Использование ИКТ на уроках технологии. МЕтодическая разработка урока кулинарии в 6-м классе "Приготовление блюд из рыбы"
Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.
Раздел: Кулинария
Класс: 6
Тип урока: Урок сообщения новых знаний, систематизации знаний и умений.
Форма проведения: урок с применением ИКТ
Цель урока: Ознакомить учащихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно – гигиенических требований. Научить выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски. Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.
Методы обучения: Инструктаж, практическая работа, дидактические игры.
Межпредметная связь: география, история, литература, экология
Оснащение урока: посуда и инвентарь, инструкционные карты, карточки – задания.
Оборудование урока: инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки), доска и нож для сельди, ножи и доски для вареных овощей – ОВ, ОС, селедочница.
Продукты: сельдь – 1 шт (200 – 300г), картофель, морковь, лук репчатый, свекла , растительное масло, зеленый лук или зелень петрушки.
Время: 2 урока по 45 минут.
Ход урока:
1.Организационный момент.
Здравствуйте девочки! Я рада видеть вас сегодня на уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы. Пожелайте друг другу хорошего настроения.
2. Сообщение темы и задач урока.
Чтобы понять, что мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь».
Тема урока «Приготовление блюд из рыбы». Задача нашего урока: научиться определять доброкачественность рыбы, разделывать сельдь и готовить из нее холодные закуски. (слайд 1)
3. Вводная беседа.
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. (слайд 2)
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом. (слайд 3).
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака. (слайд 4).
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. (слайд 5)
В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.
(слайд 6 или фрагмент фильма «Иван Васильевич меняет профессию» со слов: «Царь трапезничать желает…
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Но запасы рыбы не бесконечны, перемены в климате, различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест, загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста. (слайд 7)
Однако ученые считают, что ущерб, нанесенный водоемам, поправим, но пока человечество вынуждено мириться с тем, что ему вместо знакомых леща и судака, предлагают непривычные и незнакомые виды морских рыб.
Я не хочу, чтоб речка высыхала,
Где плещет столько рыбок золотых,
Где пляшет резво лодка у причала,
Где теплый вечер так порою тих.
Пусть на земле не умирают реки,
Пусть стороной обходит их беда,
Пусть чистой остается в них навеки
Студеная и чистая вода.
Стих читаю на фоне слайдов 8, 9, 10.
Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов?
Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?
Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе .
Комментарий учителя к ответам учащихся.
Вопрос к учащимся: Что такое филе?
Предполагаемый ответ учащихся: Мякоть рыбы без костей. Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:
речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до — 6º, — 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)
Сушеная рыба — обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75 – 150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску.
Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25 – 35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению.
Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы. (слайд 11)
Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.
Разделка включает:
1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом. (слайд 12)
2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. (слайд 13)
3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.) (слайд 14)
4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники , если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются , из них готовится рыбный бульон. (слайд 15)
5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой. (слайд 16)
6. Рыбу пластуют при помощи ножа. слайд 17)
6. Рыбу разделывают на полуфабрикаты. (слайд 18)
Тепловая обработка рыбы. (слайд 19)
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка — нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. (слайд 20)
Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной, или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Алтайский край – очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.
Вводный инструктаж.
Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь с гарниром. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.
Предполагаемые ответы детей:
1. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
2. При работе терками и ножами соблюдать осторожность.
3. Тщательно мыть руки перед, и после работы.
1. Чтобы после чистки сельди руки не пахли, перед тем как мыть, их нужно натереть солью.
2. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом.
3. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду.
Работа по инструкционной карте.
Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».
(слайд 21)
Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница.
Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10.
1. Обмыть сельдь.
2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
4. Снять кожу от головы к хвосту.
5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра.
7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост.
8. Очистить овощи.
9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.
10. Репчатый лук нарезать кольцами.
11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать.
12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления.
Оформление готового блюда (слайд 22)
13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме.
14. Перед подачей полить растительным маслом.
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром»
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки.
2. Овощи, входящие в гарнир должны быть мягкими, не переваренными
3. Практическая работа.
Учащиеся выполняют практическую работу, разделывают сельдь, чистят и нарезают овощи, оформляют готовое блюдо, моют и убирают посуду.
Затем сервируют стол (слайд 23).
4. Заключительный инструктаж
Снятие пробы. Оценка качества приготовленного блюда. (слайд 24)
5. Закрепление пройденного материала.
Предлагаю учащимся вспомнить названия рыб, и отгадать ребус. (слайд25).
Рог шуба
Лама бак
Дар сани
Вата сидр
Ад сук
Лото столбик
Аз сан
Вал топ
Ответы: горбуша, камбала, сардина, ставрида, судак, толстолобик, сазан, плотва.
А теперь, когда вы все знаете о рыбе пора отправляться на рыбалку.
С помощью импровизированной удочки, вместо крючка у которой прикреплен магнит, учащиеся поочередно ловят рыбок, изготовленных из бумаги и скрепки, на рыбках с обратной стороны вопросы.
Вопросы для закрепления пройденного материала.
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Составьте меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
8. Дайте рецепт приготовления популярного в вашей семье блюда из рыбы.
6. Профминутка (слайд 26)
На протяжении целого месяца мы учились готовить различные блюда и вы узнали как нелегок , но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки, словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты.
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи блюда, которые научились готовить на уроках труда.
7. Подведение итогов урока.
Сегодня за работу на уроке вы получили следующие оценки…
8. Рефлексия.
На доске вешаю рисунок аквариума.
Настало время наполнить наш аквариум рыбками, но запустит рыбку в аквариум лишь тот, кто ответит на вопросы.
1. Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни
2. Интересно ли вам было работать сегодня на уроке?
Всем спасибо за работу!
Источник
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Тема урока: «Приготовление блюд из запеченной рыбы», «Солянка из рыбы на сковороде»
Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.
Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.
Обучающая цель урока:
1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;
2.Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;
3.Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;
4.Научить оформлению и правилам подачи блюда;
5.Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.
Развивающая цель урока : формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние
Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Воспитательная цель урока:
1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;
2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;
3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
4.Воспитывать бережное отношение к сырью.
Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.
Учебно-производственные работы:
— Подбор производственного инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из запеченной рыбы
— Приготавливать ,оформлять ,украшать и подавать блюда из рыбы.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты
-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра
-ножи поварской тройки
— разделочные доски «ОС», «РС»
Сырьё: рыба свежемороженная, капуста белокачанная, соленые огурцы, томатное пюре ,репчатый лук, масло сливочное, сыр твёрдый, каперсы,лимон,зелень,корнишоны,соль, масло подсолнечное.
Место проведения: Учебный кулинарный цех
Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
I. Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и цели урока;
1. Перед работой вымой руки с мылом по локоть.
2 . надеть полагающуюся ему специальную одежду и обувь так, чтобы не было свисающих краев, незастегнутых (незавязанных) частей
3. Волосы убери под головной убор.
4 . Тщательно проверь все карманы. Убрать из них острые, колющие, мелкие предметы, которые могут травмировать или попасть в приготавливаемую пищу.
5. Необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений
6. Приведи в порядок свое рабочее место.
7.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1. .Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.
2. Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки от травмы.
3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной. Посуду на плите заполнять не более, чем на 80% от объема.
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.
5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.
7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
Требования безопасности по окончании работы
1.По окончании работы выключить электропитание, водоснабжение и вентиляцию.
2. Произвести санитарную обработку (разборку, чистку, мойку) следует только после отключения электрооборудования от сети. При санитарной обработке оборудования нельзя допускать попадания воды на токоведущие части.
3. Инвентарь следует убирать на специально отведенные места для хранения.
4.Уборку рабочих поверхностей оборудования следует производить с использованием щетки, мочалки, губки, совка и т.п. Запрещается производить уборку мусора и отходов непосредственно руками.
5.Для очистки кожи рук от производственных загрязнений следует применять моющие средства, не оказывающие раздражающего действия.
После приведения оборудования, инвентаря и рабочего места в порядок снять спецодежду и убрать ее в установленное место
1.Беседа по прошлой теме и в целом
2.Приготовление блюд по теме.
3.Ответы на обобщающиеся вопросы.
2.1. Актуализация знаний .
Теперь обратимся к повторению.
1.Какие способы размораживания рыбы вы знаете?
(Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.)
2.Можно хранить размороженную рыбу?( Размороженную рыбу не хранят ,а сразу используют для приготовления блюд
3..Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.
(Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, обсушивание, разделка, нарезка на порционные куски.) Разделка рыбы на филе состоит из следующих операций.
4. Как разделывать рыбу на филе(пластование)? Разделка рыбы на филе состоит из следующих операций.
Рыбу массой более 1,5 кг размораживают, удаляют чешую, плавники, через разрез в брюшке удаляют внутренности, промывают, обсушивают ,разрезают спинку вдоль позвоночной кости от головы до хвоста- пластуют(получают два филе: с кожей и реберными костями и позвоночной костью).Срезают позвоночную кость( получают два филе: с кожей и реберными костями).Срезают реберные кости(получают два филе с кожей).Удаляют кожу(получают два чистых филе)
5. А какое филе мы будем использовать?
Филе с кожей без костей..
6.Какие приготавливают из рыбы?(Порционные, мелкокусковые, полуфабрикаты для варки из рыб осетровых пород, полуфабрикаты для припускания из рыб осетровых пород,
полуфабрикаты для жаренья основным способом, полуфабрикаты для жаренья во фритюре, полуфабрикат для рыбы жареной с зеленым маслом, полуфабрикат для рыбы, жареной в тесте(орли), полуфабрикат для рыбы, жареной на решетке (грилье), полуфабрикат для жаренья рыбы на вертеле.
7.Перечислите виды панировок и способы панирования.(Мучная ,красная, белая, фигурная, двойная панировки; льезон, жидкое тесто)
8. Что добавляют в котлетную массу, если она не вязкая? (В нее добавляют сырое яйцо)
9Перечислите рыбу, предназначенную для фарширования. (судак,щука,сазан,карп)
10Каким требованиям должны соответствовать полуфабрикаты из рыбы?(внешний вид,консистенция,запах)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
Рыба фри, рыба жареная в тесте(орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
Готовить мы будем: солянку из рыбы на сковороде.
Объяснение темы урока.
Объяснение мастера в форме беседы с постановкой проблемных
вопросов для актуализации теоретических знаний (часть обучающихся работает с выданными тестовыми заданиями):
Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.
В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.
Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Нет ли на столах чего то лишнего?
Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с сырой рыбой , овощами? («РС», «ОС»)
Для приготовления блюда « солянки из рыбы на сковороде » нам потребуются следующие продукты:
1. Рыба треска – 161/122
2.Капуста тушеная — -/100
3. Огурцы соленые – 58/35
4. Сливочное масло – 11/11
5. Каперсы – 24/12
6. Томатное пюре — 12/12
7. Лук репчатый — 10/8
9. Плоды маринованные — 36/20
10. Маслины — 15/15
Технология приготовления солянка из рыбы на сковороде: кусочки чистого филе массой 25 . 30 кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы. вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус, и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250-275 С в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зелень, корнишонами. Требования к качеству:
Внешний вид- хорошо поджаренная корочка; Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, соотвествует приготовленному блюду; консистенция мягкая.
ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)
По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф
Солянка из рыбы на сковороде.
Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером ПО
-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;
-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;
-контроль за качеством выполнения работ
Уборка рабочих мест.
5. Закрепление темы.
Как подготовить рыбу для данного блюда?
Как нарезают капусту?
Как обработать и припустить соленые огурцы ?
Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?
Как приготовить капусту тушеную?
В каком виде подают солянку из рыбы на сковороде, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.
ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.
4.1. Подвести итоги занятия.
4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу
4.4. Выдать домашнее задание на тему: Подготовить сообщение на тему
«Рыба-витаминная кладезь» пользуясь Интернет — ресурсами
Источник
Разработка урока "приготовление блюд из рыбы"
Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.
Раздел: Кулинария
Класс: 6
Тип урока: Урок сообщения новых знаний, систематизации знаний и умений.
Форма проведения: урок с применением ИКТ
Цель урока: Ознакомить учащихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно – гигиенических требований. Научить выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски. Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.
Методы обучения: Инструктаж, практическая работа, дидактические игры.
Межпредметная связь: география, история, литература, экология
Оснащение урока: посуда и инвентарь, инструкционные карты, карточки – задания.
Оборудование урока: инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки), доска и нож для сельди, ножи и доски для вареных овощей – ОВ, ОС, селедочница.
Продукты: сельдь – 1 шт (200 – 300г), картофель, морковь, лук репчатый, свекла , растительное масло, зеленый лук или зелень петрушки.
Время: 2 урока по 45 минут.
1.Организационный момент.
Здравствуйте девочки! Я рада видеть вас сегодня на уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы. Пожелайте друг другу хорошего настроения.
2. Сообщение темы и задач урока.
Чтобы понять, что мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь».
Тема урока «Приготовление блюд из рыбы». Задача нашего урока: научиться определять доброкачественность рыбы, разделывать сельдь и готовить из нее холодные закуски. (слайд 1)
3. Вводная беседа.
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. (слайд 2)
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом. (слайд 3).
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака. (слайд 4).
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. (слайд 5)
В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.
(слайд 6 или фрагмент фильма «Иван Васильевич меняет профессию» со слов: «Царь трапезничать желает…
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Но запасы рыбы не бесконечны, перемены в климате, различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест, загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста. (слайд 7)
Однако ученые считают, что ущерб, нанесенный водоемам, поправим, но пока человечество вынуждено мириться с тем, что ему вместо знакомых леща и судака, предлагают непривычные и незнакомые виды морских рыб.
Я не хочу, чтоб речка высыхала,
Где плещет столько рыбок золотых,
Где пляшет резво лодка у причала,
Где теплый вечер так порою тих.
Пусть на земле не умирают реки,
Пусть стороной обходит их беда,
Пусть чистой остается в них навеки
Студеная и чистая вода.
Стих читаю на фоне слайдов 8, 9, 10.
Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов?
Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?
Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе .
Комментарий учителя к ответам учащихся.
Вопрос к учащимся: Что такое филе?
Предполагаемый ответ учащихся: Мякоть рыбы без костей. Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:
речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до — 6º, — 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)
Сушеная рыба — обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75 – 150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску.
Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25 – 35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению.
Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы. (слайд 11)
Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.
Разделка включает:
1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом. (слайд 12)
2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. (слайд 13)
3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.) (слайд 14)
4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники , если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются , из них готовится рыбный бульон. (слайд 15)
5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой. (слайд 16)
6. Рыбу пластуют при помощи ножа. слайд 17)
6. Рыбу разделывают на полуфабрикаты. (слайд 18)
Тепловая обработка рыбы. (слайд 19)
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка — нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. (слайд 20)
Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной, или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Алтайский край – очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.
Вводный инструктаж.
Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь с гарниром. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.
Предполагаемые ответы детей:
1. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
2. При работе терками и ножами соблюдать осторожность.
3. Тщательно мыть руки перед, и после работы.
1. Чтобы после чистки сельди руки не пахли, перед тем как мыть, их нужно натереть солью.
2. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом.
3. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду.
Работа по инструкционной карте.
Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».
(слайд 21)
Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница.
Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10.
1. Обмыть сельдь.
2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
4. Снять кожу от головы к хвосту.
5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра.
7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост.
8. Очистить овощи.
9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.
10. Репчатый лук нарезать кольцами.
11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать.
12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления.
Оформление готового блюда (слайд 22)
13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме.
14. Перед подачей полить растительным маслом.
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром»
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки.
2. Овощи, входящие в гарнир должны быть мягкими, не переваренными
3. Практическая работа.
Учащиеся выполняют практическую работу, разделывают сельдь, чистят и нарезают овощи, оформляют готовое блюдо, моют и убирают посуду.
Затем сервируют стол (слайд 23).
4. Заключительный инструктаж
Снятие пробы. Оценка качества приготовленного блюда. (слайд 24)
5. Закрепление пройденного материала.
Предлагаю учащимся вспомнить названия рыб, и отгадать ребус. (слайд25).
Рог шуба
Лама бак
Дар сани
Вата сидр
Ад сук
Лото столбик
Аз сан
Вал топ
Ответы: горбуша, камбала, сардина, ставрида, судак, толстолобик, сазан, плотва.
А теперь, когда вы все знаете о рыбе пора отправляться на рыбалку.
С помощью импровизированной удочки, вместо крючка у которой прикреплен магнит, учащиеся поочередно ловят рыбок, изготовленных из бумаги и скрепки, на рыбках с обратной стороны вопросы.
Вопросы для закрепления пройденного материала.
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Составьте меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
8. Дайте рецепт приготовления популярного в вашей семье блюда из рыбы.
6. Профминутка (слайд 26)
На протяжении целого месяца мы учились готовить различные блюда и вы узнали как нелегок , но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки, словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты.
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи блюда, которые научились готовить на уроках труда.
7. Подведение итогов урока.
Сегодня за работу на уроке вы получили следующие оценки…
8. Рефлексия.
На доске вешаю рисунок аквариума.
Настало время наполнить наш аквариум рыбками, но запустит рыбку в аквариум лишь тот, кто ответит на вопросы.
1. Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни
2. Интересно ли вам было работать сегодня на уроке?
Всем спасибо за работу!
9. Уборка рабочих мест и кабинета.
Дежурные моют и убирают посуду.
Использованная литература
Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне.
Ермакова В.И. Кулинария
Могилевская С. Девочки, книга для вас! М., Дет. лит., 1967.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., Легкая и пищевая пром. 1982.
Урбанская О.Н. статья «Рыба и блюда из нее» в журнале «Школа и производство»
Источник
Методическая разработка урока производственного обучения по профессии Повар; кондитер по теме: «Приготовление рыбы жареной целиком»
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по ПМ 04: «Приготовление блюд из рыбы», по теме: «Приготовление рыбы жареной целиком» по профессии: «Повар, кондитер».
Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.
Методическая разработка разработана на основе основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар;кондитер
В разработке представлены:
- План урока производственного обучения по теме: « Приготовление рыбы жареной целиком »;
- Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме: «Приготовление блюд из тушеной рыбы»
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки знаний, как теоретической части, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическим материалом, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами
Тема урока: «Приготовление блюд из тушеной рыбы»
Обучающая :
а) Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению рыбы жареной целиком.
б) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
в) Научить обучающихся соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
Воспитательная:
а) Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
б) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
в) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктам и к труду).
Развивающая:
а) находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
б) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
в) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм времени;
г) Развитие профессиональной самостоятельности;
д) Формирование навыков самоконтроля.
Тип урока: урок усовершенствования умений и формирование навыков.
· Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая, жарочный шкаф, производственные столы, электронные весы;
· Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
· Инструменты и приспособления : лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски;
· Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
Источник