Органолептические показатели рыбы запеченной с овощами



Семга, запеченная с овощами (ТТК6889)

Технико — технологическая карта Семга, запеченная с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Семга, запеченная с овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Семга 154 146
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 93 79
3 Лук репчатый 80 68
4 Петрушка 4,1 3
5 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
6 Специи Перец белый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 303

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, нашинковать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее овощи и рыбу, запекать в духовом шкафу до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник

Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы

Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 28.11.2015
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ


Внешний вид — блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.


Вкус и запах — рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы — сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка щуки слегка хрустящая.


7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3


Карп, запеченный под луковым соусом


1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Черный молотый перец

Карп тщательно вычищается и моется. Смесь: смешивается майонез, соль, сок лимона и черный перец. Карп обмазывается полученной смесью и пропитывается в ней в течение часа. Тонкими полукольцами нарезается большая головка лука и солится. Заранее включается духовка на 200оС, чтобы хорошо разогрелась. На сковороде поджаривается лук до золотистой корочки. Добавляется туда сметана и 2 ложки муки. Карп ставится в духовку, до румянцевого цвета. Затем достается, заливается соусом и ставится обратно в духовку до золотистой корочки.


5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ


Внешний вид — блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.


Вкус и запах — рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы — сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка карпа слегка хрустящая.


7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Читайте также:  Наколола палец рыбой под ногтем

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4


Гратен из рыбы


1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ


3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Сливки (жирность 20%)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


Рыба моется, удаляется хребет и режется ломтиками. Картошка чистится и нарезается колечками. В глубокую смазанную маслом форму для запекания кладутся картофельные колечки. Сверху выкладывается рыба, солится, и добавляются специи. Соус: яйца смешиваются со сметаной, соевым соусом и солью. Добавляется мелкорубленая зелень. На терке трется сыр. Готовым соусом поливается запеканка и сверху посыпается сыром. Рыба запекается в духовке при температуре 180оС.


5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ


Внешний вид — блюдо выложено и оформлено аккуратно, вокруг украшено овощами и листьями салата.


Вкус и запах — рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы — сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу.


7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Рыба бывает: припущенная, отварная, запеченная, тушенная и жареная. Для каждого вида готовки присущи свои минусы и плюсы.

В курсовой работе были рассмотрены приемы в приготовлении блюд из рыбы более подробно. Были рассмотрены характеристики современного инвентаря и оборудования, применяемые при приготовлении рыбы.

Отпуск и оформление рыбных блюд так же были рассмотрены в курсовой работе. Наиболее распространенным сырьем для приготовления рыбы являются: морковь, судак, белуга, яйца, сыр, зеленый лук. Наиболее распространенные приправы: соль, белый, красный и черный перец, укроп, лимон, базилик и петрушка.

Так же в работе были составлены алгоритмы блюд и их технологические карты в ресторане «Ликан». Самым калорийным блюдом оказался «Гратен из рыбы», а насыщенным белком — «Рыбная запеканка из минтая».

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

Читайте также:  Рыба с головой человека и руками

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. — сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010 . — 680 с.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2011. — 147 с.

10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. — М: ИЦ Академия, 2010. — 256 с.

11. Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2013. — 347 с.

Источник

Технология приготовления рыбы запеченной по русски

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Содержание

Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения

Вложенные файлы: 1 файл

технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc

4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.

  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом

Консистенция мягкая, сочная

Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет

Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

Читайте также:  Всегда найдется рыба крупнее это

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,96 18,63 32,08 363,83/1520,81

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Окунь морской потрошенный обезглавленный 130 75 750 2250 3750
Картофель 206 150 1500 4500 7500
Соус № 789 50 500 1500 2500
Сыр российский 4,3 4 40 120 200
Масло сливочное 8 8 80 240 400
Соль 4 4 40 120 200
Перец 4 4 40 120 200
Зелень 6 5 50 150 250

Выход порции: 300 г.

Описание технологического процесса

Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.

Источник

Органолептические показатели рыбы запеченной с овощами

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб
ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб
ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб
ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб
ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты)
Цена: 5000.00 Руб

ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V — Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

Источник