Сообщение о рыбе все приготовление



Способы приготовления рыбы

Способы приготовления рыбы

Рыба является одним из самых полезных и питательных продуктов. Морская или речная, она содержит множество полезных элементов, особенно она необходима для детей. Эта статья расскажет о способах приготовления рыбы, даст советы, чтобы блюдо было поистине вкусным.

Приготовление на гриле
Ароматная рыба с зажаристой корочкой придется по вкусу каждому. Крупную рыбу можно порезать на кусочки, рыбу поменьше лучше готовить целиком. Для придания вкуса ее можно замариновать в течение двадцати минут. Очищенную рыбу смазать маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Ее можно еще начинить овощами или грибами.

Рыба, приготовленная на пару
Приготовленная на пару рыба очень полезна для здоровья. Для приготовления этого блюда есть несколько способов. Помимо приготовления в мультиварке, пароварке и микроволновке есть самый простой и обычный способ, не требующий ничего лишнего. В кастрюлю налить воду, сверху должен быть дуршлаг (вода до него не достает). Довести воду до кипения, выложить в смазанный маслом дуршлаг порезанную кусочками рыбу. При желании можно на каждый кусочек положить дольку лимона.

Жареная рыба
Жареная рыба предполагает тепловую обработку в сковороде с небольшим количеством жира. Для ее приготовления нужна непосредственно рыба, хорошая сковорода, масло (подсолнечное или оливковое), мука или панировочные сухари. В муку можно также добавить приправу. Очищенную и промытую рыбу обваливают в муке и укладывают на разогретую и смазанную маслом сковороду. Каждую сторону жарят 3-5 минут до появления корочки. При этом сковороду нельзя накрывать крышкой. Можно пожарить рыбу и без масла, если на сковороде сначала прокалить соль, высыпать ее, затем уложить в сковороду рыбу.

Вареная рыба
Варка – один из самых удобных и доступных способов приготовления рыбы. Варить можно любую рыбу, но мелкую рыбешку лучше не готовить этим способом. Количество воды должно быть таким, чтобы покрыть рыбу. На кусках рыбы нужно сделать надрезы, чтобы кожица не лопнула. Крупную рыбу кладут в холодную подсолённую воду, мелкую – в горячую. В кастрюлю можно добавить лук, горошек, лавровый лист, коренья и специи на свой вкус. Время варки рыбы составляет от 5 минут до получаса, в зависимости от сорта и размера рыбы. До подачи рыбу не стоит доставать из бульона, чтобы она не высохла. Кстати, бульон можно не выкидывать, а приготовить на нем суп или соус, например.

Запеченная рыба
Рыба, запеченная в духовке – очень вкусное блюдо, которое не оставит равнодушным никого. Кусочки рыбного филе посолить, посыпать приправой и уложить на смазанный противень. Можно также обвалять их в панировочных сухарях. Запекать рыбу в духовке, разогретой до 260-300 градусов. К рыбе можно добавить картофель и другие овощи, сыр, майонез, морепродукты и грибы, зелень, и каждый раз это будет новое блюдо с новым вкусом. Чтобы рыба оставалась сочной, нужно выбирать небольшой противень, а на кусочки рыбы положить сливочное масло.

Источник

Доклад на тему национальные блюда из рыбы

Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», — то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы.

Человек испокон веков искал обиталища недалеко от воды; и первой его добычей были рыба и мясо животных и птиц. Но так как мы начали, дорогие посетители сайта, разговор о рыбе, то и продолжим о ней любимой.

Во всех странах любят рыбу и с удовольствием делают из неё блюда и деликатесы. Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.

Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом. Угорь у них популярен, зажаренным на вертеле, его чередуют с огурцом.

В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной.

Этот деликатес называется «клипфиксом». Кроме того, «лютефиском» называют норвежцы копчёную треску, которая варится вместе со специями. «Бокнафиск» – это пряно-солёная селёдка, которая подаётся с картошечкой в мундире и жареным салом (шкварки).

В Польше гурманы пошли ещё дальше. В отличие от голландцев, селёдку поляки предпочитают видеть на столе в сметане, смешанной с луком. Ну и известный всем «Карп по-польски» почитается всеми поляками без исключения и по сей день.

Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы. Рыбу жарят, тушат, делают рыбное филе в своём стиле, а рыбный суп они делают также, как русские «щи из топора». То есть: вода, рыба и… ничего более. Шутка. Конечно, томаты, зелень, лук – это обязательно.

Израильская кухня известна «Рыбой Фиш». Китайцы, в кастрюлю закладывают кроме рыбы еще и мясо животных и птиц. Известные роллы приготавливаются вообще из сырой рыбы.

Французы, как и норвежцы очень почитают треску, камбалу. Они также уважают и скумбрию, если говорить о морских видах рыб. А из пресноводных – это щуки и карпы. Морепродукты во Франции особо почитаемы.

Причём, при варке в воду опускаются пучки зелени, которые перед подачей на стол извлекаются.

В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. Но японцы, как правило, рыбу не варят, излюбленным блюдом является жаренная рыба. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. В японских блюдах превалирует рыба в сыром виде, например, замороженные сазан или карп. Их нарезают на тонкие полоски и подают в сочетании с острыми соевыми соусами (например, спайси, — для суши и роллов) и разнообразной зеленью.

Рыбные блюда русской кухни

Как появились блюда из рыбы на русском столе нам уже известно из первой части данной статьи. Это наличие водных артерий, изобилующих рыбой. Рядом с ними люди селились ещё издревле. Тем более, что водоёмы были гораздо богаче рыбной популяцией в то время, нежели теперь.

В Древней Руси во время постов иногда разрешалось употреблять рыбу. С тех пор русичи и начали придумывать и готовить из рыбы разнообразные блюда. Рыба приобретала особую популярность и в более поздние времена. Её всё чаще поставляли даже к царскому столу.

Многообразие блюд из рыбы велико, и с каждым годом ассортимент их всё более расширяется. Невозможным становится в одной статье осветить всю русскую кухню рыбных блюд, поэтому мы предлагаем ознакомиться с описанием кулинарной обработки рыбы.

К таковым относится рыба жаренная, пареная (приготовленная на пару); рыбу варили, тушили, запекали, солили, сушили, вялили и делали из неё многие другие блюда.

Если рыба была очень крупная, то её разрезали на куски и обваривали на русской печке. Рыбу средней величины жарили на печи, взбрызнув маслом, а мелкую – панировали в муке, и она подвергалась жарке на сковородке. Очень мелкая рыбка жарилась в большом количестве жира – в современном фритюре.

Съедалось такое блюдо мгновенно, как семечки.

На Руси жарили рыбу также и на вертеле. Блюдо так и называлось «верченое». Например, щука верчёная. А к жареной рыбе подавали луковый взвар (блюдо носило название «звено осетрины»). Пескариков жарили, окропив предварительно соком лимона. Рыбу также жарили и в тесте. Но скорее, такое блюдо можно назвать «рыба, запечённая в тесте».

Паровая обработка рыбы напоминала современное тушение на сковороде с закрытой крышкой.

Фаршировали рыбу разнообразными кашами, преимущественно гречневой, а также рыбным фаршем. К кашам добавляли икру, молоки, обжаренный лук.

Потроха осетров и белуг использовали для приготовления деликатесов, носивших название «рыбий потрох».

Невероятно вкусными были на Руси рыбные солянки. Состав продуктов этого блюда был очень богат: сюда входили тушёная капуста, которая была заправлена луком, зажаренным с мукой, перцем, маслом. Рыбу обжаривали на масле и соединяли с вышеупомянутыми продуктами. Затем солянку складывали на сковороду, посыпали сухариками и отправляли на сковороде в печь. Заправкой служили уксус или квас. Уже позднее рецепт рыбной солянки разнообразили солёными грибами, лимоном, маслинами.

Нельзя не упомянуть и о знаменитых русских рыбных пирожках, но без теста. В настоящее время их назвали бы «зразами». Как правило, мясо рыбы, например, судака или щуки, мелко рубили и лепили из этого так называемого фарша котлеты, больше похожие на пирожки.

В завершение, дорогие гости сайта, следует сказать, что русская кухня, не взирая на то, что она была подвержена изменениям и новшествам, не потеряла своей колоритности, отличающей её от других национальных кухонь народов мира.

Источник

Классификация технологии приготовления блюд из рыбы

Технология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питания.

Речную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценности. Она характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минералов.

Такой подход сказывается на ассортименте рыбных блюд.

Читайте также:  Новгородская область добыча рыбы

Классификация технологии приготовления блюд из рыбы

речная рыба

Вкусовые свойства, питательность и специфика приготовленной рыбной пищи определяются свежестью рыбного сырья, его хранением и переработкой, количеством костей в филе, жирностью.

Первичная обработка сырья

Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюд.

Замороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачивают. Живую рыбу подвергают чистке и потрошению.

Сырьё порционируют и пластуют. Изготавливают полуфабрикаты.

Классификация рыбного меню

Технология приготовления рыбы нацелена на получение вкусной пищи. Она направлена на сохранение полезных компонентов, содержащихся в продукте.

Главным критерием классификации рыбных блюд считается кулинарная обработка и методы теплового воздействия.

Рыба варится и припускается, тушится, жарится и запекается. С целью улучшения вкусовой картины тепловую обработку продуктов иногда комбинируют.

Технология приготовления отварной рыбы

Для отваривания выбирают рыбу с приятным ароматом и отличными вкусовыми параметрами. Для этой цели подходят осетровые, сомы, окуни, судаки, щука, камбала, треска.

технология приготовления блюд из рыбы

Отварная рыба: технология приготовления

Рыбу отваривают в ёмкостях с решётками:

  • Заливают водой, покрывая её полностью. Обязательным является добавление моркови, лука и зелени петрушки. С закипевшей рыбы убирают пену, солят, кладут горошины перца и лавровые листы. Варят на медленном огне. Добавленный в процессе варки уксус сохраняет форму, консистенцию, цвет рыбы.
  • Отварную рыбу подают с картофельным пюре и овощным рагу. Рыба поливается бульоном, гарнир – растопленным маслом. Блюдо посыпают зеленью.

Технология приготовления фаршированной рыбы

Фаршируют разную рыбу. Судак, карп и щука – самый подходящий вариант.

Рыбу чистят от чешуи. Ножом снимают кожу, оставляя голову и хвост. Начиняют рыбной массой с добавленным в неё хлебным мякишем, молоком, маслом, пассированным луком и белками. Солят и перчат по вкусу.

Снятую оболочку наполняют фаршем. Рыбу обворачивают марлевой салфеткой, обвязывают, припускают в рыбном бульоне или варят на решётке рыбного котла. Перед подачей режут и украшают.

Технология приготовления тушёной рыбы

Для тушения хороша мороженая морская рыба. Тушат скумбрию, ставриду, сельдь, кету, тунца, сайру.

Обжаренную рыбу выкладывают в ёмкость, чередуя с другими продуктами. Можно взять картофель, грибы, морковь, лук, перец, помидоры. После заливки бульоном или соусом в массу кладут специи.

Особенность технологии приготовления тушёной рыбы – в минимальном количестве жидкости и добавлении сливочного масла или жира. Время тушения блюда под закрытой крышкой определяется рецептурой.

Жареная рыба

Жареная рыба обладает ярким вкусом благодаря поджаристой корочке, удерживающей питательные вещества. Для жарки более всего подходит хек, навага, карась, сельдь, чехонь, минтай.

Технология приготовления жареной рыбы

технология приготовления блюд из рыбы

жареная рыба

Рыбу перемешивают с солью и перцем. Обсыпав мукой или сухарями, её обжаривают в масле. Для укрепления панировки применяют льезон – смесь из яиц и молока.

Технология приготовления жареной рыбы содержит разные варианты панировки:

  • Простая панировка применяется при основном способе жарки.
  • Двойная необходима для обжарки с помощью фритюра мелкой или пластованной рыбы. Её опускают в муку, потом в льезон и снова в муку.

Рыбу панируют мукой, размолотыми сухарями и измельчённым чёрствым хлебом.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

  • Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
  • К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
  • Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
  • Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

технология приготовления блюд из рыбы

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Запечённая рыба

Для запекания берут сырую, припущенную или жареную рыбу. Запекают карпов, карасей, треску, палтус, скумбрию, сардину.

Мелкую рыбу готовят целыми тушками. Крупную – освобождают от рёберных костей и режут на куски.

технология приготовления блюд из рыбы

запеченная рыба

Рыбу укладывают в смазанную маслом посуду и готовят в жарочном шкафу. Технология запекания рыбы допускает добавление картофеля, гречневой каши и других продуктов. При подаче блюдо украшают зеленью.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы производят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы высокого качества. Продукцию выпускают в металлических и стеклянных банках.

Классификация технологии приготовления блюд из рыбы

шпроты

Технология приготовления рыбных консервов для всех разновидностей продукции имеет общую схему производства.

На консервных предприятиях:

  • рыбу моют и чистят от чешуи;
  • разделывают и порционируют;
  • солят и панируют перед обжаркой;
  • подвергают предварительной термической обработке;
  • фасуют и стерилизуют.

Изготовленную продукцию пакуют и маркируют.

На всех этапах производства, когда используется технология приготовления блюд из рыбы необходимо осуществлять тщательный контроль выпускаемой продукции.

Источник

Правильная обработка и приготовление пойманной рыбы

Прежде чем приготовить рыбу, тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки годится лишь для маринования и сушки.

Фото: Андрей Яншевский.

Фото: Андрей Яншевский.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет перечисленные ниже признаки:

— жабры сочного, алого цвета, но не темносерого или коричневого,

— свежий и приятный запах,

— светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,

— упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.

Рыба, которая была испорчена во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновой» консистенции мясу. Во время очистки такой рыбы от чешуи, мясо отделяется от крупных позвоночных костей.

Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена.

Попытки переработки окончательно испорченной рыбы могут привести к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом трать деньги на лекарства.

Маленькая ремарка. На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить. А после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ.

Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами.

Почему браконьерами, а потому, что спортивная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня.

Почему рецидивистами, а потому что, как только рыболов «подберет ключик» к водоему, он получает возможность добывать из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока или рыба не закончится, или не изменятся условия ловли.

Если взять лепесток от «Aglia 00», сердечник из вольфрамового сплава и оснастить «мухо-блесну» подгрузкой до полутора грамм, вместо 0,9 г. то, уверяю вас, что с помощью 63-го ультралайта вы переловите не только окуней, но и плотву, хариуса, голавля, красноперку и даже лягушек. Вам это надо?

Надо, если вы голодны, что сомнительно. Выход один, не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу.

Выход второй, рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.

Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой.

Первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно помыть. После того, как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. После этого нужно рыбу рассортировать. То есть, разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено.

Потрошение рыбы процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Но, если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир.

Во время потрошения рыбы, подавляющее большинство рыболовов, взрезает тело рыбы от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник, и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Поэтому приходится потрошеную рыбу основательно промывать заново.

Правильным будет вскрыть рыбу, начиная с головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать в том месте, где расположены жабры. После чего его и извлекают в направлении хвоста.

Разделочная доска. Фото: Андрей Яншевский.

Зажим держит хвост рыбы. Фото: Андрей Яншевский.

При потрошении рыбы не забудьте вырезать жабры. Тем самым вы сможете избежать кровоизлияний, которые не только испортят товарный вид рыбы, но и приведут к тому, что готовая рыбы будет несколько «суховата».

Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Они маленькие и неудобные для обозрения. Советую сделать следующее. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.

Читайте также:  Как замариновать рыбу налим

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Мелкая рыба, размером до полкило не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать.

Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филировочным» ножом срезают мясо вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать.

Не зависимо от выбранного способа приготовления рыбы, ее следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее снимают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла.

Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла, или рыба была заморожена. В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей.

Окуня помещают в морозилку на несколько минут, чтобы промерз только поверхностный слой. После этого ножом надсекают шкуру около головы, и помощью «пассатижей» снимают шкуру, как чулок. При определенном навыке «свежевать» рыбу таким способом очень быстро и легко.

Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом, все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую.

Делать это вовсе не обязательно, во время приготовления мелкая чешуя пережаривается и получается очень вкусная, можно сказать, деликатесная корочка. Если вы захотите приготовить «заливное» из линя, то чистить его от чешуи нет вообще никакого смысла.

Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы, ее разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Можно натереть рыбу солью и оставить в холодном месте на час-два. Однако, если залить рыбу холодным соляным раствором, то рыба будет просолена быстрее и равномерно по толщине.

Есть много «вкусных» рецептов, которые годятся для практического применения лишь в том случае, если вы абсолютно уверены, что рыба не заражена паразитами, которые могут быть опасны для человека. Быть в этом уверенным сейчас становится все проблематичнее.

Практически все «культурные» водоемы Подмосковья заражены, хоть и не опасными для человека паразитами, но рыба ослаблена и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком и опасных заболеваний.

Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. Холодное копчение, вяление рыбы, или приготовление икры можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.

Кроме температурной обработки почти всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе. Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы.

Здесь имеет смысл сказать несколько слов о сушеной рыбе.

СУШЕНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.

В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки.

Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески.

Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток.

Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет полметра. На каждый штабель кладут груз.

После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы, на выходе получается «сущик».

Это сушеная рыба, но не вяленая. Фото: Андрей Яншевский.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов.

Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму.

Пропекание в течение часа при температуре 100 градусов, подсушивание 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка 45-120 минут при 80 градусах.

Для справки: если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.

Сушка вакуумной сублимацией. Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние испаряется.

Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.

Источник

Как правильно работать с рыбой, и что вкусного с ней приготовить

Рыба – это вкусно и полезно. Прописная, казалось бы, истина, но от этого большинство не готовит рыбу чаще. Как правило, просто не умеет. Не будем больше ждать, покупаем рыбу, берем в руки нож и готовим пракрасные блюда. Это просто!

Речная форель с острым зеленым маслом

Советы по обработке рыбы

1. Сохранить

Если вы хотите купить охлажденную рыбу немного заранее, появляется задача сохранить ее в целости и сохранности до момента ее приготовления. Это можно сделать двумя способами, Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью. Далее можно ее завакуумировать, это гарантирует вам 2–3 дополнительных дня свежести. Если вакууматора нет,есть другой способ: возьмите чистое тканое полотенце, сбрызните уксусом и заверните в него рыбу. Меняйте полотенце раз в день. В обоих случаях храните в нулевой камере холодильника.

Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью

2. Разделать

Чаще всего гораздо выгоднее купить целую рыбу: тогда из головы, хвоста, а также позвоночника и кожи можно сварить отличный рыбный суп (не забудьте удалить из головы жабры, чтобы они не горчили!), а из филе готовить закуски, салаты или горячее. Не пугайтесь разделки – принципиально ее схема описана в рецепте тартара из скумбрии.

Из филе рыбы обычно готовят закуски, салаты или горячее

3. Нарезать

Для работы с рыбой вам обязательно, нет, ОБЯЗАТЕЛЬНО нужны острые ножи. Обычно два: для крупной рыбы точно понадобятсябольшой широкий шефский нож и тонкий длинный гибкий филейный. Если рыба мелкая, то можно обойтись универсальным ножом среднего размера.Наличие правильных хорошо наточенных ножей делает работу с рыбой легкой и приятной.

Для работы с рыбой обязательно нужен очень острый нож

4. Не передержать

Морская рыба – продукт недешевый и нежный. Если рыба куплена у надежного продавца и сохранена свежей до приготовления, можно не опасаться ею отравиться, не дожарив ее. А вот пересушенный вариант вполне способен подпортить вечер. Так что снимайте ее с огнявовремя или даже чуть раньше.

Рецепты с рыбой

Морской салат с рыбой и морепродуктами

Подавайте салат с лимоном и заправкой.

Морской салат с рыбой и морепродуктами

8 порций, приготовление: 35 мин.

  • 400 г филе семги
  • 500 г филе зубатки
  • 2 очищенные тушки кальмара
  • 400–500 г сырых крупных креветок
  • 3 хрустящих бакинских огурчика
  • 300 г салатной смеси с плотными
  • листьями (шпинат, рукола, корн)
  • 1 лимон
  • оливковое масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 4 ст. л. майонеза
  • 5 ст. л. сладкого соуса чили
  • 3 ст. л. икры мойвы

1. Для заправки смешайте все ингредиенты до однородности. Очистите креветки от панциря (хвостики оставьте). Нарежьте спинку вдоль, удалите кишечную вену.

2. С кальмаров удалите тонкую прозрачную пленку снаружи и изнутри тушки, поддевая ее пальцами. Проверьте,нет ли внутри хитиновой пластинки. Нарежьте кальмаров тонкими кольцами.

3. С филе зубатки и лосося снимите кожу, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Всю рыбу, кальмаров и креветок посолите и поперчите.

4. Лимон разрежьте на дольки. Огурчики нарежьте тонкими кружками. Смешайте огурцы с салатными листьями и 2 ст. л . заправки (лучше делать это руками). Разложите салатную смесь по тарелкам горкой. Остальную заправку разложите по пиалкам.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Застелите противень пергаментом, смажьте его оливковым маслом и выложите морепродукты в один слой. Поставьте прямо под гриль на 2 мин., не больше! Лопаткой аккуратно выложите рыбу и кальмаров на тарелки. Креветок переверните и верните под гриль на 2 мин., выложите на салат. Подайте с лимоном и заправкой.

Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией

Тартар можно готовить из любой морской или проходной рыбы идеальной свежести (замороженная по всем правилам и ни разу не размороженная рыба – как раз такая). Можете попробовать тартар из сельди, из сардин иваси, сибаса, зубатки,палтуса и, разумеется, лососевых.

Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией

6 порций, приготовление: 50 мин.

  • 4 крупные замороженные скумбрии
  • 3 ст. л. каперсов
  • 6 маленьких маринованных корнишонов
  • 1 большой длинноплодный огурец

Для соуса тартар:

  • 150 г мякоти скумбрии горячего копчения
  • 3 ст. л. каперсов
  • 2 маленьких маринованных корнишона
  • 300 мл рафинированного растительного масла
  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 1 ст. л. винного уксуса
  • лимонный сок
  • по 1 ч. л. сахара и соли
Читайте также:  Рыба виноградные листья для долмы

1. Для соуса все продукты должны быть комнатной темпе- ратуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.

2. Порубите ножом копченую рыбу, удаляя все косточки. Очень мелко нарежьте корнишоны, каперсы тоже порубите; добавьте все подготовленные ингредиенты в соус, приправьте лимонным соком по вкусу.

3. Выньте скумбрию из морозильника и дайте ей полежать при комнатной температуре 10 мин. Шефским ножом отрежьте у рыбы голову (чуть ниже грудных плавников) и хвост (на уровне анального плавника). Поставьте тушку вертикально и шефским но- жом отрежьте брюшко.

4. Положите тушку. Установите шефский нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу сверху ладонью, срежьте верхнее филе. На нем остались реберные кости.

5. Возьмите филейный нож. Положите филе костями вверх, заведите нож под реберные кости. Прижмите рыбу сверху второй рукой, а нож прижмите к костям снизу – таким образом вы захватите минимум мякоти. Плавным движением срежьте кости вместе с темной пленкой.

6. Посередине снятого филе проходит темная полоска. В ней находятся кости, их нужно вырезать. Сделайте по бокам этой полоски, отступив по 2 мм, два параллельных надреза. Удалите полоску.

7. Шефским ножом срежьте со второго куска рыбы позвоночник, заведя нож под него. Прижимайте рыбу второй рукой, а нож прижимайте к позвоночнику. Подцепите ножом край кожи и, аккуратно потянув в другую сторону, снимите ее.

8. Нарежьте филе аккуратными мелкими (4–5 мм) кубиками. Чуть-чуть посолите, поперчите, смешайте с 1 ст. л. соуса тартар и тонко нарезанной белой частью зеленого лука.

9. Длинноплодный огурец очистите от кожуры, удалите семена ложкой, мякоть нарежьте мелкими кубиками, посолите совсем чуть-чуть. Так же нарежьте корнишоны. Каперсы оставьте целыми или разрежьте пополам.

10. Выложите рыбу в центр тарелок, вокруг разложите рубленый зеленый лук, огурцы, корнишоны и каперсы. Соус разложите в отдельные пиалки или также выложите на тарелки. Подавайте с лимоном и бородинским хлебом.

К тартару из скумбрии можно подать и другие соусы:

Азиатский майонез

Для азиатского майонеза приготовьте майонез по рецепту соусатартар без добавления копченой скумбрии, каперсов и корнишонов, зато добавьте натертые на мелкой терке 3 см свежего корня имбиря,2 зубчика чеснока и 1–2 ст. л. пасты васаби – это нужно делать в самом конце, когда майонез готов.

Икорный майонез

Для икорного соуса приготовьте ту же майонезную базу. Добавьте в майонез пару ложек густого натурального йогурта и 100–150 г икры трески, сельди, минтая или мойвы. Немного икры в этом случае оставьте для украшения тартара. Можно использовать и икру щуки.

Чили–паприка– майонез

Приготовьте майонез по тому же рецепту, в самом начале вместе с солью и сахаром всыпав 1 ч. л. молотой сладкой паприки и 0,5 ч. л. копченой паприки. А в самом конце в готовый соус добавьте мелко рубленный красный перец чили.

Судак, фаршированный мидиями с булгуром

Такой рулет приготовить совсем не сложно. Судака можно заменить на треску, но имейте ввиду: у трески более сухое мясо.

Судак, фаршированный мидиями с булгуром

6–8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.

  • 1 целый судак весом примерно 1,7 кг
  • 400 г варено-мороженых мидий
  • 80 г булгура
  • сок и цедра 1 лимона
  • 5–6 зубчиков чеснока
  • 1 большой (70–80 г) пучок петрушки
  • 100 г топленого масла
  • соль, свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии в холодильнике, выложив в стоящий в миске дуршлаг.

2. Сварите булгур в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на сито и остудите. Мелко порубите петрушку и очищенный чеснок, немного припустите в 3 ст. л. масла, 2 мин.

3. Смешайте зелень с мидиями и булгуром. Приправьте солью и перцем, половиной лимонного сока и всей цедрой.

4. Судака выпотрошите, очистите от чешуи. Промойте рыбу, обсушите. Кончик тонкого ножа очень аккуратно подведите под реберные кости и срежьте их – сначала с одной, потом с другой стороны. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон.

5. Смешайте оставшееся топленое масло (чуть подогретое) с оставшимся лимонным соком. Выложите рыбу на застеленный пергаментом противень, нафаршируйте смесью булгура и мидий. Смажьте рыбу маслом с лимоном,обвяжите шпагатом.

6. Разогрейте духовку до 140 °С. Поставьте рыбу в нижнюю треть духовки и запекайте, смазывая маслом с лимоном, примерно 35 мин.

Пельмени с красной рыбой

Можно приготовить пельмени по этому рецепту, но без маскарпоне, и подать к ним вместо масла соевый соус.

Пельмени с красной рыбой

8–10 порций, приготовление: 1,5 ч

  • 1 кг филе горбуши, нерки или кижуча без кожи
  • 200 г маскарпоне
  • 1 небольшой пучок зеленого лука
  • 1 маленький пучок укропа
  • соль, свежемолотая смесь перцев
  • 250 г вкусного сливочного масла для подачи
  • 750 г муки
  • 60 мл растительного масла
  • 50 мл сока шпината
  • 12 г соли

1. Просейте половину муки горкой в миску, сделайте в центре «колодец», всыпьте половину соли. Влейте в «колодец» 150 мл ледяной воды, смешанной с половиной сока шпината, и половину масла, замесите тесто. Переложите на рабочую поверхность и выместите до однородности, 2–3 мин. Отложите.

2. Просейте в миску оставшуюся муку, точно так же сделайте в центре «колодец», всыпьте оставшуюся соль. Влейте в «колодец» 150 мл кипятка с оставшимися маслом и соком шпината, замесите тесто, переложите на рабочую поверхность и вымесите.

3. Соедините горячее и холодное тесто, вымесите. Накройте, оставьте на 30 мин.

4. Рыбу, зеленый лук и укроп измельчите, смешайте с маскарпоне, солью и перцем.

5. Скатайте из теста колбаску диаметром 2 см, нарежьте кусочками толщиной 1 см. Присыпьте мукой и раскатайте в кружки.

6. В центр каждого кружка выложите по ложечке начинки. Защипните края, соедините углы и прижмите.

7. Варите пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды, перемешивая шумовкой, чтобы они не прилипали ко дну. Пельмени готовы через 7–8 мин. Подавайте с маслом.

Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом

Ели нет времени на приготовление булочек, можно купить уже готовые, например, для бургеров.

Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом

8–10 порций, приготовление: 1 ч +1,5 ч

  • 800 г ломтиков подкопченного филе семги или форели
  • 400 г жирной сметаны
  • 200 г крупной красной икры (горбуша, кета)
  • лимонный сок
  • свежемолотый черный перец
  • 400 г пшеничной муки
  • 100 г рисовой муки
  • 300 мл молока
  • 2 ст. л. растительного масла + еще для смазывания
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. сухих дрожжей
  • 1 ч. л. разрыхлителя

1. Для булочек смешайте все сухие ингредиенты. Подогрейте молоко с маслом. Добавьте в мучную смесь. Замесите тесто и вымесите его до эластичности.

2. Сформируйте шар из теста, смажьте его маслом, положите в чистую большую миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 ч.

3. Выложите тесто на рабочую поверхность, расплющите в пласт, равномерно посыпьте разрыхлителем и вымесите, 3–4 мин. Затем скатайте из теста колбаску и разрежьте на кусочки весом примерно 35 г.

4. Скатайте каждую часть в аккуратный шарик, затем раскатайте в лепешку диаметром 7 см. Накройте полотенцем и дайте расстояться, 30–40 мин.

5. Подготовьте пароварку. Проложите пергаментом и партиями готовьте булочки на пару, примерно по 12 мин.

6. Для соуса смешайте сметану с лимонным соком по вкусу и икрой, приправьте перцем. Теплые булочки надрежьте пополам, промажьте икорным соусом, положите по паре ломтиков лосося и подавайте.

Речная форель с острым зеленым маслом

К речной форели подойдет запеченный картофель, но можно выбрать другой гарнир — запеченные овощи или рис — на ваш вкус.

Речная форель с острым зеленым маслом

6 порций, приготовление: 30 мин. + 1 ч

  • 6 речных форелей весом примерно по 300 г
  • 200 г сливочного масла жирностью 82,5%
  • 1 красный перец чили
  • 1 небольшой пучок кинзы
  • сок и цедра 1 лайма
  • 3 зубчика чеснока
  • оливковое масло
  • 2 ст. л. хмели-сунели
  • соль, свежемолотая смесь перцев
  • печеный картофель для подачи

1. Масло приготовьте заранее, сначала размягчите его до комнатной температуры. Очень мелко порубите кинзу и чеснок. У чили удалите семенаи перегородки, нарежьте чили очень мелко. Сложите чеснок, чили и кинзу в ступку, посолите, растолките. Смешайте массу из ступки с маслом, приправьте перцем, цедрой лайма и соком по вкусу.

2. Выложите масло на кусок пленки в виде колбаски диаметром примерно 7 см, за- верните в пленку. Положите в холодильник на 2–3 ч или в морозильник на 1 ч.

3. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры.Промойте форель и обсушите.

4. Смешайте хмели-сунели с 1 ч. л. соли и примерно 0,5 ч. л. перца. Большей частью этой смеси натрите форель снаружи и изнутри. Застелите противень пергаментом, сбрызните его маслом,выложите рыбу не слишком тесно, полейте оливковым маслом. Дайте подмариноваться, 15 мин.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Поставьте рыбу под гриль на 8–10 мин. Сразу же подавайте с печеным картофелем и острым маслом – его нужно нарезать кружочками горячим ножом.

Благодарим «Комплекс-бар» за предоставленную посуду Revol «Арборесценс» (белый фарфор с древесным узором).

Источник