Морская рыба филе что выбрать

Морская рыба, как белая, так и красная, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем речная. Со временем морская рыбка может накапливать в себе соединения тяжелых металлов — ртути и свинца, крупную лучше не покупать, как и искусственно выращенную.

В рыбешке меньше холестерина, чем в мясе, она лучше усваивается. Правда сытость держится всего пару часов. Два-три раза в неделю рыба должна быть в рационе. Лучше, конечно, ее отварить, так как жареная накапливает канцерогены и более калорийная. На пару она получается сочной и нежной, а жирорастворимые витамины А, D, E и К, которыми она ценится, сильно от термообработки не страдают. Но готовить нужно при температуре не выше 150 °С.

Самая покупаемая рыба в России:

селедка;
белая рыба (треска, минтай);
копченая скумбрия;
тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч);
навага, пикша.

Как правильно выбрать рыбу, чтобы не ошибиться в качестве сырья? На что нужно обращать внимание?

Как выбрать хорошую рыбу?

Свежая рыбешка — это не замороженная, а только что попавшая из воды на прилавок, живая из аквариума, а также охлажденная. Охлажденная — это свежая тушка, обложенная дробленым льдом.

Развитие микробов при охлаждении тормозится, а химический состав и состояние тканей не меняется. Чем быстрее тушку охладили, тем дольше она остается свежей. В таких условиях рыба хранится до 12 суток, но сейчас часто добавляют антисептики и антибиотики, что увеличивает срок еще на 8 суток.

Рыбешка, которая не водится в вашей местности, никак не может быть охлажденной, только размороженной. Она ловится в дальних морях, замораживается прямо в траулерах и в таком виде транспортируется до мест охлаждения.

Импортная продукция сейчас успешно замещается отечественной: наши промысловики добыли в этом году на 80% больше, чем в прошлом.

Перед покупкой вы должны поинтересоваться наличием у продавца следующих документов:

ветеринарное свидетельство (или ветсправка, если сырье выловлено в пределах вашего региона);
удостоверение качества;
сертификат соответствия.

Вам обязательно предоставят эти документы в магазине и на рынках. Но, в этих документах надо еще разобраться, они могут быть подделкой. Поэтому, крайне внимательно относитесь к выбору продукта.

На что следует обратить внимание, выбирая рыбу?

Понюхайте тушку. Запах аммиака, другой неприятный аромат заставит вас вернуть некачественный продукт. Чтобы не говорил продавец, обман раскроется. У свежего сырья специфического запаха нет.
Посмотрите на жабры и чешую. Для этого возьмите ее в руки. Чешуя должна быть ровной, плотно прижатой, без проплешин, с тонким слоем блестящей слизи. Брюхо не вспухшее и не провисшее, без зеленых или черных пятен. При нажатии вмятины не остается. Цвет жабр свежего продукта — розовый или красный, в них нет мутной жидкости. Если рыбешка разморожена они белесо-серые, а если начала портиться — грязно-серые, почти черные.
У недавно выловленной рыбешки глаза выпуклые, прозрачные. А у размороженной — мутные, запавшие. Тушку без головы лучше не брать. А вдруг продавец специально удалил «улику»?
Если покупаете водное позвоночное из аквариума, то выбирайте резвое, бодрое, упитанное.
Дикая речная рыба может быть свежая, но есть реальная опасность: в последнее время пресноводные водоемы средней полосы России кишат зараженной гельминтами рыбешкой.

В каком виде сырье может находиться на прилавке?

Замороженная морская, океаническая — палтус, хек, минтай, зубатка, камбала, морской окунь, навага, ледяная.
Свежая речная — карп, сазан, карась, судак, щука, сом, осетр, лещ.
Живая аквакультурная — сибас, дорада, форель, осетр, карп, семга, толстолобик, нельма.

Как выбрать рыбу треску?

Треска — одна из самых значимых промысловых водных позвоночных России. Но несмотря на ее обилие в российских водах, потребление трески в нашей стране сокращается. Даже под видом этой рыбки продают другую, не такую полезную и вкусную.

Сегодня она самая популярная в России, и в Европе, и в Азии. Считается, что треска водится исключительно в дикой природе. Но на самом деле ее выращивают в неволе в небольших количествах.

«Рыба, которая изменила мир», так называется книга американского журналиста Марка Курляндского. Сушеная треска была главным продуктом питания участников различных экспедиций первооткрывателей. Викинги ели ее в странствиях, а христиане средневековой Европы — во время поста. В прошлом веке из-за нее разгорались тресковые войны.

Это крупная морская рыбешка, в ней практически нет костей. Она маложирная, поэтому входит в различные диеты. А вот печень трески, более жирная, за это она и ценится. Она богата полезными полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Кстати, рыбий жир, продающийся в аптеках в удобных капсулах, добывают чаще всего из печени трески.

Треска значительно дороже родственников пикши и минтая. Главное при выборе — не ошибиться с выбором филе. Ведь часто попадается суховатая или с очень рыхлой консистенцией — скорее всего, несколько раз размороженная. А то и фальсификат.

Треску ли вы принесли из магазина или другую похожую, но более дешевую рыбу? Здесь придется поверить продавцу. Даже опытный эксперт не сможет отличить, чье это филе. Только сделав ДНК-анализ, можно понять, что это за рыбка.

Подмена далеко не редкость. Государственная организация «Роскачество» провела эксперимент — изучила 16 образцов мороженного филе трески. В результате был выявлен обман: в пяти случаях оказался минтай, в одном — пикша. Понятно, что съев такой продукт покупатель не отравится. Но налицо нарушение прав потребителя на достоверную информацию о продукте на упаковке.

Проще всего подделать филе без кожи. По внешнему виду оно не отличается от тилапии или пикши. А вот, если есть кожа, определить, что за водное позвоночное можно. На шкуре у пикши темная полоска, у сайды — светлая, а у трески полосок нет. Хотя надежнее покупать филе с кожей, очищенный вариант, конечно, удобнее.

Покупая замороженное филе, надо убедиться, что его не размораживали. Если вы видите в упаковке много льда, снег, скорее всего продукт уже оттаивал.

Мало того, это может свидетельствовать о том, что при заморозке глазури было больше положенных на 5 %. То есть вы практически платите за воду.

с/м — свежемороженая
н/п — непотрошеная
ПБГ — потрошеная без головы
ПСГ — потрошеная с головой
н/р — неразделанная
с/г — с головой
б/г — без головы
н/ш — на шкурке
б/ш — без шкурки
б/х — без хвоста.

Глазурь — ледяная оболочка на поверхности рыбного продукта, предотвращающая обезвоживание продукта и окисление жира.

Рыбные пресервы — сделаны из свежей, охлажденной или замороженной рыбки, которую солят и разделывают на филе. В заливку, которая часто состоит из растительных масел и пряностей, обязательно добавляют антисептик. Термическую обработку пресервы не проходят.

Сроки и температура хранения тресковых рыб по ГОСТу №32366-2013

Треска, минтай и навага неразделанные и разделанные глазированные— 9 месяцев при температуре не выше -18°С, неглазированные — 8 месяцев при той же температуре.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

Как выбрать рыбу хек?

В прошлом году российские рыбаки наловили рекордные за последние 15 лет четыре с половиной миллиона тонн рыбешки. Но в этом же 2015 году потребление этого продукта у нас снизилось из-за подорожания. В связи с этим выросла популярность вкусного и недорого хека.

Хек относится к семейству мерлузовых рыб, близких к тресковым. Иногда его так и называют — мерлуза. Обитает в Атлантическом и Тихом океане.

Сегодня мы едим не тот хек, который покупали раньше, в Советском Союзе. То был хек серебристый, добывался только около Северной Америки. В то время мы ловили эту рыбу сами, в больших количествах, в прибрежных водах США и Канады. Потом она стала исключительно импортным продуктом.

А после введения санкций, когда импорт серебристого хека из США прекратился, к нам стали возить его ближайших родственников — рыб-мерлуз, выловленных у побережья ЮАР, Эквадора или Аргентины.

Искусственным образом хека пока не выращивают. Это точно дикое водное позвоночное животное, выловленное в природе. По сравнению с тресковым мясо хека жирнее и немного калорийнее.

Хозяйки выбирают его за небольшое количество костей. Поэтому хека и варят, и жарят, и делают из него котлеты. Но, чтобы он был вкусным надо помнить: мясо нельзя пересушивать, нужно постоянно поливать его жиром, который вытапливается, или соусом.

Какую рыбу выбрать?

Это вкусная рыба, пользующаяся спросом. Наверное поэтому хек, как и треску, иногда подменяют более дешевым минтаем или пикшей.

Обратите внимание на кожицу. У хека мелкая плотная чешуя, поэтому нередко на прилавках встречается филе именно на коже — чтобы кусок остался целым. По внешнему виду можно определить, что перед вами именно хек: у настоящего темная спинка и серебристо-серые бока.

Если на товаре указана страна происхождения и ею оказывается Китай, это сигнал, что вероятны махинации с продуктом. Из Китая приходит мизерный процент хека, зато много искусственно выращенного пангасиуса, у которого очень похожая филейная часть.

Качественная филейная часть белого цвета, без серого и желтоватого оттенка. Если вам попались косточки, не спешите браковать продукт. В наши дни рыбешку вымачивают в специальных составах, которые размягчают и растворяют косточки. Так что остатки костной ткани — показатель, что химической обработки не было, а продукт действительно натуральный.

После разморозки мясо хека должно быть плотной консистенции. Срок годности устанавливает изготовитель — он зависит от вида заморозки и упаковки. Так, глазированная хранится дольше неглазированной. Но если неглазированное сырье в вакуумной упаковке, то ее срок годности такой же, как и у глазированной.

Если филе поломанное, значит, его повторно замораживали и его вкусовые свойства утеряны.

Современный способ увеличения срока хранения — упаковка в модифицированную газовую среду — обычно это смесь азота и углекислого газа. То есть воздух внутри упаковки замещен смесью инертных газов, что замедляет окисление и препятствует размножению бактерий, то есть тормозит порчу продукта. Но эта технология дорогая и не так сильно распространена.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре: при резком перепаде с -18 до +20 градусов разрывается клеточная ткань, из рыбы уходит сок вместе с полезными компонентами. Поэтому просто переместите ее из морозильной камеры в холодильник.

Как выбрать рыбу минтай?

Минтай принадлежит к семейству тресковых. В основном ее ловят в России и Америке. Китай, Корея и Япония добывают минтай в небольших количествах. В Корее и Японии эта рыбка — король стола. В России минтаем кормили кошек, так как стоил он копейки. Это незаслуженно, ведь он не хуже своих сородичей из семейства тресковых.

Крабовые палочки изготавливают из минтая или хека.

Минтай морская рыба, считается полезнее, так как накапливает меньше токсинов. Йода в нем больше, чем в треске, а белка столько же. Треска чуть больше богата ценными веществами.

Диетический не жирный.
В нем есть все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
Гипоаллергенный продукт, даже вводится в качестве прикорма детишкам с 9-10 месяцев.
Дешевле трески.

Как выбрать рыбу?

Несмотря на то, что эта рыбка главная промысловая России, в магазины она попадает замороженной, а не охлажденной. Через лед можно разглядеть цвет — на хорошо замороженном филе не должно быть желтых пятен.
На этикетке обязательно должен быть указан состав. Рыба и вода — это идеальный вариант. Но сегодня на рыбозаводах способны сотворить из 200 гр минтая 500. Филейную часть опускают в раствор влагоудерживающих полифосфатов, затем добавляют много воды и убирают в морозильную камеру. Объем увеличивается быстро и дешево. Но полифосфаты провоцируют отеки и болезни сердца. Если на этикетке вы увидели добавку Е 452, то такой продукт лучше не брать.
Минтай — долгожитель, доживают до 20 лет. В возрасте 3-4 лет достигают предельной массы — 2,5-5 кг. Если вы хотите купить рыбу отечественную, обращайте внимание на размер. Она не должна быть меньше 20 см, так как вылов молодняка запрещен.
Проверьте качество заморозки. Филе должно быть твердым как камень. А глазурь на нем — тонкой, но при этом прочной. Обратите внимание на температуру в морозилке, она не должна быть больше -18 °С.

Морская (sea frosen) производится на борту рыболовецкого судна в течение трех часов после вылова. Она сохраняет все свои вкусовые качества и органолептические свойства.

Береговая (land frosen) — на рыбозаводе, но с момента вылова уже проходит больше времени.

Естественная — заморозка с использованием соли и льда на холодном воздухе.

Искусственная — бывает влажной, рыбу купают в ваннах с рассолом, после чего образуется глазурь. Сухая (моментальная заморозка) — в камерах при температуре от -30 °С и ниже. В этом случае сохраняются пищевая ценность и вкус. Глазурь при такой заморозке будет, но более тонкая.

Орто-фосфат натрия (E339i, E340i)
Пирофосфат натрия E450iii
Пирофосфат калия E450v
Трифосфат натрия E451i
Трифосфат калия E451ii
Полифосфат кальция E452iv
Полифосфат натрия E452i
Альгинат натрия E401
Аскорбат натрия E301
Аскорбат калия E303

Как выбрать рыбу окунь?

Морской окунь очень похож на речного, но отличий у них много. Россия добывает его в Баренцевом море и море Ирмингера. а также на Дальнем Востоке.

По оценке экспертов большая часть покупателей не разбирается в рыбе и обращает внимание только на название на упаковке. Но рыба достаточно дорогая и с выбором нужно быть повнимательнее.

В магазинах встречается в свежемороженом виде и копченом. Охлажденного окуня на прилавках встретить невозможно. Рыбу везут из далека, поэтому без заморозки до прилавков не доехать. Если вы увидели охлажденного окуня, то его разморозили в магазине — на льду.

Как выбрать рыбу окунь?

Был ли продукт заморожен просто: возьмите тушку с прилавка и надавите на нее, если остается ямка,то продукт точно не охлажденный. Свежая тушка упругая.

Покупая, понюхайте тушку, запах должен быть свежий, без резких рыбных оттенков.

Насторожить должно ситуация, когда якобы охлажденный окунь продается без головы и внутренностей. Это не забота продавца о вас. Скорее всего он просто подстраховался. Ведь рыба гниет с головы.

Посмотрите на цвет рыбы. Тушка в этом смысле выигрышней филе. Ведь кожа и чешуя может рассказать о многом. У окуня красная шкурка. Чем краснее, тем лучше. При хранении природные пигменты могут разрушаться, поэтому ярко-красный тон — показатель свежести.

Цвет самого мяса — белое с легким кремовым оттенком. Рыба должна быть влажной, если она подветренная, значит, перележала.

Замороженный продукт бесполезно нюхать и трогать. Надо ориентироваться на внешний вид. Выбирайте окуня в пакете с прозрачными окошками.

Ледяная глазурь защищает об обветривания и окисления. Но ледяная корочка должна быть тонкой и равномерной по всей поверхности. Если не хотите платить лишнего, выбирайте рыбу у которой глазурь разламывается легким нажатием.

Упаковка не должна быть поврежденной: множество мелких отверстий — признак неправильной транспортировки.

Конечно, дешевле закупаться на рынках, но там шанс столкнуться с некачественной и опасной для здоровья рыбой намного выше. Но вы всегда можете потребовать у продавца ветеринарную справку на реализуемое сырье.

Источник

Как выбирать рыбу и морепродукты

Отравление рыбой и морепродуктами очень опасно. Поэтому стоит научиться выбирать качественную свежую и замороженную рыбу и других вкусных морских обитателей.

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в комментариях.

Источник

Как выбирать замороженную рыбу

«В замороженной рыбе нет ничего плохого, есть все только самое хорошее. Более того, есть рыба, которая просто не может попасть в магазины охлажденной, тем более круглогодично. Потому что сезон вылова очень короткий, а логистика длинная. Например, у таймырской рыбы сезон в феврале — и ее нужно правильно заморозить и правильно хранить, чтобы ее можно было есть в июле или ноябре.

Правильно замороженная рыба — это свежевыловленная, охлажденная до 0°C и потом переложенная в –40°C на шоковую заморозку. Это самая верная технология: у оттаявшей и приготовленной рыбы не будет того специфического запаха порта, морской бочки, который был у жареной рыбы в советских столовых и кафе. Для чего нужно сначала свежую рыбу охладить, а только потом замораживать: чтобы избавиться от чрезмерного морского запаха и лишней влаги, которая впоследствии, при оттайке, будет рвать волокна и кожу. Не всегда по рыбе видно, все ли нормально было с заморозкой, поэтому вам поможет опыт: подмечайте магазин или продавца на рынке или магазин, у которых рыба нормальная, — это значит, что у них верный канал поставки.

Чтобы сохранить свойства и текстуру рыбы, ее нужно размораживать правильно — при 4°C (это верхняя полка холодильника) около восьми часов. Время зависит от размера рыбы — чем она больше, тем его нужно больше. Определить, что рыбу уже можно готовить, можно на ощупь: она станет мягкой. А по количеству влаги после оттайки можно понять, правильно ли тушка была заморожена: меньше воды — лучше была заморозка. Если влаги очень много, у этого продавца лучше больше не брать.

Итак, на что нужно обращать внимание при выборе рыбы.

Проверьте, целы ли у нее плавники и хвост. Если да — это показатель того, что заморозка, транспортировка, хранение — все было сделано по технологии, и та не была нарушена. Если нет — не берите такую рыбу. Дело в том, что ею добытчики и переработчики занимаются уже очень давно, все процессы известны и отлажены, так что отломанный хвост у трески или нерки, например, меня бы насторожил: значит, она была переморожена, или лежит уже очень давно, или ее часто перекидывали с места на место.

Но не всегда этот признак работает. Вот, например, муксун и другая таймырская рыба приходят ко мне порою почти совсем без хвоста и плавников — и это не страшно. Потому что это новый для московского рынка продукт, всего года три как его начали широко поставлять, а это очень короткий срок, чтобы наладить правильную логистику и хорошую упаковку. Муксун может быть отменного качества, но потому, что везли его, допустим, в мешках, а мешки перекидывали с места на место, хвост отломился; что ж, бывает.

Кстати, про сиговых: нужно обращать особенное внимание на то, не желтое ли у них брюхо. У того же муксуна сезон вылова — это февраль, а к ноябрю брюхо часто оказывается желтым. Это значит, что приготовленная рыба будет горчить. У сиговых — чира, нельмы, муксуна, омуля — желтизна появляется чаще, чем у других, но и для других пожелтевший живот — признак того, что рыба хранится уже довольно давно.

В глаза замороженной рыбе смотреть бесполезно: ничего они не скажут. Но тушку осмотреть нужно: помимо плавников и хвоста обращайте внимание, чтобы рыба была без вмятин, изгибов, перегибов, непонятных пятен. Если на вид с ней все в порядке, это значит, что к рыбе относились бережно — а не сыпали ее навалом.

То, что тушка продается без головы, совсем не говорит о том, что рыбе отрезали голову, чтобы что-то скрыть. Это просто технология, так что без головы продается и очень хорошая рыба. Например, те же нерка и треска.

Целую рыбу замораживают, скажем так, всухую. Но филе, чтобы сохранить его покров и собственно мясо, обычно замораживают в глазури. По закону сейчас ее количество не может быть больше 5 % от веса рыбы. Так что обращайте внимание, во-первых, на это: слишком толстая глазурь — плохой знак. Глазурь должна быть ледяная и не должна быть наледью — такой, когда кажется, что рыбу присыпали снегом. Такая непрозрачная наледь говорит о том, что рыба была разморожена, а потом опять заморожена, либо что заморозка была не шоковой, а постепенной. Во-вторых, смотрите на внешний вид самого филе — оно должно быть ровное, как в струнку вытянутое.

Количество глазури говорит о добросовестности или недобросовестности производителя, но на качество рыбы не влияет. Но вот эта снежная наледь намекает на то, что при размораживании содержащаяся внутри влага будет рвать волокна.

Часто, очень часто под видом охлажденной рыбы на рынках и в магазинах продают размороженную. Первым делом нужно спросить у продавца, чем он торгует. Дальше — два пути.

Если он скажет, что это «свежак-свежак», то посмотрите на рыбу. У свежей рыбы ясные, а не мутные глаза, абсолютно свежие, нетронутые плавники. Если ее положить на ладонь, она будет ровная и не будет обвисать. Когда вы нажмете на плоть пальцем, она вернется в исходное положение и не оставит ямки. Если все это не так — продавец обманывает. А когда он говорит про свежесть какой-нибудь баррамунди или ледяной, которых в Россию охлажденными ну просто не везут, даже проверять ничего не надо, надо просто включить здравый смысл.

Если же продавец честно скажет, что рыба была заморожена, но оттаяла специально к сегодняшнему утру, тогда нужно смотреть уже на качество рыбы — и в зависимости от этого потом приходить к этому продавцу еще или же забыть про него».

Источник

Как правильно выбрать рыбу?

Самая покупаемая рыба в России:

селедка;
белая рыба (треска, минтай);
копченая скумбрия;
тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч);
навага, пикша.

Как правильно выбрать рыбу, чтобы не ошибиться в качестве сырья? На что нужно обращать внимание?

Как выбрать хорошую рыбу?

Перед покупкой вы должны поинтересоваться наличием у продавца следующих документов:

ветеринарное свидетельство (или ветсправка, если сырье выловлено в пределах вашего региона);
удостоверение качества;
сертификат соответствия.

На что следует обратить внимание, выбирая рыбу?

Понюхайте тушку. Запах аммиака, другой неприятный аромат заставит вас вернуть некачественный продукт. Чтобы не говорил продавец, обман раскроется. У свежего сырья специфического запаха нет.
Посмотрите на жабры и чешую. Для этого возьмите ее в руки. Чешуя должна быть ровной, плотно прижатой, без проплешин, с тонким слоем блестящей слизи. Брюхо не вспухшее и не провисшее, без зеленых или черных пятен. При нажатии вмятины не остается. Цвет жабр свежего продукта — розовый или красный, в них нет мутной жидкости. Если рыбешка разморожена они белесо-серые, а если начала портиться — грязно-серые, почти черные.
У недавно выловленной рыбешки глаза выпуклые, прозрачные. А у размороженной — мутные, запавшие. Тушку без головы лучше не брать. А вдруг продавец специально удалил «улику»?
Если покупаете водное позвоночное из аквариума, то выбирайте резвое, бодрое, упитанное.
Дикая речная рыба может быть свежая, но есть реальная опасность: в последнее время пресноводные водоемы средней полосы России кишат зараженной гельминтами рыбешкой.

В каком виде сырье может находиться на прилавке?

Замороженная морская, океаническая — палтус, хек, минтай, зубатка, камбала, морской окунь, навага, ледяная.
Свежая речная — карп, сазан, карась, судак, щука, сом, осетр, лещ.
Живая аквакультурная — сибас, дорада, форель, осетр, карп, семга, толстолобик, нельма.

Как выбрать рыбу треску?

с/м — свежемороженая
н/п — непотрошеная
ПБГ — потрошеная без головы
ПСГ — потрошеная с головой
н/р — неразделанная
с/г — с головой
б/г — без головы
н/ш — на шкурке
б/ш — без шкурки
б/х — без хвоста.

Сроки и температура хранения тресковых рыб по ГОСТу №32366-2013

Треска, минтай и навага неразделанные и разделанные глазированные— 9 месяцев при температуре не выше -18°С, неглазированные — 8 месяцев при той же температуре.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

Как выбрать рыбу хек?

Какую рыбу выбрать?

Если филе поломанное, значит, его повторно замораживали и его вкусовые свойства утеряны.

Как выбрать рыбу минтай?

Крабовые палочки изготавливают из минтая или хека.

Диетический не жирный.
В нем есть все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
Гипоаллергенный продукт, даже вводится в качестве прикорма детишкам с 9-10 месяцев.
Дешевле трески.

Как выбрать рыбу?

Несмотря на то, что эта рыбка главная промысловая России, в магазины она попадает замороженной, а не охлажденной. Через лед можно разглядеть цвет — на хорошо замороженном филе не должно быть желтых пятен.
На этикетке обязательно должен быть указан состав. Рыба и вода — это идеальный вариант. Но сегодня на рыбозаводах способны сотворить из 200 гр минтая 500. Филейную часть опускают в раствор влагоудерживающих полифосфатов, затем добавляют много воды и убирают в морозильную камеру. Объем увеличивается быстро и дешево. Но полифосфаты провоцируют отеки и болезни сердца. Если на этикетке вы увидели добавку Е 452, то такой продукт лучше не брать.
Минтай — долгожитель, доживают до 20 лет. В возрасте 3-4 лет достигают предельной массы — 2,5-5 кг. Если вы хотите купить рыбу отечественную, обращайте внимание на размер. Она не должна быть меньше 20 см, так как вылов молодняка запрещен.
Проверьте качество заморозки. Филе должно быть твердым как камень. А глазурь на нем — тонкой, но при этом прочной. Обратите внимание на температуру в морозилке, она не должна быть больше -18 °С.

Береговая (land frosen) — на рыбозаводе, но с момента вылова уже проходит больше времени.

Естественная — заморозка с использованием соли и льда на холодном воздухе.

Орто-фосфат натрия (E339i, E340i)
Пирофосфат натрия E450iii
Пирофосфат калия E450v
Трифосфат натрия E451i
Трифосфат калия E451ii
Полифосфат кальция E452iv
Полифосфат натрия E452i
Альгинат натрия E401
Аскорбат натрия E301
Аскорбат калия E303

Как выбрать рыбу окунь?

Покупая, понюхайте тушку, запах должен быть свежий, без резких рыбных оттенков.

Упаковка не должна быть поврежденной: множество мелких отверстий — признак неправильной транспортировки.

Источник