени или помета грызунов внутри фарша.

Исследование жира. При исследовании жира на доброкачественность определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, кислотное число, степень прогоркания, иерекисное число.

Определение цвета. Исследуемый жир распределяют тонким слоем по пластинке из матового стекла и в отраженном дневном свете определяют цвет и оттенки жира при температуре 20° С.

Определение вкуса и запаха. Образец жира перемешивают в стакане стеклянной палочкой и определяют вкус и запах.

Определение прозрачности. Расплавляют образец жира при 60-70° С в водяной бане и наливают 100 мл его в чистую пробирку из бесцветного стекла, а затем рассматривают в проходящем дневном свете. Свежий и доброкачественный жир должен быть прозрачным.

Определение консистенции. Консистенцию жира определяют при комнатной температуре надавливанием на жир шпателем. Говяжий и бараний жир плотной консистенции, свиной — мазеобразной или плотной.

Определение кислотного числа. Берут 5 г жира и расплавляют в колбочке при температуре 60-70° С. К расплавленному жиру добавляют 50 мл нейтральной смеси, состоящей из двух частей этилового эфира и одной части 95%-ного спирта. Содержимое колбочки взбалтывают, добавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором калия гидроокиси до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение минуты.

Кислотное число вычисляют по формуле

Х=а*5*61К/б

где х — кислотное число;

а — количество 0,1 н. раствора калия гидроокиси, израсходованное на титрование, мл; б — навеска жира;

К — поправка к титру 0,1 н. раствора калия гидроокиси.

Пищевой жир, кислотное число которого выше 3,5, относится к нестандартному и несвежему жиру.

Определение прогоркания. К 2-3 мл расплавленного жира добавляют в равных объемах концентрированную соляную кислоту и насыщенный на холоде раствор резорцина в бензоле. Смесь тщательно взбалтывают. При наличии прогоркания появится через 1-2 мин в средней части смеси кольцо от розового до фиолетового цвета.

Определение перекисного числа. Навеску жира в 5 г растворяют в 10-40 мл смеси, состоящей из хлороформа и безводной уксусной кислоты, взятых в равных объемах, и добавляют к ней 1 мл насыщенного на холоде раствора калия йодида и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Через полминуты смесь титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. В другой колбочке ставят параллельно контрольный опыт, т. е. берут те же реактивы и в таких же количествах (но жир не прибавляют) и тоже титруют.

Перекисное число вычисляют по формуле

х=(а-б)*0,1269К/С

где х — перекисное число, выраженное в процентах;

а-количество 0,01 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование раствора с жиром, мл;

Читайте также:  Линия убоя птицы как

б — то же в контрольном опыте (без жира);

К — поправка к титру 0,01 н. раствора гипосульфита;

С — навеска жира.

Величина перекисного числа свежего жира до 0,03, свежего, но не подлежащего хранению,- от 0,03 до 0,06, жира сомнительной свежести — от 0,06 до 0,1, испорченного — более 0,1.

На сайте представлено несколько ветеринарных справочников — Справочник по Ветеринарии, Ветеринарный справочник, Вет -справочник — учебник.

Источник



Определение свежести мяса проводят методом

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

— у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

— в области лопатки;

— в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Органолептические показатели мяса различной степени свежести

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 2 Признаки свежего замороженного, размороженного и повторно замороженного мяса

Наименование Характерный признак мяса
показателя замороженного Размороженного повторно замороженного
Внешний вид и цвет поверхности туши Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.
Консистенция Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. То же, что и у замороженного мяса.
Запах В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса. Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса. То же, что и у замороженного мяса.
Жир Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.
Сухожилия и суставы Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Прозрачность и аромат бульона Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Таблица 3 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. До 10, нет распада мышечных волокон Не более 30, следы распада мышечной ткани Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг до 4 4-9 свыше 9
Состояние бульона после добавления сернокислой меди Прозрачный Помутнение, из размороженного мяса — интенсивное помутнение с хлопьями Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса — помутнение с крупными хлопьями

При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели мяса птицы различной степени свежести

Наименование Характерные признаки мяса (тушек) птицы
показателя свежих сомнительной свежести несвежих
Внешний вид и цвет: -клюва Глянцевый Без глянца Без глянца
-слизистой оболочки ротовой полости Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
-глазного яблока Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое роговица без блеска Провалившееся роговица без блеска
-поверхности тушки Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
-подкожной и внутренней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком
-серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Затхлый в грудобрюшной полости Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом
Читайте также:  Какой птицей называют другом

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Таблица 5 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса птиц

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. До 10, нет распада мышечных волокон Не более 30, следы распада мышечной ткани Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг до 4,5 4,5-9 свыше 9
Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
Реакция на пероксидазу Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый. Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет
Кислотное число жира, мг КОН куриный гусиный утиный индюшиный до 1 до 1 до 1 до 1 1-2,5 1-2 1-3 1-3 свыше 2,5 свыше 2 свыше 3 свыше 3
Перекисное число жира, % йода не более 0,01 0,01-0,04 свыше 0,04

Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями.

В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54).

для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).

В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

Методы о пределения свежести мяса

Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериоскопически, а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на содержание аминно-аммиачного азота (титрованием по фенолфталеину или в предельных градусах).

Кроме того, можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.

Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза против 4—5-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра5

В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют посылать также трубчатую кость.

Перед отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования.

Документ подписы-вает лицо, отправляющее пробы для анализа.

Задание 1. Исследовать мясо на свежесть органолептическим и лабораторными методами по ГОСТу.

План работы: 1) исследовать мясо на свежесть органолептически;

2) приготовить два мазка-отпечатка из мышечной ткани — один из поверхностных, другой из глубоких ее слоев.

Окрасить мазки по Граму и промикроскопировать;

3) определить в мясе содержание летучих жирных кислот;

4) поставить реакцию с медным купоросом;

5) определить в мясе содержание амино-аммиачного азота;

6) оценить мясо (исходя из 25 баллов) по органолептическим и лабораторным показателям и установить категорию свежести мяса.

Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; микроскоп; весы технохимические с разновесками; прибор для определения рН; ступки фарфоровые с пестиками — 2;ножницы изогнутые — 2; скальпели — 2; пинцеты — 2; песочные часы на1, 2 и5 минут колбонагреватель, электрические плитки —2; аппарат для отгонки летучих веществ; водяная баня; штативы для пробирок — 2; карандаши по стеклу; колбы плоскодонные пробками — 2; колбы конические — 2; колбы мерные на 100 мл — 2;пипетки на 10 и 20 мл и мерные — по 2; спиртовка; воронки для фильтрования — 2; пробирки — 20; цилиндры мерные на 100 и150 мл — по 2; стеклянные палочки — 5; стекла предметные — 20;бумага фильтровальная или фильтры; красители и реактивы для окраски по Граму — 1 комплект; серная кислота 2%-ная — 150 мл; сернокислая медь 5%-ная — 10 мл; алюминиевые квасцы 10%-ные—100 мл; едкий барий (насыщенный раствор)—10 мл; смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового голубого (1-й индикатор) — 30 мл; смесь 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного фенолфталеина в 50%-ном спирте (2-й индикатор) — 30 мл; едкий натрий 0,1 N (в бюретке);фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.

Реакция С Сернокислой Медью один из методов определения свежести мяса, применяемый для обнаружения первичных продуктов распада белков.

В конич. колбу ёмкостью [емкостью] 100 мл помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистил. воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты (0.5 см) в пробирку, помещённую [помещенную] в стакан с холодной водой.

При наличии хлопьев белка фильтрат пропускают через фильтровальную бумагу. 2 мл фильтрата налипают в пробирку, добавляют 3 капли 5 %-ного водного р-ра сернокислой меди.

Источник

Анализ и исследование мяса птицы

Компания «Эко-Дефенс» более 10 лет производит профессиональную дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию. Также мы проводим экспертизу и анализы воды, почвы, воздуха, радиации и шума в Москве и Московской области. Мы используем проверенные и надежные гипоаллергенные препараты и гарантируем 100%-е качество выполненных услуг. Точную стоимость услуги, вы можете узнать позвонив по телефону 8 (495) 151-84-77. Менеджер уточнит площадь квартиры, дома или участка, удаленность от МКАД и еще ряд параметров и даст вам развернутый ответ по стоимости, методах работы и времени приезда специалиста.

Птица – диетпродукт, доступный россиянину. Однако, большой спрос на бюджетное мясо не делает лучше качество. Производители птицы стараются сэкономить различными методами.

Также санэпидемстанция Эко-Дефенс оказывает услуги по обработки от клопов и обработки от тараканов

Исследование мяса птицы нужно для допуска на прилавки. Главный документ, по которому проводятся анализы, — это СанПин 2.3.2.1078-01. Но кроме него аспекты прописываются в конкретных ГОСТах, к примеру ГОСТ 31962-2013 о курице, ГОСТ 31473-2012 об индейке.

Эко Дефенс – санэпидстанция СЭС Москвы, при возникновении проблем между потребителем и поставщиком занимается эффективным урегулированием ситуации. Естественно, для того, чтоб выявить, что продукт не соответствует санитарно-эпидемиологическим нормам нужно провести различные лабораторные исследования. Только на основе этого выносится решение о пригодности определенного вида продукции в пищу.

Читайте также:  Как люди помогают зимой животным и птицам

Органолептическое исследование мяса птицы

Проверка мяса птицы органолептического типа включает в себя проверку таких характеристик:

  • Внешний вид. Рассматривается вся тушка целиком, либо ее часть. Проводят осмотр поверхности, а также мышечных волокон, жировой прослойки и других частей.
  • Запах. Аромат должен быть приемлемым, без признаков гниения, кислоты и других несвойственных запахов, а также тех, что говорят о порче продукта.
  • Цвет. Качество продукции определяется не только по цвету мяса, но и кожи, мышечной ткани, жировой прослойки мышечной и внутренней. Домашний петух или курица под эту характеристику не подпадают.
  • Снятие оперения. Оценивается его степень. Метод включает в себя осмотр состояния костной системы и состояния кожи.

Эко Дефенс проводит комплексное исследование. На его основе предоставляется результат: годно или нет данная птица к употреблению.

Показатели качества мяса птицы

Органолептический способ учитывает и различного рода физико-химические показатели. Производится оценка свежести мяса птицы, массовых долей на весь объем курятины белка, жира и влаги (в отдельных частях тоже). Ведется тщательный контроль концентрации токсических веществ, опасных потребляющих эту еду людей.

Совет специалиста: Экспертиза мяса фиксирует, сколько пестицидов и антибиотиков содержится. Важно, чтоб продукт соответствовал требованиям микробиологической безопасности. Для выявления этого оценивается его хим. состав.

Сейчас рынок переполнен различным мясом, при этом проследить, откуда именно стали получать его супермаркеты и рынки бывает не так просто. Очень важно хотя бы самостоятельно научиться определять на вид такой показатель, как:

  • Свежесть;
  • Запах;
  • Цвет;
  • Состояния кожи.

Употреблять в питание курицу или индейку, которая не прошла санитарный контроль может быть опасным для здоровья.

Исследование мяса птицы в лаборатории

Работа ведется по регламенту. Главную роль в процессе кровообращения играют лимфатические узлы. При патологии в организме они реагируют быстрей. По характеру изменений, если они присутствуют можно судить о распространении инфекции, тяжести болезни и другим характеристикам.

При проведении курсовой экспертизы специалисты обследует внутренние органы. Головы и органы поступают под тем же номером, что и тушка животного. Сначала осматривают внешний вид курицы. А только потом исследуют органы и ткани.

Оборудование, инструменты от ведущих компаний, быстрое получение результата – преимущества Эко Дефенс. Дают официальное заключение.

Совет специалиста: «Большая часть производителей говорит, что курица без антибиотиков, стимуляторов роста. Но определить, так ли это, можно только путем экспертизы.

Источник

Лабораторный метод свежести мяса птицы

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. N 938-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений — в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т.ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4206-75 Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе

ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002, здесь и далее по тексту . — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51652-2000, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия

ГОСТ 11109-90 Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25391-82* Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52702-2006, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования

ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54349-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ 16367, ГОСТ 31467, [1].

Источник