Применение специй в кулинарии: чем приправить мясо, рыбу, птицу и овощи

Применение специй при приготовлении различных блюд помогает разнообразить вкус, сделать его более ярким и насыщенным. Чтобы иметь возможность экспериментировать с приправами, создавая новые шедевры кулинарии, необходимо знать какие приправы подходят для мяса, рыбы и овощей.

Гранат (лат. Punica)

Относится к семейству Дербенниковых, роду кустарниковых и некрупных деревьев. Естественная среда обитания граната – это тропики и субтропики, но его успешно культивируют в Крыму, Азии и Закавказье.

Профессиональные повара точно знают какие специи необходимы для того или иного блюда. Домохозяйки же редко экспериментируют со специями, опасаясь испортить свои блюда. Зачастую это объясняется незнанием совместимости специй и продуктов. Также важно знать, как правильно их хранить, чтобы они не потеряли своих пряных и острых свойств.

Как правильно хранить специи, чтобы сберечь аромат

Чтобы пряности смогли отдать блюду все свои вкусы и запахи необходимо соблюдать некоторые правила хранения:

• Пряности не любят солнечного света и посторонних запахов, поэтому хранить их лучше всего в плотно закрытой стеклянной таре.
• Лучше всего покупать цельные зёрна и молоть их непосредственно перед применением.
• Если какими-то пряностями вы пользуетесь редко, то лучше их хранить в холодильнике, так они дольше сохранят свои вкусовые качества.
• Разделку пряных трав лучше всего производить на фарфоровой доске, а не на деревянной, так как древесина впитывает запахи.

Основные правила применения специй и пряностей

При обращении со специями существует несколько маленьких секретов, которые помогут избежать ошибок при готовке, и сделают блюда очень вкусными.

• При приготовлении жирной пищи, пряностей необходимо класть немного больше, чем кладёте обычно, так как жир частично убивает ароматы.
• Добавляя специи, необходимо быть осторожными с солью, потому что она усиливает их вкус.
• Специи в зёрнах лучше класть в начале приготовления блюда.
• Перемолотые в порошок пряности лучше добавлять за несколько минут до окончания приготовления.
• Блюда с обилием специй необходимо съедать сразу — при разогревании, они потеряют аромат.

Сочетание различных специй в рецептах приготовления

Чтобы не бояться экспериментировать, необходимо разобраться, какие специи к какому блюду подходят.

Чтобы блюдо, приготовленное из мяса, было вкусным и ароматным, не обойтись без специй.

Приготовление баранины требует длительного маринования, чтобы в результате оно стало мягким, сочным и без специфического запаха. К нему подойдут такие специи, как: репчатый лук, чёрный перец, анис. Хорошо сочетаются с бараниной базилик и тмин. Если баранина или говядина староваты, то их можно замариновать с добавлением можжевельника, эстрагона, розмарина, мяты, майорана.

Баранина в специях для запекания в духовке

Классическими специями для свинины являются кориандр (кинза), чёрный перец, чеснок и репчатый лук. Но для придания экзотического вкуса можно добавить немного кардамона или корицы.

Птица

Для мяса птицы необходимо подбирать специи, которые будут подчёркивать нежный и тонкий вкус. Если блюдо будет запекаться, необходимо его предварительно замариновать. При варке наоборот — пряности добавляют незадолго до готовности.

Индейка в карри и майоране для приготовления в мультиварке

Подчеркнут деликатный вкус птицы такие специи:

• майоран;
• чабрец;
• карри;
• розмарин;
• душистый шалфей;
• базилик;
• тимьян;
• куркума.

Классическая комбинация специй, подходящих для рыбы в любом виде: чёрный и душистый перец, лимон, лавровый лист и оливковое масло. Экспериментируя с приправами, помните — рыба очень хорошо впитывает любые запахи. Будьте осторожны — специи не должны забивать вкус.

Засолка красной рыбы в лавровом листе, укропе и кореандре

Кроме классической комбинации можно использовать:

• семена укропа;
• перец белый;
• чеснок;
• перец чили;
• кинза;
• эстрагон (тархун);
• лук репчатый;
• семена горчицы.

Для придания более острых вкусовых ощущений можно добавить: молотый имбирь и семена тимьяна.

Для гриля

Классическим вариантом приправ для мяса, приготовленного на гриле, являются сочетания нескольких видов перцев.

Телятина на гриле приправленная тремя перцами

Если не боитесь экспериментировать — добавьте:

• майоран;
• плоды кардамона;
• тимьян;
• семена тмина;
• молотый имбирь.

Для приготовления дичи, которая имеет свой специфический вкус, применяют специи и пряности, дающие сильный аромат, такие как:

• перец душистый;
• базилик;
• тимьян;
• барбарис;
• душица;
• ветви можжевельника;
• розмарин.

Рагу и запеченные овощи

Рагу готовится из овощей, в сочетании с различными ингредиентами — может содержать кусочки мяса и птицы различного приготовления. Потому возможно применение разнообразных специй.

Выбираем приправы для овощного рагу с телятиной

Для приготовления овощного или мясного рагу можно применить:

• куркуму;
• сушёный имбирь.
• укроп;
• плоды кардамона;
• кинзу;
• гвоздику;
• мускатный орех.

Паштеты

Для насыщенного и нежного вкуса в паштеты можно добавить:

• белый и чёрный перец;
• сушёный имбирь;
• молотую корицу;
• бадьян;
• молотый лист лавра;
• плоды кардамона;
• гвоздику.

Маринады для птицы и мяса

Маринады требуют тщательного и осторожного подбора приправ и пряностей, так как они влияют на конечный вкус блюда.

Маринуем мясо в специях

Главными специями в любом маринаде являются:

• семена укропа;
• чёрный перец ;
• лавровый лист.

По желанию если маринад для мяса можно добавить можжевельник.

Овощи

Для каждого овоща необходим свой набор специй. В капусту при тушении или квашении можно добавить кориандр (кинза), фенхель, чёрную горчицу и кумин (известен под названием зира или тмин). Для картофеля наиболее удачным сочетанием будет смесь кориандра (кинзы), репчатого лука, асафетида и куркумы. При приготовлении бобовых можно добавить более пряные специи:

• мяту;
• имбирь;
• кориандр;
• кумин;
• асафетиду.

Соки и компоты

Если хотите придать необычный вкус напиткам, добавьте в них:

• бадьян;
• палочки корицы;
• гвоздику;
• плоды кардамона;
• молотый имбирь.

Если любите пить горячее молоко, добавьте щепотку корицы, шафрана либо кардамона.

Специи помогут разнообразить и усовершенствовать вкус знакомых и любимых блюд. Применив полученные знания на своей кухне можно смело начинать экспериментировать, не боясь, испортись вкус блюда.

Источник



Специи для мяса – перечень самых вкусных и ароматных приправ к мясу

Каждая приправа обладает особенными свойствами, уникальным ароматом и насыщает мясо не только ярким вкусом, но и приятным запахом. Очень важно знать, как правильно использовать специи для мяса, как их смешивать между собой, чтобы блюдо получилось поистине безупречным.

С давних пор профессиональные повара и даже простые хозяйки используют различные специи, которые не только придают изысканный вкус готовому блюду, но и оказывают благотворное влияние на организм.

Именно эти моменты мы и рассмотрим в данной статье.

Содержание:

Основные специи для мяса говядины

Выбор той или иной специи к мясу говядины зависит, в первую очередь, от ваших вкусовых предпочтений, а также от блюда, которые вы хотите приготовить.

Если вы тушите мясо вместе с томатной пастой или помидорами, то можете смело добавлять базилик, орегано, паприку и майоран. В маринады для говядины кладут; смесь перцев, ягод барбариса и розмарин.

Если вы хотите придать жареному стейку из говядины приятный привкус, то рекомендуется на готовый кусок положить свежую веточку тимьяна или орегано.

Горячее мясо прекрасно впитает в себя все полезные свойства и аромат трав.

С говядиной отлично сочетаются:

• базилик,
• куркума,
• орегано,
• кориандр,
• тимьян,
• петрушка,
• имбирь,
• чабрец,
• мускатный орех,
• зёрна горчицы,
• перец чили,
• розмарин и эстрагон.

Главные специи для баранины

Баранина сама по себе имеет специфический вкус, но если вы дополните её небольшим количеством специй – ваше блюдо точно удивит всех гостей своим невероятным ароматом.

Если вы готовите плов из баранины, то не забудьте положить зиру, она придаст блюду великолепный вкус. При запекании или жарке можете добавлять любые приправы по вашему желанию. Важно не переусердствовать, чтобы приправы не затмили вкус самой баранины.

Самыми распространёнными, используемыми для баранины можно назвать:

• розмарин,
• душицу,
• чабрец,
• мускатный орех,
• мяту,
• шафран и имбирь.

Ароматные специи и приправы для мяса свинины

В маринад для свинины часто кладут имбирь, корицу, карри, тмин, тимьян, перец чили. К тушёной свинине можете смело добавлять красный перец, базилик, майоран, куркуму и сушёный чеснок.

Следует заметить, что некоторые хозяйки обходятся лишь самыми простыми видами приправ, такими как соль, чёрный перец, лук и при этом достигают отличных результатов.

Какое бы блюдо из свинины вы не запланировали приготовить, существует ряд специй, которые только улучшают вкус. К ним относятся:

• хмели-сунели,
• семена кориандра,
• тимьян,
• розмарин,
• мускатный орех,
• куркума,
• кардамон.

Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы

В зависимости от выбранного способа приготовления, используется та или иная специя. В блюда восточной кухни принято добавлять кардамон и карри, итальянская кухня славится такими – орегано, тимьян и базилик, русская же практически никогда не обходится без чеснока.

Апельсиновая цедра может внести приятную нотку в маринад для курицы при последующем её запекании.

• тмин,
• куркума,
• тимьян,
• кардамон,
• имбирь,
• эстрагон,
• карри и майоран.

Приправа к мясу кролика

Так как крольчатина обладает специфическим запахом, будет неплохо, если вы подчеркнёте её свежими веточками розмарина, шалфея, базилика или эстрагона. Достаточно использовать одну из предложенных трав по вашему вкусу.

Любителям острой пищи рекомендуется добавить перец чили, который передаст свой яркий и насыщенный вкус мясу кролика.

Используют следующие пряности:

• мяту,
• сельдерей,
• майоран,
• шалфей,
• базилик,
• имбирь,
• куркуму.

Для шашлыка из кролика отлично подойдёт майоран, чёрный перец, паприка и лавровый лист.

Основные специи и добавки к мясу индейки

– Диетическое и очень вкусное мясо индейки приобретёт ещё более полезные свойства и приятный аромат, если вы добавите к нему майоран, тимьян, чабрец, розмарин, карри, базилик.

– К отварной индейке часто добавляют сельдерей, тимьян и различные виды перца.

– К жареной индейке отлично подойдёт куркума, чабер, базилик и мускатный орех.

– При запекании в духовке не забудьте положить кориандр, паприку, чеснок, кардамон или анис для придания готовому блюду потрясающего вкуса и тонкого аромата.

Какие существуют универсальные специи для мяса

Существуют известные всем специи, доступные каждому и повседневно используемые на кухне каждой хозяйки.

К ним относятся:

• соль,
• чёрный перец,
• лук,
• чеснок,
• укроп,
• петрушка,
• лавровый лист.

Универсальность заключается в том, что вы можете добавлять их к абсолютно любому мясу, не боясь при этом испортить его вкус. Единственный момент, который стоит учитывать – это правильные пропорции специй.

В мясной гуляш, например, можно добавлять большое количество репчатого лука, жареное хорошо и без него. Большее или меньшее количество чеснока отразится на вкусе курицы.

Есть люди, которые любят блюда поострее, другие же не используют чеснок вовсе. Лавровый лист можно добавлять в жаркое из мяса, но не рекомендуется оставлять его в соусе на долгий срок. Лавр кладётся в блюдо за 10 минут до конца готовки и затем вынимается.

Просто, вкусно, полезно – самые распространенные приправы и специи (видео)

Видео-обзор наиболее часто используемых, ароматных добавок для приготовления самых вкусных блюд.

Правила смешивания приправ и специй для мяса

Смеси могут придать не только более изысканный вкус мясу, но также и испортить его. Для того чтобы этого избежать, необходимо усвоить простые правила смешения приправ.

На сегодняшний день на рынках и в супермаркетах продаётся огромное количество специй для всевозможных блюд. Некоторые представляют собой смесь разных трав, другие же расфасованы по небольшим пакетикам и состоят только из одного вида пряности. Если вы обращали внимание, то на каждой упаковке с обратной стороны всегда есть информация о том, к каким блюдам применять данную приправу и с какими приправами она хорошо сочетается. Именно этим моментом важно руководствоваться при смешивании специй.

Если вы начинающий кулинар, то поначалу можете приобрести готовые смеси приправ к мясу – они точно вам не навредят, так как уже содержат всё необходимое.

Самый лучший вариант при покупке специй – приобретать их в зёрнах и размалывать дома самостоятельно при помощи ступки.

Таким образом, пряности отдадут гораздо больше своего аромата и эфирных масел приготовляемому блюду.

Нужно быть очень осторожным в использовании таких экзотических специй, как эстрагон, анис, перец чили и других подобных им. Их вкус настолько ярок, что при нарушении пропорций может полностью затмить вкус самого мяса и сделать его непригодным для потребления.

Не бойтесь экспериментировать, попробуйте добавить ту или иную приправу в небольшое количество мясного блюда и таким образом вы постепенно сможете лучше познать свои собственные вкусовые предпочтения.

И помните: правильно выбранный кусок мяса – залог бесподобного блюда, различные специи и добавки для мяса, лишь оттеняют его вкус.

Источник

Как сочетать специи с разными ингредиентами

Природой так задумано, что энергию мы получаем из пищи. И вряд ли можно встретить человека, который предпочтёт вкусной еде аскетичные блюда, состоящие из сухарей и воды. Разве что где-нибудь высоко в горах Тибета, в далёких монастырях. Но мы говорим об обычных людях, а не о тех, кто познал бытие и отказался от бренных удовольствий, мешающих познанию вселенной.

Ещё столетие назад позволить себе специи могли немногие богатые люди. Обычным же людям приходилось довольствоваться одной приправой — солью. А если заглянуть ещё на пару веков назад, то и соль была по цене не дешевле многих цветных металлов и драгоценных камней. Хорошо, что мы живём в 21 веке, где чёрный перец — это уже не признак богатства, а привычная специя; где можно купить шафран не за небольшой корабль, а за приемлемую сумму, и где разнообразие приправ поражает воображение.

Но если сыпать специи наугад в блюдо, то ты рискуешь не улучшить его вкус, а сделать еду непригодной. Для каждого продукта подходят разные специи, и если одна приправа хорошо сочетается с мясом, то рыбу она просто испортит. То же самое касается и других ингредиентов. Мы расскажем о том, какие специи подходят к разным продуктам.

Мясо — это один из немногих пищевых продуктов, вкус которого сильно меняется в зависимости от используемых специй. Специей, подходящей для любого мяса, является перец. Самая распространённая приправа — чёрный перец. Помимо него, можно добавлять зелёный перец (имеет более мягкий вкус, нежели чёрный), белый (острее, чем зелёный, но мягче чёрного), кайенский (молотые семена перца чили, очень острый и хорошо подходит для мяса на гриле), чили (придаёт жгучий вкус) и душистый перец (имеет необычный вкус и яркий аромат).

Итак, мы разобрались со специями, подходящими для любого мяса. А теперь рассмотрим виды мяса по отдельности.

К свинине подходят следующие приправы: майоран, розмарин, тмин, кардамон, сельдерей, чеснок, лавровый лист, паприка, хмели-сунели, базилик, орегано, кумин, эстрагон и куркума. Если ты хочешь запечь свинину в духовке, то можешь составить набор из нескольких приправ, указанных выше. Главное правило при выборе специй для свинины — отсутствие слишком ярких вкусов или ароматов. Выбирать мягкие специи нужно потому, что свинина имеет неяркий вкус, и слишком ароматные приправы могут затмить мясо. Для «классического» шашлыка нередко берут чёрный перец, кориандр, зиру и тимьян. Помни: никакого маринования в майонезе, кетчупе или уксусе. Это настолько гастрономически неверно, что повара при виде такого издевательства над мясом, берутся за ножи.

К говядине хорошо подходят тимьян, розмарин, тархун, гвоздика, орегано, базилик, семена горчицы, куркума, кориандр, мускатный орех, тимьян и тмин. Так как говядина имеет яркий вкус, то к ней подходят ароматные специи. При жарке говядины можно добавлять чили, базилик, розмарин, орегано, эстрагон или шалфей. Естественно, лучше выбрать одну, максимум две специи из представленных выше. Мариновать говядину можно в смеси перцев, розмарина, барбариса и тимьяна.

К баранине нужно подбирать другие приправы, которые уберут её специфический вкус и аромат, сделают мясо более мягким и нежным. Хорошо к баранине подходят чабрец, зира, кардамон, имбирь и паприка. Также используют острый и душистый перец, чтобы перебить вкус, особенно если это мясо старого барана. В целом, для баранины лучше использовать яркие специи.

Птица

Если говорить о самой распространённой птице — курице, то выбрать специи не так уж и сложно. Курица имеет яркий вкус, поэтому можно использовать ароматные специи, такие как перец, гвоздика, куркума, семена горчицы, кумин, имбирь, орегано, розмарин и чабрец. Универсальными приправами для курицы являются чеснок, кари и паприка.

Дичь же имеет достаточно специфический вкус, в зависимости от того, чем она питается. Чаще всего мясо дичи имеет привкус рыбы. Чтобы перебить этот вкус и сделать мясо мягким, можно использовать мяту, сельдерей, майоран и мелису. Также применяют набор специй, состоящий из розмарина, апельсиновой корки и мирта. Для приготовления горячих блюд в духовке или на гриле к курице хорошо подходят перец чили, корица и мускатный орех. Напомним, что ни в коем случае не нужно вымачивать курицу или вообще что-либо в майонезе, кетчупе или уксусе. Это делается с одной целью — перебить вкус и запах испорченного мяса, а не для придания ему приятного вкуса. А вот для варёной курицы лучше использовать минимум приправ. Чаще всего при варке кладут чёрный или душистый перец, а также тимьян, лук или чеснок.

Рыба делится на два вида: пресноводную и морскую. Независимо от вида рыбы, универсальными специями для неё являются розмарин, тимьян, эстрагон и майоран. Также к рыбе хорошо подходит лимонный сок. Для жареной пресноводной рыбы подходят чеснок, куркума, базилик, кориандр и сок лимона. Кстати, добавление лимонного сока уберёт речной запах, из-за которого многие люди предпочитают пресноводной рыбе морскую. Для тушения подходят перец, мята, розмарин, базилик и мелисса. Для варки хорошо подходят лавровый лист, перебивающий речной запах, перец, сельдерей, шафран, розмарин, шалфей или мускатный орех. Помни, что эти специи имеют яркий аромат, поэтому используй одну или две из представленных в списке. Для запекания лучше всего подходят лавровый лист, мята, мелисса, куркума, кориандр, тимьян или майоран.

Для морской рыбы необходим другой набор специй. Жарить морскую рыбу лучше всего с одним перцем на выбор — как правило, выбирается чёрный, красный, белый или душистый — а также добавлять тимьян, мелиссу, имбирь или мускатный орех. Тушат морскую рыбу с душистым перцем, имбирём или мускатным орехом и чесноком. Лавровый лист добавляют, но только в конце, чтобы подчеркнуть вкус морской рыбы. Запекают морскую рыбу вместе с розмарином, тимьяном, фенхелем или базиликом, а также добавляют куркуму или паприку. Не забудь полить рыбу лимонным соком — это подчеркнёт вкус и аромат блюда. Кроме того, к запечённой рыбе можно добавить сельдерей и лавровый лист. Морскую рыбу редко варят, но если ты решишь поесть ухи, то подойдёт скромный набор из чёрного перца, гвоздики и лука.

А если тебе не хочется тратить время на выбор сочетания специй, то можешь купить готовые наборы в интернет-магазине «Айдиго». В нём мы нашли наборы пряностей и приправ «Айдиго», среди которых есть специи для мяса, птицы, рыбы, овощей, а также универсальные приправы. Причём в ассортименте имеются не только распространённые приправы, но и редкие. Кроме того, в интернет-магазине «Айдиго» мы обнаружили раздел «Вкусные идеи», где есть несколько наборов из специй, подходящих для разных блюд. В их составе — только натуральные ингредиенты. Также в ассортименте есть пряности и овощи «Айдиго» в дой-паках, сохраняющих вкус и аромат приправ. Помимо этого, в магазине есть наборы «Доступный ужин» и мельницы «Перчес» с неизмельчёнными специями. Благодаря тому, что смесь специй перемалывается только во время готовки, блюдо имеет более яркий аромат и насыщенный вкус. В интернет-магазине «Айдиго» ты найдёшь всё необходимое для приготовления вкусных блюд.

Источник

Приправа для мяса, состав специй своими руками в домашних условиях

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Для приготовления свинины рекомендуют черный перец, кориандр, паприку, хмели-сунели.

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак – кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

К дичи рекомендуется применять три основных вида комбинации специй:

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец. Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира). Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко – острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно – сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона, напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

– порошка карри (1,5 ст.л.);

– тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Источник