Способ производства копченой рыбы



Как делают рыбу холодного копчения: подготовка рыбы, технология копчения

Холодное копчение позволяет сохранить рыбу на довольно длительное время. Помимо приятного вкуса и аромата, полученный продукт является наиболее безопасным вариантом приготовления. Благодаря древесному дыму уничтожаются бактерии, ответственные за гниение продукта. Очень многие люди интересуются процедурой холодного копчения рыбы. Как делают коптильню и подготавливают рыбу, можно узнать от специалистов своего дела.

Вред и польза копченой рыбы

Копченая рыба

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Особенности процедуры

Существуют три основных способа копчения продуктов:

  • Без применения дыма. Когда рыба держится в специальном жидком растворе, который можно приобрести в любом супермаркете. При использовании этого рецепта холодного копчения рыбы мясо получается немного водянистым.
  • С помощью дыма от костра получается наиболее вкусный продукт, обладающий приятным ароматом древесины, а также сохраняющий сочный жир и идеально сухую мякоть.
  • А также можно встретить смешанный способ, который включает в себя как обработку дымом, так и замачивание в жидком растворе.

Перед тем как непосредственно приступить к копчению рыбы, ее следует подготовить. Тушку можно как просто присолить, так и замариновать.

Подготовка крупной рыбы

Предварительная засолка

При крупном размере удаляется голова и вынимаются все внутренности. Так как слой мяса у рыбины достаточно внушительный, крайне важно создать все условия, чтобы оно полностью просолилось. Как коптить рыбу холодного копчения? Специалисты рекомендуют продукт перетереть крупной солью. Далее его перекладывают в заранее подготовленную емкость. Через сутки рыбу вынимают и помещают в рассол. Его готовят следующим образом: на четыре литра чистой воды понадобится один килограмм соли и полстакана сахара. Воду подогревают для того, чтобы сахар и соль смогли раствориться. В состав также можно добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Рыба вынимается из соли, слегка отряхивается и перекладывается в остывший рассол. Через пять дней можно приступать к копчению.

Мелкий и средний размер

Подготовка мелкой и средней рыбы

Небольшую рыбу, как правило, не потрошат, а оставляют целой, вместе с головой. Ее также перетирают солью и укладывают в заранее подготовленную емкость. Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась идеально вкусной, опытные специалисты советуют держать рыбешку под гнетом в течение 48 часов. Рассол для мелкой рыбы, как правило, не готовится. По истечении положенного срока ее просто отряхивает от соли или промывают в чистой воде. После чего вывешивают подсушиться на двадцать часов.

Засолка лосося и судака

Копчение крупной тушки

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Создание коптильни

Для холодного копчения понадобится специальное сооружение, которое будет состоять из дымохода, ямы для костра и непосредственно самой камеры для копчения. Она представляет собой любую емкость из металла у которой будет отсутствовать дно и верх. Заранее выкапывается яма с небольшой траншеей. Она будет представлять собой дымоход. В яме разводят огонь, дым которого будет подниматься вверх бочки и коптить продукты.

На проволоке развешивают подготовленные тушки и прикрепляют их к стенкам бочки. Для разжигания огня понадобится деревянная щепка. Огонь должен гореть не менее 10-12 часов.

Температура и сроки хранения

Процесс приготовления

Новички очень часто интересуется, какая температура холодного копчения рыбы должна быть выдержана в бочке. Для того чтобы конечный продукт получился максимально мягким и сочным, температура не должна превышать тридцати градусов, а также опускаться ниже 25. Тушки хранятся в холодильнике полторы недели без потери вкусовых качеств. В дальнейшем продукт заметно теряет свой аромат, становится несколько отсыревшим и даже водянистым.

При желании копченую рыбу можно даже заморозить. В таком виде она хранится девяносто дней, после чего отлично размораживается в микроволновой печи. Следует учитывать, что идеальный вкус сохраняется только у свежего продукта в течение первой недели.

Деревянная коптильня

Как делают рыбу холодного копчения в стационарных коптильнях? Некоторые хозяева вместо железных бочек делают более серьезные сооружения в виде деревянного шкафа. Его можно сделать из деревянных брусков размером 1 х 1 х 1,5 м. Как и в первом варианте, понадобится яма с траншеей, прикрытая металлическим листом. Траншеи также накрывают небольшим количеством дерна и присыпают землей. Все стороны деревянного шкафа обвивают пленкой. У основания траншеи будет разжигаться огонь, дым из которого поступает непосредственно в шкаф.

Для того чтобы дыма было как можно больше, на поверхности каркаса кладут плотную мокрую ткань. Очень многие новички не знают, сколько коптится рыба холодного копчения. Обычный срок составляет двое или трое суток. Все будет зависеть от размеров самой рыбы. Например, для мелкой рыбешки достаточно и тридцати часов, в то время как для крупной иногда не хватает и пяти дней.

В начале, как правило, зажигают сильный огонь для того, чтобы сгорели дрова. Потом его просто поддерживают с помощью щепы. Наиболее лучшим вариантом будут дрова из груши, черешни, ольхи или виноградной лозы. Запрещено использовать хвойные породы. Помимо дерева в огонь добавляют пряные травы: базилик, розмарин или шалфей.

Следует обезопасить тушки от проникновения мух и других насекомых. Иногда они успевают отложить яйца еще на самом первом этапе копчения. Именно поэтому деревянные или кирпичные коптильни закрывают москитными сетками.

Преимущества железной бочки

Улучшенная конструкция

Как приготовить вкусную рыбку в домашних условиях? Для этого можно соорудить своими руками коптильню холодного копчения из бочки. Рекомендуется использовать корпус от холодильника или старой советской стиральной машины. Если удастся приобрести бочку, то в ней можно приготовить отлично коптильню. Она имеет ряд преимуществ:

  • Коптильню из бочки довольно просто изготовить даже самостоятельно.
  • Существует немало моделей, которые можно выбрать на свой вкус.
  • Она обходится достаточно недорого и обладает достаточно высоким сроком эксплуатации.

Внутри бочки будут находиться решетки, которые укрепляют с помощью крючков. После подготовки рыбы к холодному копчению ее не нужно будет подвешивать. Она просто кладется на решетку и в дальнейшем только переворачивается. В качестве дымоотвода прокладывают траншею или прикрепляют трубу. Неплохая коптильня получается из бочки емкостью в двести литров. Она позволяет готовить одновременно много рыбы, что заметно сокращает потраченное время.

Читайте также:  Чем рыба опасна для кошек

Материалы для изготовления

Бочка для копчения

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Полезные советы

Как подготовить продукт

Опытные мастера с удовольствием делятся некоторыми секретами по поводу того, как делают рыбу холодного копчения. Например, следует внимательно отнестись к выбору деревянной щепы. Она не должна нести угрозу здоровью человека, а также качеству приготавливаемого продукта. Следует выдерживать рекомендуемое время, которое составляет не менее двенадцати часов. Если копчение закончить раньше срока, то тушки могут остаться сырыми. В таких случаях возникает риск развития микроорганизмов, которые очень быстро запускают процесс гниения.

Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась вкусной, обязательно следует пройти все стадии подготовки. Нельзя сокращать время засолки, маринования или подвяливания. А также следует ответственно отнестись к потрошению тушки. Уже после окончания копчения рыбе надо дать выветриться на свежем воздухе около пятидесяти минут.

Источник

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

холодное копчениеДля холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

холодное копчениеХолодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

дымовое копчениеМокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.

Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

Источник

Как начать производство копченой рыбы?

Копчение — актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.

Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

  • Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
  • Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Производство копченной рыбы. Бизнес план

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.

Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Требования к производству копченой рыбы

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Требования к производству копченой рыбы

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.

Выбор помещения для копчения

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Выбор помещения для копчения

Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

  • минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
  • помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
  • цех снабжается горячей и холодной водой;
  • есть канализация;
  • имеются системы вентиляции;
  • предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

  • СЭС
  • Росприроднадзор
  • Ростехнадзор
  • Ветеринарная служба
  • Пожарная служба.

Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

Оборудование и сырье для копченой рыбы

Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

Оборудование и сырье для копченной рыбы

Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Технология производства копченой рыбы

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Копчение рыбы: этапы

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Цена для начала производства копченой рыбы

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Источник

Как закоптить рыбу — холодным, теплым, горячим способом с описанием

Как закоптить рыбу - холодным, теплым, горячим способом с описанием

Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.

Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.

Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.

Общие сведения

Выбор дерева и способов

Способы копчения

  1. Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
  2. Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
  3. Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.

Выбор древесины

Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.

Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.

Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.

Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.

Подробности

Стартовый этап

Подготовка к копчению

Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и большие плавники.

Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.

СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.

Холодное копчение рыбы технология

Холодный способ - коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.

Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.

Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.

Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.

Теплое (полугорячее) копчение

Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.

Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.

ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.

Рыба горячего копчения технология приготовления

Теплый способ или полугорячий - коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.

Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.

Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.

После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.

В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.

Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.

Технология копчения рыбы на производстве

На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.

Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.

СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.

Копчение с помощью жидкого дыма

Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений. В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.

Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.

Советы новичкам

Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.

Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки. Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.

При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.

Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.

Источник