Методы определения качества мяса и рыбы

Анализ качества мяса

Определение качества мяса и различных мясных продуктов определяется несколькими видами анализов, а именно: органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

В условиях торгового предприятия доброкачественность мяса определяют огранолептическим методом. По внешнему виду и цвету, можно определить свежесть мяса, так же, это можно определить по консистенции, запаху, состоянию жира, суставов и сухожилий, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность, а так же органолептические показатели и санитарно-гигиеническая безопасность, это то, что определяет качество мяса и мясопродуктов. Под пищевой ценностью продукта подразумевается возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты — это незаменимые компоненты, которые определяют биологическую ценность продукта. Эти вещества определяются хроматографическим методом. Энергетическая же ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека в процессе метаболизма. Определяется она аналитически, а именно: белки, жиры и углеводы перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г.

Чтобы мясо имело возможность выпускаться для продовольственных целей без ограничений, оно обязательно не должно содержать вредных для организма человека веществ, таких как: радионуклиды, нитриты, консерванты, токсичные вещества, посторонние примеси и т.п.

Качество готовой продукции определяется органолептическими тестами и лабораторными исследованиями физико-химических, а так же микробиологических показателей.

Помошники в определении качества

Анализаторы мяса – важные инструмента для отбора и контроля качества мяса, мясных продуктов, фарша. Они устанавливаются в самом начале производственного процесса и помогают распределить продукцию по разным производственным линиям в зависимости от качества сырья.

С помощью инфракрасных анализаторов мяса продукт сортируется по содержанию жира, толщине, размеру и весу. Устройство показывает как качество продукта, так и показывает нежелательные фрагменты костей, хрящей. Полная информация о каждом куске позволяет правильно распределить фрагменты сырья для дальнейшей переработки. Это экономит время на производстве и повышает качество готового продукта.

Анализаторы мяса показывают количество белка, влаги, коллагена, соли в мясе. А также самый важный фактор – количество жира. Мясо на линии автоматически заходит в вмонтированный анализатор, где проходит сквозь рентгеновские лучи. Таким образом можно сканировать как охлаждённый, так и замороженный продукт, мясо в коробках или полиэтилене. Система сканирует крупные куски, обрезки и фарш одинаково эффективно. Анализатор может отличить по внешним признакам, например, грудинку от окороков и большой кусок от нарезки.

Для производства фарша анализаторы помогут стандартизировать замес, минимизировать погрешность при использовании сырья. Это увеличит выход готовой продукции и снизит её себестоимость.

Работа анализаторов мяса может быть как непосредственно на производстве для контроля всего сырья, так и в лаборатории для изучения отдельных образцов в партии. Физические и биологические показатели исследования прибор в течение минуты выводит на экран.

Источник



IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2017

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий [1].

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию [2].

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и послеубойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя [3,4].

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами [5].

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре [6].

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов. Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078—01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.

Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая). Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков [6] .

Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.

Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону. Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему. Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.

Читайте также:  Ищу работу обработчик рыбы

Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса [7].

Указанные лабораторные методы нередко дают противоречивые результаты из-за их несовершенства. Кроме того, разнообразие микрофлоры вызывает различные виды порчи мяса, в результате чего конечные продукты разложения белков и жиров отличаются многообразием, что также влияет на снижение эффективности химических методов.

Списоклитературы:

1. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с.

2. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода молекулярно-генетического анализа для видовой идентификации мяса. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012. С. 227-231.

3. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода real-time pcr для видовой идентификации мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012. С. 236-240.

4. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах методом днк-диагностики. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. 2012. С. 231-235.

5 Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мяса методом полимеразной цепной реакции в режиме "реального" времени. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. 2012. С. 241-244.

6. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

7. Использование бактериофага на выявление в продуктах питания энтеропатогенных бактерий Escherichia coli серотипа О157 Молофеева Н.И., Мерчина С.В., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. В сборнике: Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности Международная научно-практическая конференция посвященная 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. 2015. С. 207-211.

Источник

Как определить качество рыбы и морепродуктов? Предъявляемые требования и сроки хранения

Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефону прямо сейчас, это быстро и бесплатно (просто кликните для звонка):

Так как рыба является скоропортящимся продуктом, требования к её хранению значительно выше, чем у других пищевых товаров, а ответственность за нарушение сроков и/или правил хранения – серьёзнее. Отравление рыбой – одно из самых опасных, потому правила распространяются как на сырую рыбу, так и приготовленную всеми способами.

Показатели свежести, условия и сроки хранения

Производители рыбы, её реализаторы и переработчики сырья знают, насколько строго необходимо соблюдать сроки хранения. Одна испорченная тушка среди тонны – уже катастрофа, которую ни в коем случае нельзя допустить.

Основные состояния, в которых хранится рыба:

  • свежее (также живая рыба);
  • охлаждённое;
  • замороженное.

Отдельно выступает обработанное сырьё (копчёная и солёная рыба). Сроки хранения продукта сильно зависят от состояния и необходимых условий – например, на сохранение замороженнной сельди уйдёт значительно меньше сил, чем на охлаждённую форель.

Живая

Рыбу часто перевозят, реализуют и хранят живой. Это эффективный способ сохранить её свежей, так как большинство видов может жить в неволе и стесненных условиях контейнеров достаточно долго.

Для этой категории продукта чётких сроков нет – распространителю достаточно поддерживать жизнеспособность рыбы, не допускать заражения и контакта с заражёнными особями, не держать под прямыми солнечными лучами. Требования к качеству живой рыбы:

  • здоровый вид, двигательная активность (в зависимости от разновидности рыбы требования могут разнится);
  • отсутствие видимых повреждений (покусов, ран, отверстий, «пробелов» в чешуе);
  • чистый зрачок и жаберные щели;
  • обычный рыбный запах.

Вода в контейнере должна быть чистой и прозрачной, а сами животные вести себя приближенно к естественным действиям здоровой особи своего вида – плавать спиной вверх, держаться на плаву и реагировать на раздражители. Больных особей необходимо немедленно изолировать или ликвидировать.

Охлаждённая

Охлаждённая – это свежая или солёная рыба, не подвергающаяся заморозке. Такой вид продукции требует особых условий, наиболее строгих. Хранить её можно только в холодильнике при температуре не более -1 °С и не менее -5 °С.

Мелкая тушка может храниться в таких условиях 7-9 суток, крупная – 10-12 суток. В эти сроки входит также и время на транспортировку.

Требования к качеству охлаждённой рыбы:

  • отсутствие гнилостных, горьких, кислых запахов – только слабый или умеренный рыбный;
  • упругость мяса – никакой рыхлости, мягкости, впадин;
  • отсутствие повреждений кожи и другого ущерба целостности тушки (кроме сколов чешуи).

У охлаждённой рыбы обязательно должны быть «цветные» жабры – красные или розовые, это свидетельства её свежести. Продукт может быть как цельным, так и разделанным или выпотрошеным. В том случае если товар проходил такую обработку, она должна быть сделана по правилам и с соблюдением санитарных норм – например, не должно быть следов внутренностей.

Мороженая

Замороженные тушки рыбы хранятся дольше всего – для этого обязательно необходима морозильная камера. Продукт должен храниться при температуре -18 °С. Держать замороженную рыбу можно от 3 до 10 месяцев – всё зависит от вида рыбы и её размера.

Замороженные рыбные тушки нельзя размораживать, а потом снова помещать в морозилку. Продукт от этого портится – выступающая после разморозки влага заставляет его разбухать при повторном охлаждении. Употреблять такую рыбу в пищу можно, но товарный вид безвозвратно теряется.

Вот какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы:

  1. Для первого сорта: никаких повреждений кожи и тканей, чистая поверхность, отсутствие запахов, нет отклонений от естественного окраса, правильная разделка.
  2. Для второго сорта допускаются: мутная поверхность, незначительные повреждения кожного покрова, слабый кисловатый запах у жабр, правильная разделка не обязательна.

При несоблюдении условий хранения в морозилке (повторной заморозки и т.д.) возможно размягчение и другие изменения структуры мяса.

Суровые правила для готовой продукции

На сегодняшнем продовольственном рынке существует множество продуктов из рыбы – её солят, коптят, консервируют и готовят, продавая уже в таком виде. К готовой продукции требования ничуть не мягче, чем к сырью. Напротив, они ужесточаются, так как прошли обработку человеком. Нарушение санитарных норм при готовке, фасовке и/или обработке рыбной продукции может привести к отравлению и даже летальному исходу.

Помимо сторонних факторов опасность таится и в самой рыбе – внутри тушки могут быть опаснейшие паразиты, не заметные сразу. Чтобы избежать такого, производитель и распространитель обязаны проверять каждую партию с помощью ветеринара.

Многие ошибочно полагают, что вся рыбная продукция одного типа хранится одинаково. На самом деле это не так – имеет значение вид продукции.

Солёная рыба

В солёном виде рыба чаще всего продаётся в рассоле – так лучше всего сохранить её до момента покупки. Солят сельдь, скумбрию, лососевые – те виды, которые можно употреблять в пищу вне блюд. Такой товар пользуется большой популярностью.

Сельдь

Селёдку можно реализовывать как целиком – с головой, без головы, так и уже разделанной.

Критерии качества следующие:

  • отсутствие запахов;
  • целостность кожи, отсутствие на ней пятен;
  • упругое мясо.

У сельди есть степени посола – слабосолёная, среднесолёная и крепкосолёная. Процент соли в продукции от 6% до 8%, от 8% до 12% и от 12% до 14% соответственно. Хранить селёдку любой степени посола можно не больше 3-5 суток при наличии холодильника (температура должна быть 2-5 °С.

Лосось

Солёный лосось – одна из самых дорогих рыб на рынке, считается элитным продуктом, деликатесом. Цена на него стабильно высока, а шанс купить просрочку минимален – продавец и производитель боится порчи дорогого сырья.

Критерии качества:

  • равномерный красный цвет;
  • типичный слабый лососевый запах;
  • упругое мясо – лосось не бывает мягким, мясо всегда чётко сегментировано.

По степеням солёности лосось схож с сельдью, самый популярный вариант – слабосолёный. Именно такой лосось используют в качестве закуски на праздничный стол.

  1. С малым процентом соли лосось может храниться в холодильнике (температура – не выше нуля, но и не ниже -5 °С) десять дней – красная рыба известна своим долгим хранением.
  2. Сильносолёный лосось, особенно домашней засолки, может лежать и 2-3 недели, но стоит учитывать, что чем дольше рыба лежит, тем сильнее она пропитывается солью.

Сёмга

Сёмга тоже относится к «благородному» семейству красной рыбы и хранится в холодильнике хорошо – от недели до семи дней. Как и с лососем, наиболее популярной является слабосолёная сёмга, используемая как закуска. Критерии качества аналогичны с остальными, применяемыми к красной рыбе.

Форель

Эта небольшая красная рыба чуть менее популярна, чем предыдущие две и чаще используется в готовке. Хранится в холодильнике на тех же условиях, что лосось и сёмга, не более 7-10 дней, и оценивается по аналогичным критериям качества.

Тушёная

Чуть менее популярной, но всё же востребованной является приготовленная рыба – в основе или составе блюд. В таком виде её продают в заведениях общественного питания. Нормальная тушёная рыба должна сохранять форму и цвет, присущий виду сырья, иметь соответствующий запах.

Мясо должно держать форму – недопустимо, чтобы оно разваливалось на волокна, как это бывает с варёной рыбой. Допускаются следы свернувшегося белка на поверхности (небольшие белые комочки) и слегка обжаренная кожица.

Храниться тушёная рыба может только в холодильнике (при комнатной температуре продукт нельзя оставлять более чем на 3-5 часов). Желательно съесть её в течение трёх суток, но в случае необходимости можно сохранить на неделю.

Горячего копчения

При горячем копчении тушка рыбы значительно размягчается и все степени мягкости технически допустимы. Также консистенция мяса сильно зависит от типа рыбы – например, скумбрия горячего копчения будет сильно отличаться по мягкости от окуня. Допускаются корочка в месте контакта непосредственно мяса с дымом, потемнение кожи и чешуи.

Запах остаётся соответствующим сырью, но прибавляется характерный запах копчения. Его интенсивность зависит от производителя – в норме он должен быть умеренным. Не допускаются влажность тушки изнутри и прелый/гнилостный запах. Небольшие потёртости и разрывы кожицы допускаются – кожа при горячем копчении неизбежно размякает и повреждается верёвками, которыми рыба фиксируется в коптильной печи.

Хранится рыба горячего копчения лучше, чем приготовленная – от 10 до 14 дней. Уже через 7 дней продукт будет оставаться пригодным в пищу, но может значительно потерять во вкусовых качествах. Замораживать такую рыбу крайне нежелательно – влага внутри кристаллизуется, а потом растает, окончательно размягчив волокна.

Холодного копчения

Альтернативный способ копчения рыбы – холодный, сохраняет её примерно в состоянии исходного сырья. Не происходит такого сильного размягчения и видоизменения тканей, мясо остаётся той же упругости и цвета (за исключением незначительного изменения оттенка). Запах копчения у «холодной» рыбы должен быть выражен чуть сильнее, чем у «горячей».

Допускается потемнение кожи и чешуи, следы копчения на срезе головы, незначительные прорехи в коже из-за верёвок. Основное преимущество холодного копчения – рыба как бы сушится дымом и солью, что значительно увеличивает срок её хранения в холодильнике. При соблюдении условий (обёртка в пергамент, отсутствие заморозок) рыбу холодного копчения можно хранить от месяца до двух. Для сохранения вкусовых качеств лучше употребить её в первый месяц.

Обёртывать необходимо не только для сокращения влияния рыбного запаха на другие продукты в холодильнике, но также и против обветривания.

Оценка внешнего вида и определение порчи рыбных консервов и пресервов

Консервы отличаются от пресервов только наличием термической обработки и тарой. Первые, как правило, фасуются в жесть, а вторые – в пластик, реже в жестяные материалы. Пресервы нет никакой необходимости хранить в чём-то, помимо пластика – это просто ход, призванный поднять товарный вид продукта и сделать его более привлекательным для покупателя.

Потребитель, находясь в магазине, может сделать выводы о качестве консервов только по внешнему виду банки – она ни в коем случае не должна быть вздутой, со ржавчиной или потёртостями (верный признак, что такой продукт долго лежал на складе).

После вскрытия банки следует обратить внимание на следующее:

  • запах консерванта (томата, масла и т.д) не должен быть кислым и прогорклым;
  • никакие посторонние съедобные и несъедобные предметы недопустимы;
  • плесень, вялая и испорченая на вид рыба/кусочки рыбы категорически недопустимы.

С пресервами – рыбными полуфабрикатами, всё проще. Пластик, в который их фасуют, за исключением передней и задней этикеток прозрачный – можно оценить товар заранее. Масло должно быть чистым и бледно-жёлтым (если в пресервы не добавлены специи), а контейнер – герметично закрыт.

Читайте также:  Белая и красная рыба нежирная

Рыбные консервы в среднем хранятся 2 года (есть отклонения как в меньшую, так и большую стороны – необходимо смотреть сроки на упаковке), а пресервы – всего 3-4 месяца.

Напоминаем, что вы можете получить быструю бесплатную юридическую консультацию по телефону (просто кликните для звонка):

Нормы и сроки хранения морепродуктов

Для морепродуктов – моллюсков, ракообразных и прочих, также существуют нормы – такие испорченные продукты не безопаснее тухлой рыбы. Креветки и мидии – самые популярные морепродукты, хранят в замороженном, живом и приготовленном виде. Для сохранения качественных и вкусовых свойств необходим холодильник.

Креветки

Креветки могут продаваться в замороженном либо охлаждённом виде. Последнее встречается в городах, имеющих выход к морю – транспортировку охлаждённые креветки переносят плохо, как и последующее хранение. Замороженные встречаются чаще. Также креветки могут быть чищенными или нечищенными – чтобы варить их в панцире или без него.

Креветки должны быть яркими, без тёмных пятен, без трещин и пробоин в панцирях. Пакет замороженных креветок не должен быть похож на сплошной ледяной ком – морепродукты внутри разделены и видны покупателю через пакет.

В морозилке креветки могут храниться 5-6 месяцев (замораживать повторно нельзя), в охлаждённом, размороженном или приготовленном виде – не больше трёх дней.

Мидии

Мидии бывают свежие и замороженные. Первые можно купить в приморских городах или специализированных магазинах морепродуктов – только в раковинах, супермаркеты же и магазины поменьше скорее выложат на прилавок замороженные очищенные моллюски.

Нельзя покупать мидии в раскрытых или повреждённых раковинах – такая особь, скорее всего, уже мертва. Человек, ранее не пробовавший мидии, может ошибиться и съесть такого моллюска, что опасно.

Легче всего определить качество мидии по запаху. Живой моллюск (и тем более замороженный) не имеет резкого запаха – только специфический морской аромат, который въедается в ракушку.

Живые мидии могут без проблем храниться в холодильнике (от +7 °С и ниже) 2-3 дня, после чего неизбежно погибают от нехватки воды. Мороженые мидии (следует обязательно отделить раковины от мяса) при температуре от -12 °С до -18 °С можно хранить от двух недель до пары месяцев.

Как определить доброкачественность?

Такие знания нужны не только промышленному ветеринару, но и простому потребителю. Учитывая всю серьёзность и опасность, которую таит испорченная рыба, знать основные нюансы должен каждый.

Органолептическая оценка

Для упрощения и организации контроля качества рыбы и рыбной продукции существуют обобщённые показатели доброкачественности, на основе которых и проводится оценка. Список критерий:

  • чистота кожного покрова;
  • состояние жабр;
  • прозрачность зрачков;
  • состояние чешуи;
  • запах в пределах нормы;
  • отсутствие механических повреждений, а также внешних признаков болезни;
  • нормальное для вида поведение (для живой рыбы).

При непосредственной проверке рядом с основными критериями появляются специфические для места вылова, разновидности рыбы, типа сырья.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Рыба и другие морепродукты подвергаются ветеринарной экспертизе по факту вылова, а также до реализации, находясь на хранении у производителя. Существуют разные правила и нормы осмотра для пресноводной и морской рыбы.

  • выявить заражённые особи и изолировать их или предотвратить распространение всей партии;
  • проверить, не повредилась ли рыба при транспортировке или на хранении;
  • убедиться, что товар готов к реализации.

Отказ от проверки повлечёт за собой административную ответственность или уголовную, если в результате халатности потребители пострадают.

Продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. Читайте статьи наших экспертов о том, как проверить качество мяса, виски, мороженого, молока, водки, пива, меда, пельменей и сливочного масла при покупке и в домашних условиях.

Контроль безопасности

В целом контроль за этой пищевой отраслью, как и за многими другими, закреплён за Россельхознадзором. Именно там решается, какие системы контроля качества считать актуальными, каким образом использовать и внедрять международные правовые акты (вроде Ветеринарно-санитарного кодекса водных животных. Федеральная служба контролирует все этапы – от отлова и первичных проверок до реализации товара в магазинах.

Кроме того, РПН занимается проверкой качества продуктов. Хотите знать как проходят проверки и что проверяется? Тогда вам сюда.

Покупая рыбу в любом состоянии – замороженном, солёном или свежем, необходимо внимательно проверять покупку, проводить самостоятельную «экспертизу». Типичные признаки испорченной рыбы может определить каждый осведомлённый потребитель – эти знания избавят его от отравлений и более серьёзных последствий, как и умение правильно хранить такие продукты.

Не нашли ответа на свой вопрос?

Узнайте, как решить именно вашу проблему: позвоните прямо сейчас. Это быстро и бесплатно (просто кликните на номер для звонка)!

Источник

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ

1. Ознакомить студентов со свойствами и мяса, рыбы, консервов.

2. Ознакомить студентов с основными методами определе­ния доброкачественности мяса, рыбы и консервов (органолептическими, гельминтологическими и другими).

Практические навыки

Помочь студентам освоить:

1. определение органолептических свойств мяса, рыбы, кон­сервов;

2. определение свежести мяса и рыбы с помощью химическо­го исследования;

3. оценку пригодности для использования мяса и рыбы на ос­новании гельминтологического исследования;

4. бактериологическое исследование мяса.
Продолжительность занятия — 2 часа.

Место проведения занятия — учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия

1. Тестовый контроль знаний студентов.

2. Опрос по теме.

3. Решение ситуационных задач.

4. Подведение итогов.

Литература

1. Методы гигиенических исследований (А.А Минх, М, 1971, с. 446-456;462-470).

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 420425; 465-469).

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, М., 1999, с. 115-125; 127429).

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова, М, 1991, с. 90-96; 100- 103).

5. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
(Ю.П. Пивоваров, О.Э. Гоева, А.А. Величко, М, 1983, с. 32-35).

Контрольные вопросы по теме занятия

1. Назвать положительные и отрицательные свойства мяса.

2. Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности мяса?

3. Какая существует система определения доброкачествен­ности мяса по ГОСТУ 7269-79?

4. Рассказать об органолептическом исследовании мяса. Как оно проводится?

5. Какие существуют пробы на определение запаха мяса?

6. Перечислить основные химические исследования мяса и указать, что определяется с их помощью?

7. Перечислить дополнительные методы оценки доброкаче­ственности мяса. Какая из проб является наиболее чувствительной?

8. Рассказать, как проводятся пробы Андриевского, пробы на аммиак с реактивом Несслера, как делается оценка све­жести мяса этими методами.

8. Какие паразиты могут обнаруживаться в мясе? Как их об­наружить? Какие существуют нормы пораженности мяса гельминтами? Какая обработка мяса должна проводиться при обнаружении в нем паразитов?

9. Назвать положительные и отрицательные свойства рыбы.

10. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности рыбы?

11. Рассказать об органолептическом исследовании рыбы. Как оно проводится?

12. Какие химические исследования применяют при определе­нии доброкачественности рыбы и как они проводятся? Как оцениваются результаты этих проб?

13. Какие паразиты могут обнаруживаться в рыбе? Как их об­наружить? Какая обработка рыбы должна проводиться при обнаружении в ней гельминтов?

14. Назвать положительные и отрицательные свойства консер­вов.

15. Указать сроки реализации консервов.

16. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности консервов?

17. Указать причины возникновения истинного и ложного бомбажа.

18. Как отличить истинный бомбаж от ложного?

20. Как проводится проба на герметичность консервов?

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогато­го скота составляет около 16 %, жиров — от 3 до 15 %, в зависи­мости от упитанности животного, породы, части туши и т.д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систе­му, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощ­ным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5 %,

Внутренние органы животных имеют меньшее питательное зна­чение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мы­шечной ткани и много клеющих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и другими.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отноше­нии, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влия­нием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передат­чиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и другие) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактери­ями. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзоры за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, являются важнейшим фактором в профилакти­ке пищевых инфекций и отравлений: На основании ветеринар-но-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категории — круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории — четырехуголь­ной печатью. На условно годное мясо, требующее обезврежи­вания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надпи­сью «В санобработку».

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным об­разом на показателях свежести. Для этого производят опреде­ление органолептических показателей, химические исследова­ния и микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе, в ко­торой каждому показателю отводится определенное количество баллов. Органолептические показатели имеют 13 баллов, ко­личество летучих жирных кислот — 4 балла, реакция с сульфа­том меди — 4 балла, количество аминоаммиачного азота — 2 балла, бактериоскопия — 2 балла (ГОСТ 7269-79).

Органолептическое исследование мяса

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью слегка влажная. При лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах — свежий, приятный, тканевой жир — белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей — желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность с темной корочкой или покрытую слизью. На раз­резе его цвет бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость. Упругость нарушена — ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо. Запах при­обретает слегка кислый, затхлый оттенок. Тканевый жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг — более темный, утрачива­ет обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленев­шее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена. Запах явно гнилостный. Тканевый жир — серый, с грязным оттенком, иног­да заплесневевший, липнет к пальцам. Костный мозг — темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризу­ют различное состояние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы.

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к ко­стям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гни­лостный запах.

2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем поню­хать. При наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах.

3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и про­кипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон по­лучается мутным и издает неприятный запах.

Рекомендации к составлению заключения

В зависимости от окончательной оценки мясу присваивает­ся одна из трех категорий: свежее мясо, имеет 21—25 баллов, мясо сомнительной свежести — 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. Главными питательными веществами ее, как и в мясе, являются полноценные белки и жир. Содержание белков в среднем составляет 10-14 %, то есть близко к мясу убой­ных животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 5%, за исключением некоторых пород рыб, у которых оно доходит до 23 %. Мясо рыб богато фосфористыми белками. Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и Д. Экстрактивных веществ мало, вследствие чего рыба является ме­нее возбуждающей пищей, чем мясо. В среднем 150 г белой рыбы равны по питательной ценности 100 г нежирной говядины.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержа­щие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, так как легко перевариваются и служат хорошим источником полноценных белков.

Рыба является весьма нестойким продуктом, подвергающим­ся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, так как в большинстве случаев свежая рыба хранится непотро­шеной. Анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов (рыхлая соединительная ткань, быстрое раз­рушение стенок пищеварительных органов под влиянием собствен­ных протеолитических ферментов и прочее). Кроме микробного разложения мясо рыбы претерпевает глубокие химические изме­нения под влиянием аутолиза, идущие дальше, чем в мясе тепло­кровных животных (распад белков с образованием аминокислот и аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий и источником пищевых отравлений (ботулизм и другие). Чаще все­го отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептические исследования имеют и здесь большое значе­ние, и иногда заключение о пригодности рыбы дается толькона основании этих проб.

Читайте также:  Аквапоника при разведении рыб

Органолептическое исследование

Свежая рыба (недавно уснувшая) имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к мясу, трудно снимающуюся при чистке; глаза — прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры — ярко-красного цвета, не пах­нут; мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяющееся от костей; цвет — соответствующий данному виду рыбы, запах -специфический рыбный; брюшко — не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза -мутные, запавшие в орбиту; жабры — грязно-серого цвета, по­крытые слизью, иногда гнойничками, выделяют неприятный гнилостный запах; мышцы — дряблые, легко отделяются от ко­стей, мясо издает дурной запах; брюшко — вздутое; рыба, поло­женная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком к верху (вследствие скопившихся в брюшной полости газов).

Всякий образец парной рыбы с перечисленными признака­ми порчи признается непригодным к употреблению.

Мороженая рыба исследуется после оттаивания при ком­натной температуре. Санитарную оценку производят по тем же признакам, по которым определяют доброкачественность све­жей и охлажденной рыбы. Главными признаками порчи служат неприятный запах у жабр, легкое отделение мяса от костей, из­менение цвета и консистенции, появление гнилостного запаха, положительная проба с горячим ножом.

Химическое исследование

Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений и освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно от­таивают на воздухе при комнатной температуре.

Для определения доброкачественности свежей, охлажден­ной и мороженой рыбы, согласно ГОСТ 7636-85, производят пробы на аммиак и сероводород. Результаты этих определе­ний сопоставляют с данными органолептического исследования и оценивают свежесть рыбы по совокупности данных.

Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.

Для определения в широкую пробирку наливают 2-3 мл ре­актива Эбера, состоящего из 1 части соляной кислоты (удель­ный вес 1,25), 3 частей 96° спирта и 1 части эфира. Затем про­бирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена тонкая стеклянная палочка или проволока; на ниж­нем загнутом конце ее предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса рыбы. Мясо должно находиться на 1—2 см выше уровня реактива.

Если мясо рыбы начало гнить и выделяет аммиак, то вокруг него образуется ясно видимое облачко паров хлористого аммо­ния. Интенсивность реакции обозначают следующим образом: отрицательная реакция — ; реакция слабо положительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко); реакция положи­тельная + + (быстро появляющееся устойчивое облачко); ре­акция резко положительная + + + (облачко появляется немед­ленно по внесении рыбы в пробирку).

Определение сероводорода. Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся сероводород дает темное пятно сер­нистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокисло­го свинца.

Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтро­вальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого

свинца. Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумажку так, чтобы нижний конец ее находился на расстоянии 1 см от фарша.

Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, но не быв­шей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почерне­ние участков бумажки, смоченной уксуснокислым свинцом.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом:реакция отрицательная — ; следы ± ; реакция слабо положи­тельная + (бурое окрашивание по краям капли); реакция положительная + + (бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная + + (интенсивное темно-бурое окраши­вание всей капли).

Исследование рыбы на личинки гельминтов Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного ха­рактера, в том числе таким, которые передаются человеку. Заг­рязнение водоемов хозяйственно-бытовыми сточными водами создает благоприятную среду для развития эпизоотии среди рыб и опасно для населения. Рыба, заражаясь от человеческих от­бросов, в свою очередь становится передатчиком заразы чело­веку. Наиболее распространенными болезнями рыб, заразны­ми для людей, являются гельминтозы, вызываемые паразити­ческими червями — лентецами и трематодами.

Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) занимает первое место среди других видов лентсцов, личинками которых человек может заразиться дифиллоботриозом. Зародышевая форма этого лентеца — плероцеркоид встречается во внутренностях и в мышцах многих рыб: щук, налимов форели, семги, сига, оку­ня, хариусов, язей и других.

Плероцеркоид широкого лентеца имеет длину 6 мм и более, и его легко распознать в мышечной ткани рыб невооруженным глазом. Для исследования мышцы рыбы разрезают поперек ос­трым ножом на ломтики толщиной 5 мм и осматривают каждый с обеих сторон. Белые плероцеркоиды располагаются в мыш­цах по-разному: в согнутом положении внутри фиброзной (со­единительнотканной) сумчатой опухоли в вытянутом направ­лении. В печени рыб плероцеркоиды всегда находятся внутри фиброзной сумки величиной с горошину, в яичнике — в соедини­тельнотканных сумочках или в свободном состоянии между икринками (Э.М. Ляйман).

Следует учитывать, что плероцеркоиды широкого лентеца похожи по внешнему виду на плероцеркоидов других ленточных глистов, безопасных для человека. Поэтому для более точного определения прибегают к микроскопическому исследованию.

Чтобы предупредить заражение через рыбу, инвазированную личинками широкого лентеца, необходимо такую рыбу хорошо проварить или прожарить (не менее 15-20 минут). Хорошо просо­ленная или замороженная рыба также безвредна. При очень силь­ном поражении рыбы плероцеркоидами широкого лентеца реко­мендуется запретить реализацию и употребление рыбы.

Кошачья двуустка. Кошачья двуустка относится к классу трематод (сосальщиков).

Метацеркарий описторхиса имеет размер меньше булавоч­ной головки и находится в мышцах рыбы внутри небольшой цисты беловатого цвета, овальной или круглой формы.

Для определения пораженности рыб метацеркариями берут выборочно участки мышц из разных частей тела рыбы, выреза­ют из них небольшие ломтики, зажимают между двумя пред­метными стеклами до прозрачности и рассматривают под мик­роскопом при слабом увеличении в проходящем свете. Для ме-тацеркариев описторхиса в отличие от личинок других трема­тод характерно наличие черного пигмента в стенках мочевого пузыря личинки. Точнее видовую принадлежность метацеркариев определяют биологической пробой.

Основной формой предупреждения заражения человека ко­шачьей двуусткой является употребление в пищу хорошо про­варенной рыбы. Засол и горячее копчение рыбы, зараженной метацеркариями описторхиса, при соблюдении определенных условий обработки, делают такую рыбу практически обезвре­женной, но ввиду возможных отступлений от правил обработки эти способы являются менее надежными.

Источник

Требования к качеству и безопасности мясной и рыбной продукции.

Питание является одним из наиболее значимых факторов в жизни человека. Рациональное питание — один из основополагающих моментов сохранения и укрепления здоровья, обеспечивающих гармоничное физическое и нервно-психическое развитие, повышающих сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.

Правильное питание подразумевает под собой употребление сбалансированной по своему качественному и количественному составу пищи. Необходимо знать и соблюдать три основных принципа рационального питания: баланс энергии, баланс веществ, режим приема пищи.

Энергетический баланс – соответствие поступающей с пищей энергии количеству затрачиваемой организмом энергии в процессе жизнедеятельности. Приближённая суточная потребность человека в энергии равна 2700 — 2900 ккал (от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин).

Чтобы пища приносила пользу, в ней должны оптимально сочетаться белки, жиры и углеводы, их соотношение должно быть близко к 1:1:4.

В понятие режима питания входят кратность, время приема пищи, интервалы между приемами и распределение ее по энергетической ценности и объему. Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4—5 ч. Оптимальным считается 4-х разовое питание, при этом на завтрак приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на обед — 35 %, на полдник (или второй завтрак) — 15 %, на ужин — 25 %.

Следует помнить, что ни один продукт не может полностью удовлетворить потребности организма во всех необходимых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе человека может обеспечить сбалансированное питание. Продукты питания должны быть как животного, так и растительного происхождения.

Мясо и рыба – группа продуктов животного происхождения, занимающих важное место в питании человека, делая его гармоничным благодаря своему составу и питательным свойствам.

Мясо является основным продуктом питания, обеспечивающим поступление в организм прежде всего белков.

Белок главный строительный материал клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, он является обязательным компонентом жизнедеятельности, регулирующим обменные процессы в организме и выполняющим широкий спектр задач. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот.

Ценность мяса определяется не только уникальным аминокислотным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами, но и содержанием многих полезных минеральных веществ, например железа — компонента, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека, а так же натрия, фосфора, магния, соединений серы.

Рыба наряду с мясом является источником полноценного белка, отличающегося от белка теплокровных животных лучшей усвояемостью. Незаменимость и особая ценность рыбной продукции определяется именно хорошо сбалансированным химическим составом. Мясо рыб содержит мало грубой соединительной ткани и богато микроэлементами, витаминами, содержит полиненасыщенные жирные кислоты (омега 3 и омега 6), которые являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем.

Помимо всего вышесказанного, следует помнить, что любая пищевая продукция должна быть не только здоровой, но и безопасной как в эпидемическом отношении, так и в отношении содержания в ней веществ различного происхождения, способных нанести немалый вред здоровью, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке.

Перечисленные требования подробно изложены в соответствующих технических регламентах: Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), вступившим в силу с 1 мая 2014 года и Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», к обращению не допускается пищевая рыбная продукция не соответствующая требованиям данного технического регламента, а так же продукция:

а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

е) употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», после убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

· В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

· Мясная продукция, которая в процессе изготовления подвергается копчению, не должна содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.

В мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается:

— использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли

— использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО)

— использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 процента.

— нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

— при производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 куб. дм.

Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, не допускается:

— содержание название комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов

— в составе маркировки мясной продукции использовать слова «произведено из охлажденного сырья» или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного

— маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски «Детские», колбаса «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»)

— в наименовании мясной продукции указывается информация о группе (например, «мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной») и виде (например, «колбасное изделие», «продукт из мяса», «полуфабрикат», «кулинарное изделие», «консервы», «продукт из шпика», «сухой продукт», «бульон») мясной продукции.

— в случае использования мяса механической обвалки (дообвалки) при изготовлении мясной продукции информация об этом указывается в составе такой продукции (например, «мясо механической обвалки»)

— в маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления

— в маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, должна содержаться соответствующая информация (например, «упаковано под вакуумом», «упаковано в модифицированной атмосфере»)

— в маркировке указывается информация о классе мясной продукции

— в маркировке указывается информация, отражающая предназначение такой продукции для питания детей («для детей раннего возраста», «для детей дошкольного возраста», «для детей школьного возраста»), или содержится указание на конкретный возраст ребенка, начиная с которого возможно использование данной продукции (например, «для питания детей с 6 лет»)

Пищевая рыбная и мясная продукция перед ее выпуском в обращение маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза

Источник